Les menus de livraison ont des marges différentes de la restauration sur place. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et les changements saisonniers rendent le calcul plus complexe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ta véritable marge sur ton menu de livraison, même si tu ajustes tes prix selon les saisons.
Pourquoi les marges de livraison sont différentes
Un menu de livraison a des postes de coûts différents de la restauration sur place. Tu n'as pas de service, mais tu as des coûts supplémentaires pour :
- Frais de plateforme (Deliveroo, Uber Eats) : 15-30% de la valeur de ta commande
- Coûts d'emballage : boîtes, sacs, couverts, serviettes
- Frais de livraison (si tu livres toi-même)
- Coût alimentaire plus élevé en raison des fluctuations saisonnières
Beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure ces coûts, ce qui les fait croire qu'ils font du profit alors qu'ils font en réalité des pertes.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente TTC. Cela rend ta véritable marge plus basse que tu ne le penses.
Calculer correctement les frais de plateforme
Les frais de plateforme sont ton plus gros poste de coûts en livraison. Ils sont toujours calculés sur ton prix de vente TTC, mais pour ta marge, tu calcules HT.
💡 Exemple de frais de plateforme :
Tu vends des pâtes pour €16,50 TTC via Deliveroo (frais de 25%) :
- Frais de plateforme : €16,50 × 0,25 = €4,13
- Montant net reçu : €16,50 - €4,13 = €12,37 TTC
- Montant net reçu HT : €12,37 / 1,09 = €11,35
Tu reçois donc €11,35 HT, pas €16,50
Inclure les coûts d'emballage
L'emballage est un ingrédient que tu dois inclure dans ton coût de revient. Additionne tout l'emballage par plat :
- Boîte principale : €0,35 - €0,65
- Petits bacs à sauce : €0,08 - €0,15 par unité
- Ensemble de couverts : €0,12 - €0,20
- Serviette : €0,02 - €0,05
- Sac de transport : €0,15 - €0,25
💡 Exemple de coûts d'emballage :
Livraison de pâtes carbonara :
- Boîte à pâtes : €0,45
- Petit bac à sauce parmesan : €0,12
- Couverts : €0,15
- Serviette : €0,03
- Sac de transport (partagé) : €0,08
Emballage total : €0,83 par portion
Répercuter les ajustements saisonniers
Les prix des ingrédients fluctuent selon les saisons. En particulier, les légumes et le poisson peuvent devenir 30-50% plus chers. Mets à jour tes coûts de revient au minimum chaque trimestre.
Formule de marge saisonnière :
Marge % = ((Montant net reçu HT - Ingrédients - Emballage) / Montant net reçu HT) × 100
💡 Exemple de marge saisonnière hiver vs été :
Salade avec tomates et concombre :
Été (saison bon marché) :
- Prix de vente : €12,50 → montant net reçu : €8,61 HT
- Ingrédients : €3,20
- Emballage : €0,65
- Marge : ((€8,61 - €3,85) / €8,61) × 100 = 55,3%
Hiver (saison chère) :
- Prix de vente : €12,50 → montant net reçu : €8,61 HT
- Ingrédients : €4,80 (50% plus cher)
- Emballage : €0,65
- Marge : ((€8,61 - €5,45) / €8,61) × 100 = 36,7%
Marge minimale pour la livraison
Pour la livraison, tu n'as pas de frais de service, mais tu as des frais de plateforme. Une marge saine se situe entre 45-60% après déduction de tous les coûts.
- Moins de 40% : Tu fais des pertes
- 40-45% : Équilibre à léger profit
- 45-60% : Marge saine
- Plus de 60% : Risque de devenir trop cher
⚠️ Attention :
Si ta marge tombe sous 45%, augmente tes prix ou adapte ta recette. Les frais de plateforme ne sont pas négociables.
Planifier les ajustements de prix
Planifie tes ajustements de prix à l'avance. Vérifie chaque mois si tes marges sont toujours correctes, surtout pour les produits saisonniers.
Beaucoup d'entrepreneurs en livraison utilisent un système comme KitchenNmbrs pour voir automatiquement quand leur marge devient trop basse en raison des changements de prix chez les fournisseurs.
Comment calculer la marge sur ton menu de livraison ? (étape par étape)
Calcule ton montant net reçu
Déduis les frais de plateforme de ton prix de vente et convertis en HT. Les frais de plateforme sont calculés sur le prix TTC, mais tu calcules ta marge en HT.
Additionne tous les coûts
Calcule le coût réel de chaque plat : ingrédients + tout l'emballage (boîtes, couverts, serviettes, sac de transport). Mets à jour ces coûts chaque mois pour les produits saisonniers.
Calcule ton pourcentage de marge
Utilise la formule : ((Montant net reçu HT - Coûts totaux) / Montant net reçu HT) × 100. Vise une marge minimale de 45% pour une exploitation saine en livraison.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois la marge de tes 5 plats les plus vendus en livraison. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours en HT. Les frais de plateforme sont bien calculés sur le prix TTC, mais ta véritable marge se calcule en HT.
Que faire si ma marge tombe sous 40% ?
Alors tu fais des pertes. Augmente tes prix ou adapte ta recette. Les frais de plateforme sont fixes, donc tu dois économiser ailleurs ou demander plus.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix pour les produits saisonniers ?
Vérifie au minimum chaque mois si tes marges sont toujours correctes. Pour les grandes fluctuations saisonnières (comme les tomates en hiver), ajuste immédiatement sinon tu perds de l'argent.
Puis-je appliquer des prix différents par plateforme ?
Oui, c'est autorisé. Beaucoup d'entrepreneurs appliquent des prix plus élevés sur les plateformes avec des frais plus importants pour maintenir leur marge.
Dois-je inclure les frais de livraison dans mon calcul ?
Si tu livres toi-même oui, si la plateforme livre non. La livraison en propre coûte environ €3-5 par trajet en carburant et temps.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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