L'impact sur la marge en arrêtant

Réponse directe

Les livraisons le dimanche peuvent être déficitaires en raison des faibles volumes de commandes et des coûts fixes élevés. De nombreux entrepreneurs se demandent si arrêter les livraisons les jours calmes améliore leur marge.

Les livraisons le dimanche peuvent être déficitaires en raison des faibles volumes de commandes et des coûts fixes élevés. De nombreux entrepreneurs se demandent si arrêter les livraisons les jours calmes améliore leur marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact financier de la fermeture le dimanche.

Pourquoi le dimanche est souvent déficitaire

Le dimanche semble être un bon jour de livraison, mais les chiffres ne mentent pas. De nombreux entrepreneurs voient des volumes de commandes plus faibles tandis que les coûts fixes continuent.

? Exemple :

Une pizzeria fait 40 commandes le dimanche contre 120 le vendredi :

Chiffre d'affaires dimanche : 40 × €18 = €720
Coûts fixes : personnel (€120), énergie (€25), frais de plateforme (€108)
Total coûts fixes : €253

Marge après coûts fixes : €467 (65% du chiffre d'affaires)

Le vendredi, les mêmes coûts fixes de €253 sont répartis sur un chiffre d'affaires de €2.160 (120 × €18). Il reste alors €1.907 (88% du chiffre d'affaires).

Les coûts cachés de rester ouvert

Au-delà des coûts directs, d'autres postes continuent :

Personnel : Au minimum 1 cuisinier + 1 livreur (4-6 heures)
Énergie : Four, friteuse, réfrigération restent allumés
Frais de plateforme : 15-30% de chaque commande
Matériel d'emballage : Coûts fixes par commande
Ingrédients : Préparation pour le volume attendu

⚠️ Attention :

De nombreux entrepreneurs oublient les coûts d'opportunité. Ces 6 heures le dimanche, tu pourrais aussi les utiliser pour la préparation, l'administration ou le repos.

Calculer le point d'équilibre

Tu calcules ton point d'équilibre le dimanche en divisant les coûts fixes par ta marge moyenne par commande.

? Exemple de calcul :

Coûts fixes dimanche : €250

Valeur moyenne de commande : €18
Frais de plateforme (20%) : €3,60
Coût alimentaire (30%) : €5,40
Emballage : €1,20

Marge par commande : €18 - €3,60 - €5,40 - €1,20 = €7,80

Point d'équilibre : €250 ÷ €7,80 = 32 commandes

Si tu fais moins de 32 commandes le dimanche, tu perds de l'argent en restant ouvert.

Calculer l'impact sur la marge hebdomadaire

Pour voir l'impact total, compare ta marge hebdomadaire avec et sans dimanche.

Scénario 1 : Avec dimanche (déficitaire)

Chiffre d'affaires hebdomadaire : €8.500 (lun-sam) + €720 (dim) = €9.220
Coûts supplémentaires dimanche : €253
Marge hebdomadaire : plus faible par dilution

Scénario 2 : Sans dimanche

Chiffre d'affaires hebdomadaire : €8.500
Économies : €253 de coûts fixes
Décalage possible : 20-30% des commandes du dimanche vers d'autres jours

? Scénario réaliste :

Tu arrêtes le dimanche et récupères 25% les autres jours :

Chiffre d'affaires perdu : €720 × 0,75 = €540
Coûts économisés : €253
Perte nette : €540 - €253 = €287

Mais : tu as un jour de repos et moins de stress

Alternatives à la fermeture complète

Parfois, adapter est mieux que d'arrêter :

Horaires réduits : 17:00-21:00 au lieu de 12:00-22:00
Menu limité : Seulement les articles les plus vendus
Commande minimale plus élevée : €25 au lieu de €15
Supprimer la livraison gratuite : €2,50 de frais de livraison

Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois ta marge par jour et tu peux rapidement calculer quel ajustement rapporte le plus.

Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)

Rassemble les chiffres du dimanche sur 4 semaines

Note chaque dimanche : nombre de commandes, valeur moyenne de commande, chiffre d'affaires total. Compte aussi les coûts fixes : personnel, énergie, frais de plateforme. Cela te donne une image réelle du dimanche.

Calcule le point d'équilibre

Divise tes coûts fixes par ta marge par commande. Marge par commande = valeur de commande - frais de plateforme - coût alimentaire - emballage. Si tu es en dessous de ce nombre de commandes, tu perds de l'argent.

Modélise l'impact de la fermeture

Calcule combien de chiffre d'affaires tu perds et combien de coûts tu économises. Estime quel pourcentage de tes clients du dimanche se décalent vers d'autres jours. Cela te donne l'impact net sur ta marge hebdomadaire.

✨ Pro tip

Teste 4 semaines de fermeture le dimanche et mesure combien de ton chiffre d'affaires se décale vers d'autres jours. C'est souvent plus que tu ne le penses et améliore ta marge hebdomadaire totale.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Combien de commandes minimum ai-je besoin pour faire du profit le dimanche ?

Cela dépend de tes coûts fixes et de ta marge par commande. Divise tes coûts fixes (personnel + énergie + frais généraux) par ta marge nette par commande. Pour une entreprise de livraison moyenne, cela se situe entre 25-40 commandes.

Vais-je perdre des clients si je ferme le dimanche ?

Les études montrent que 20-30% de tes clients du dimanche se décalent vers d'autres jours. Le reste va chez les concurrents, mais ce sont souvent des commandes déficitaires que tu ne veux pas vraiment.

Est-ce mieux de faire des horaires réduits au lieu de fermer complètement ?

Oui, essaie d'abord 17:00-21:00 au lieu de 12:00-22:00. Cela économise 5 heures de salaires mais garde les heures de pointe. Mesure pendant 4 semaines et compare les marges.

Comment j'intègre les frais de plateforme dans mon calcul d'équilibre ?

Les frais de plateforme sont 15-30% de ta valeur de commande et viennent directement de ta marge. Avec une commande de €20 et 25% de frais, tu paies €5. Tu dois soustraire cela de ta marge brute avant de calculer l'équilibre.

Et si mon concurrent est ouvert le dimanche ?

Laisse ton concurrent faire du déficit le dimanche. Concentre-toi sur les jours rentables et investis ce temps dans un meilleur service, de nouveaux plats ou du marketing pour les jours chargés.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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