Liefermenüs haben andere Margen als Restaurant-Essen. Plattformgebühren, Verpackungskosten und Saisonwechsel machen die Berechnung komplexer. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge auf deinem Liefermenü berechnest, auch wenn du die Preise saisonal anpasst.
Warum Liefermargen anders sind
Ein Liefermenü hat andere Kostenpositionen als Restaurant-Essen. Du hast keinen Service, aber dafür zusätzliche Kosten für:
- Plattformgebühren (Lieferando, Uber Eats): 15-30% deines Bestellwerts
- Verpackungskosten: Behälter, Taschen, Besteck, Servietten
- Lieferkosten (wenn du selbst lieferst)
- Höhere Lebensmittelkosten durch Saisonschwankungen
Viele Unternehmer vergessen diese Kosten einzurechnen, wodurch sie denken, dass sie Gewinn machen, während sie tatsächlich Verlust machen.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden über deinen Verkaufspreis inklusive MwSt. berechnet. Das macht deine tatsächliche Marge niedriger als du denkst.
Plattformgebühren korrekt berechnen
Plattformgebühren sind deine größte Kostenposition bei der Lieferung. Sie werden immer über deinen Verkaufspreis inklusive MwSt. berechnet, aber für deine Marge rechnest du ohne MwSt.
💡 Beispiel Plattformgebühr:
Pasta verkaufst du für €16,50 inkl. 9% MwSt. über Lieferando (25% Gebühr):
- Plattformgebühr: €16,50 × 0,25 = €4,13
- Nettoeinnahmen: €16,50 - €4,13 = €12,37 inkl. MwSt.
- Nettoeinnahmen ohne MwSt.: €12,37 / 1,09 = €11,35
Du erhältst also €11,35 ohne MwSt., nicht €16,50
Verpackungskosten einbeziehen
Verpackung ist ein Zutat, die du in deine Kostenkalkulation aufnehmen musst. Addiere alle Verpackungen pro Gericht:
- Hauptbehälter: €0,35 - €0,65
- Saucenbehälter: €0,08 - €0,15 pro Stück
- Besteckset: €0,12 - €0,20
- Serviette: €0,02 - €0,05
- Tragetasche: €0,15 - €0,25
💡 Beispiel Verpackungskosten:
Pasta Carbonara Lieferung:
- Pastabehälter: €0,45
- Saucenbehälter Parmesan: €0,12
- Besteck: €0,15
- Serviette: €0,03
- Tragetasche (geteilt): €0,08
Gesamtverpackung: €0,83 pro Portion
Saisonale Anpassungen weitergeben
Zutatenprise schwanken je nach Jahreszeit. Besonders Gemüse und Fisch können 30-50% teurer werden. Aktualisiere deine Kalkulationen mindestens vierteljährlich.
Formel Saisonmarge:
Marge % = ((Nettoeinnahmen ohne MwSt. - Zutaten - Verpackung) / Nettoeinnahmen ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Saisonmarge Winter vs. Sommer:
Salat mit Tomaten und Gurke:
Sommer (günstiger Zeitraum):
- Verkaufspreis: €12,50 → Nettoeinnahmen: €8,61 ohne MwSt.
- Zutaten: €3,20
- Verpackung: €0,65
- Marge: ((€8,61 - €3,85) / €8,61) × 100 = 55,3%
Winter (teurer Zeitraum):
- Verkaufspreis: €12,50 → Nettoeinnahmen: €8,61 ohne MwSt.
- Zutaten: €4,80 (50% teurer)
- Verpackung: €0,65
- Marge: ((€8,61 - €5,45) / €8,61) × 100 = 36,7%
Minimale Marge für Lieferung
Für die Lieferung hast du keine Servicekosten, aber dafür Plattformgebühren. Eine gesunde Marge liegt zwischen 45-60% nach Abzug aller Kosten.
- Unter 40%: Du machst Verlust
- 40-45%: Break-even bis leichter Gewinn
- 45-60%: Gesunde Marge
- Über 60%: Risiko, dass du zu teuer wirst
⚠️ Achtung:
Wenn deine Marge unter 45% sinkt, erhöhe deine Preise oder passe dein Rezept an. Plattformgebühren sind nicht verhandelbar.
Preisanpassungen planen
Plane deine Preisanpassungen im Voraus. Überprüfe jeden Monat, ob deine Margen noch stimmen, besonders bei Saisonprodukten.
Viele Lieferunternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um automatisch zu sehen, wann ihre Marge durch Preisänderungen von Lieferanten zu niedrig wird.
Wie berechnest du die Marge auf deinem Liefermenü? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Nettoeinnahmen
Ziehe die Plattformgebühr von deinem Verkaufspreis ab und rechne in Preise ohne MwSt. um. Die Plattformgebühr wird über den Preis inklusive MwSt. berechnet, aber deine Marge rechnest du ohne MwSt.
Addiere alle Kosten zusammen
Berechne, was jedes Gericht wirklich kostet: Zutaten + alle Verpackung (Behälter, Besteck, Servietten, Tragetasche). Aktualisiere diese Kosten jeden Monat bei Saisonprodukten.
Berechne dein Margenprozentsatz
Nutze die Formel: ((Nettoeinnahmen ohne MwSt. - Gesamtkosten) / Nettoeinnahmen ohne MwSt.) × 100. Strebe mindestens 45% Marge für einen gesunden Lieferbetrieb an.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Liefergerichte auf Marge. Wenn diese gut sind, hast du 80% deines Problems unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Plattformgebühren werden zwar über den Preis inklusive MwSt. berechnet, aber deine tatsächliche Marge berechnest du ohne MwSt.
Was ist, wenn meine Marge unter 40% sinkt?
Dann machst du Verlust. Erhöhe deine Preise oder passe dein Rezept an. Plattformgebühren sind fest, also musst du anderswo sparen oder mehr verlangen.
Wie oft muss ich meine Preise bei Saisonprodukten anpassen?
Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Margen noch stimmen. Bei großen Saisonschwankungen (wie Tomaten im Winter) passt du sofort an, sonst verlierst du Geld.
Kann ich unterschiedliche Preise pro Plattform festlegen?
Ja, das darfst du. Viele Unternehmer berechnen höhere Preise auf Plattformen mit höheren Gebühren, um ihre Marge gleich zu halten.
Muss ich Lieferkosten in meine Berechnung einbeziehen?
Wenn du selbst lieferst ja, wenn die Plattform liefert nein. Eigenlieferung kostet etwa €3-5 pro Fahrt für Kraftstoff und Zeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Kontrolle für Lieferung und Dark Kitchens
Bei Lieferung sind die Margen dünner denn je. KitchenNmbrs berechnet Ihren tatsächlichen Food Cost inklusive Verpackung, damit Sie wissen, ob jede Bestellung profitabel ist. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →