Durante años creí que las bebidas generaban más margen que la comida, hasta que llegó mi primer mes en pérdidas. Muchos hosteleros cometen el mismo error: las bebidas no son automáticamente más rentables. Necesitas hacer los cálculos correctos para saber si tu venta de bebidas te ayuda o te está jugando en contra.
Por qué las bebidas no son una mina de oro automática
Las bebidas suelen tener un coste de bebida (pour cost) más bajo que el coste de alimentos en cocina. Pero ojo, hay más costes asociados que el simple precio del producto.
⚠️ Atención:
Las bebidas alcohólicas tributan al tipo de IVA más alto. Eso cambia drásticamente el cálculo de tu margen real.
Calcular el pour cost: la fórmula para bebidas
El pour cost funciona igual que el coste de alimentos, pero aplicado a tus bebidas:
Pour cost % = (Precio de compra bebida / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo con cerveza:
Vendes una caña de 25cl a €3,50 con IVA incluido
- Precio de venta sin IVA: €3,50 / 1,21 = €2,89
- Precio de compra: €0,85
- Pour cost: (€0,85 / €2,89) × 100 = 29,4%
Pour cost realista por tipo de bebida
Cada categoría de bebida tiene su propio rango de margen. Fíjate bien:
- Cerveza: 25-35% de pour cost
- Vino por copa: 20-30% de pour cost
- Destilados: 18-25% de pour cost
- Cócteles: 15-25% de pour cost (contando todos los ingredientes)
- Refrescos: 15-25% de pour cost
El margen mixto: así calculas si las bebidas compensan
Mira el margen mixto de tu facturación total diaria. Así se hace:
💡 Ejemplo de cálculo:
Ventas de ayer:
- Comida: €800 de venta, €280 de compra (35% coste de alimentos)
- Bebidas: €400 de venta, €100 de compra (25% pour cost)
- Total: €1.200 de venta, €380 de compra
Margen mixto: (€380 / €1.200) × 100 = 31,7%
En este caso las bebidas mejoran tu margen total. Sin bebidas tu coste de alimentos sería del 35%; con ellas llegas al 31,7%. Según KitchenNmbrs, este patrón aparece de forma recurrente en las cuentas de resultados de los restaurantes que funcionan bien.
Cuándo las bebidas destrozan tu beneficio
Las bebidas van en tu contra cuando la proporción está mal o los precios son demasiado bajos. A ver:
💡 Ejemplo de mala proporción:
Happy hour con precios demasiado bajos:
- Cerveza happy hour: €2,00 con IVA = €1,65 sin IVA
- Precio de compra: €0,85
- Pour cost: (€0,85 / €1,65) × 100 = 51,5%
Eso es peor que tu coste de alimentos y hunde tu margen.
Costes ocultos que disparan el pour cost
Las bebidas tienen costes adicionales que la cocina no conoce:
- Envases y retornables: Hay que anticiparlos y administrarlos
- Merma: Barriles pinchados, botellas derramadas
- Sobreservido: El barman sirve con demasiada generosidad
- Bebidas gratis: Para el personal, por reclamaciones, para amigos
Suma entre un 2-5% extra de pour cost por esto. La verdad es que si no lo haces, te llevarás sorpresas desagradables.
⚠️ Atención:
Mide semanalmente cuánto sirves realmente frente a lo que vendes. Diferencias grandes apuntan a fugas que te cuestan dinero.
La proporción ideal comida-bebida
Para un margen saludable, busca estas referencias:
- Restaurante: 70% comida, 30% bebida
- Bistró/cafetería: 60% comida, 40% bebida
- Bar con cocina: 40% comida, 60% bebida
Vender más bebida —siempre que el precio sea correcto— mejora tu margen total. Pero solo si el pour cost está bien ajustado. Eso sí, no sirve de nada aumentar volumen si los precios están mal puestos.
💡 Ejemplo de mix óptimo:
Bistró con buena venta de bebidas:
- Comida: 65% de la facturación, 32% coste de alimentos
- Bebida: 35% de la facturación, 23% pour cost
- Margen mixto: (65% × 32%) + (35% × 23%) = 28,9%
Un margen sólido para un bistró.
Control práctico: qué revisas cada semana
He trabajado con decenas de establecimientos y siempre recomiendo llevar estas cifras:
- ¿Qué porcentaje de tu facturación corresponde a bebidas?
- ¿Cuál es tu pour cost medio sobre todas las bebidas?
- ¿Cómo se relaciona eso con tu coste de alimentos?
- ¿Qué bebidas tienen el mejor margen?
Herramientas como KitchenNmbrs te permiten seguir el pour cost por categoría de bebida, igual que el coste de alimentos por plato. Así ves de un vistazo qué bebidas contribuyen más a tu beneficio.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del pour cost?
¿Por qué mi pour cost es más alto de lo esperado?
¿Qué bebidas tienen mejor margen?
¿Con qué frecuencia debo revisar el pour cost de mis bebidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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