El reparto los domingos parece facturación extra, pero muchas veces devora el margen semanal con volúmenes bajos y costes fijos que siguen corriendo igual. Muchos restauradores siguen abriendo por miedo a perder clientes. La verdad es que los números no mienten: a veces ganas más cerrando.
Por qué el domingo suele ser un día con pérdidas
El domingo parece un buen día para el reparto, pero los datos cuentan otra historia. Muchos operadores ven cómo el volumen de pedidos cae mientras los costes fijos no se mueven ni un euro.
💡 Ejemplo:
Una pizzería hace el domingo 40 pedidos frente a 120 el viernes:
- Facturación domingo: 40 × 18 € = 720 €
- Costes fijos: personal (120 €), energía (25 €), comisiones plataforma (108 €)
- Total costes fijos: 253 €
Margen tras costes fijos: 467 € (65 % de la facturación)
El viernes, esos mismos 253 € de costes fijos se reparten sobre 2.160 € de facturación (120 × 18 €). Resultado: 1.907 € (88 % de margen). Fíjate en la diferencia.
Los costes ocultos de seguir abierto
Más allá de los costes directos, hay más partidas que siguen corriendo:
- Personal: Mínimo 1 cocinero + 1 repartidor (4-6 horas)
- Energía: Horno, freidora y cámara frigorífica encendidos
- Comisiones de plataforma: Entre el 15 y el 30 % de cada pedido
- Material de packaging: Coste fijo por pedido
- Materias primas: Preparación para el volumen esperado
⚠️ Ojo:
Muchos operadores olvidan el coste de oportunidad. Esas 6 horas del domingo las puedes dedicar a mise en place, administración o, sencillamente, a descansar.
Cómo calcular el punto de break-even
Tu break-even del domingo se calcula dividiendo los costes fijos entre el margen neto por pedido.
💡 Ejemplo de cálculo:
Costes fijos domingo: 250 €
- Ticket medio: 18 €
- Comisión plataforma (20 %): 3,60 €
- Coste de alimentos (30 %): 5,40 €
- Packaging: 1,20 €
Margen por pedido: 18 € - 3,60 € - 5,40 € - 1,20 € = 7,80 €
Break-even: 250 € ÷ 7,80 € = 32 pedidos
¿Haces menos de 32 pedidos el domingo? Pues estás perdiendo dinero por abrir.
Cómo calcular el impacto en el margen semanal
He trabajado casi una década gestionando cocinas y te cuento que el impacto total se subestima con mucha frecuencia. Compara el margen semanal con y sin el domingo. Según KitchenNmbrs, esta comparativa es el primer paso antes de tomar cualquier decisión.
Escenario 1: Con el domingo (en pérdidas)
- Facturación semanal: 8.500 € (lun-sáb) + 720 € (dom) = 9.220 €
- Costes extra del domingo: 253 €
- Margen semanal: más bajo por dilución
Escenario 2: Sin el domingo
- Facturación semanal: 8.500 €
- Ahorro: 253 € en costes fijos
- Posible trasvase: entre el 20 y el 30 % de los pedidos del domingo a otros días
💡 Escenario realista:
Cierras el domingo y recuperas el 25 % en otros días:
- Facturación perdida: 720 € × 0,75 = 540 €
- Costes ahorrados: 253 €
- Pérdida neta: 540 € - 253 € = 287 €
Pero: tienes un día libre y menos desgaste
Alternativas a cerrar del todo
A veces ajustar es mejor que parar:
- Horario reducido: De 17:00 a 21:00 en vez de 12:00 a 22:00
- Carta reducida: Solo los productos más vendidos
- Pedido mínimo más alto: 25 € en vez de 15 €
- Eliminar el reparto gratuito: Aplicar 2,50 € de gastos de envío
Mira, con una calculadora de coste de alimentos puedes ver el margen día a día y calcular rápidamente qué ajuste te deja más margen bruto.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos pedidos necesito como mínimo para no perder dinero el domingo?
¿Voy a perder clientes si cierro el domingo?
¿Es mejor reducir el horario que cerrar del todo?
¿Cómo incluyo las comisiones de plataforma en el break-even?
¿Qué hago si mis números están justo en el límite del break-even?
¿Con qué frecuencia debo revisar estos cálculos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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