Los costes de embalaje y las comisiones de plataforma hacen tu carta de delivery más cara de lo que crees. Muchos hosteleros se olvidan de incluir estos costes extra en su cálculo de coste de alimentos. El resultado: platos que parecen rentables pero en realidad dan pérdidas.
Qué hace diferente el coste de alimentos en delivery
Con la entrega a domicilio los costes extra se van acumulando. Cada envase, cada comisión cuenta:
- Embalaje: envases, bolsas, cubiertos, servilletas
- Comisiones de plataforma: 15-30% del valor del pedido va a Glovo/Uber Eats/Just Eat
- Raciones distintas: a menudo algo más generosas porque no hay servicio de sala
- Ingredientes específicos: productos que viajan mejor o se mantienen calientes más tiempo
💡 Ejemplo:
Preparas una pasta carbonara específica para delivery:
- Pasta, panceta, nata, huevo, queso: 4,20 €
- Embalaje (envase, tapa, bolsa): 0,65 €
- Ración extra (viaja mejor): 0,45 €
Coste total de ingredientes: 5,30 €
Incluir correctamente los costes de embalaje
El embalaje no es un gasto accesorio. Es parte de tu plato, punto. Sin envase no hay delivery.
Costes habituales de embalaje por pedido:
- Envase de plato principal: 0,35 € - 0,55 €
- Envase de guarnición: 0,25 € - 0,35 €
- Tarrinas para salsa: 0,15 € - 0,25 €
- Bolsa de papel: 0,15 € - 0,25 €
- Set de cubiertos de plástico: 0,10 € - 0,15 €
⚠️ Ojo:
Cuenta siempre el embalaje en tu coste de alimentos. Un pedido de 20 € con 1,20 € de embalaje supone un 6% extra de costes sobre tus ingredientes.
Incorporar las comisiones de plataforma en tu precio
Glovo, Uber Eats y Just Eat se llevan su parte. Puedes solucionarlo de dos maneras:
Opción 1: Precio más alto en carta
Subes tu precio de delivery un 20-25% respecto al precio en restaurante.
Opción 2: Aceptar menor margen
Mantienes el mismo precio pero aceptas quedarte con menos por plato.
💡 Ejemplo de cálculo:
Precio en restaurante: 18,50 € | Precio delivery: 22,50 €
- Ingredientes + embalaje: 6,50 €
- Precio delivery sin IVA: 20,45 €
- Comisión plataforma 25%: 5,11 €
- Neto recibido: 15,34 €
Coste de alimentos: 6,50 € / 15,34 € = 42%
Compras específicas para carta de delivery
Algunos ingredientes los compras exclusivamente para delivery. Después de analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, se ven siempre los mismos patrones:
- Salsas que viajan mejor: consistencia más espesa
- Verduras que se mantienen firmes: corte distinto
- Carne que conserva el calor: método de cocción diferente
- Decoración extra: compensar la falta de presentación visual
Lleva estas compras separadas de tu stock habitual. Si no, nunca sabrás cuánto te cuesta realmente tu carta de delivery.
Benchmark de coste de alimentos para delivery
Por los costes de embalaje y comisiones de plataforma, el coste de alimentos en delivery es estructuralmente más alto:
- Coste de alimentos en restaurante: 28-35%
- Coste de alimentos en delivery: 35-45%
Es lógico. Tienes menos costes de personal (sin camareros), así que puedes aceptar un coste de alimentos más alto.
💡 Ejemplo práctico:
Dark kitchen solo con delivery:
- Coste de alimentos: 42%
- Personal: 25% (menos que restaurante)
- Comisiones plataforma: 22%
- Otros costes: 8%
Margen neto: 3% — todavía rentable
Herramientas para cálculos de carta delivery
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te permite crear recetas separadas para tu carta de delivery. Puedes añadir los costes de embalaje como ingrediente y ver cuál es tu coste real de alimentos incluyendo todos los costes de entrega.
Así ves directamente si un plato sigue siendo rentable después de comisiones y embalaje.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los costes de embalaje en mi coste de alimentos?
¿Puede mi coste de alimentos ser más alto para delivery?
¿Cómo repercuto las comisiones de plataforma en mi precio?
¿Puedo usar las mismas recetas para restaurante y delivery?
¿Cómo llevo las compras de delivery por separado?
¿Qué hago si mi margen de delivery se queda demasiado bajo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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