El 73% de los hosteleros subestima la rentabilidad de la cerveza artesanal porque solo miran el pour cost como porcentaje. La cerveza artesanal tiene un precio de compra más alto, sí, pero a menudo genera más euros de beneficio por vaso. Aquí te cuento cómo comparar ambos tipos de cerveza de forma inteligente.
La diferencia de márgenes entre cerveza artesanal e industrial
El margen de la cerveza se calcula mediante el pour cost — el porcentaje del precio de venta que corresponde al precio de compra. Pero ese porcentaje no lo dice todo.
💡 Ejemplo cerveza industrial:
Botellín 25cl de marca comercial:
- Precio de compra: 0,85 €
- Precio de venta: 3,50 € (IVA 21% incluido)
- Precio de venta sin IVA: 2,89 €
Pour cost: (0,85 € / 2,89 €) × 100 = 29,4%
💡 Ejemplo cerveza artesanal:
IPA de cervecería local 33cl:
- Precio de compra: 2,40 €
- Precio de venta: 6,50 € (IVA 21% incluido)
- Precio de venta sin IVA: 5,37 €
Pour cost: (2,40 € / 5,37 €) × 100 = 44,7%
Por qué la cerveza artesanal puede ser más interesante
Aunque el pour cost es mayor, ganas más euros por vaso. Fíjate: uno de los errores más habituales que he visto en la gestión de bares es obsesionarse con los porcentajes en lugar de mirar el beneficio absoluto.
- Cerveza industrial: 2,89 € - 0,85 € = 2,04 € de beneficio por botellín
- Cerveza artesanal: 5,37 € - 2,40 € = 2,97 € de beneficio por vaso
La cerveza artesanal genera 0,93 € más de beneficio por vaso vendido. O sea, aunque el pour cost sea más alto, ganas más dinero. Eso sí, el volumen de ventas también entra en la ecuación.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio sin IVA. Las bebidas alcohólicas tributan al 21%, no al tipo reducido como los alimentos. Si no lo tienes en cuenta, el margen te saldrá distorsionado.
Márgenes habituales en la práctica
Para mantener una barra saneada, estas son las referencias que manejo:
- Cerveza industrial: 25-35% de pour cost
- Cerveza artesanal: 35-50% de pour cost
- Cerveza especial o de importación: 40-55% de pour cost
El mayor pour cost de las cervezas especiales se compensa con el mayor beneficio absoluto por vaso y el posicionamiento premium del producto.
Volumen y rotación: no los ignores
Hay una diferencia crucial que muchos pasan por alto: la rotación. Pues bien, en mi experiencia, la cerveza industrial puede mover 50 vasos por noche y la artesanal apenas 8. Para calcular el beneficio total de la barra, hay que multiplicar ambos factores.
💡 Ejemplo de beneficio por noche:
Cerveza industrial: 50 × 2,04 € = 102 € de beneficio
Cerveza artesanal: 8 × 2,97 € = 24 € de beneficio
La cerveza industrial genera más beneficio total gracias al volumen.
Seguimiento digital de precios de cerveza
Los proveedores actualizan sus tarifas con frecuencia. Según KitchenNmbrs, llevar un control digital de los precios de compra te permite ver en tiempo real el pour cost de cada referencia. Bueno, eso evita que acabes perdiendo dinero sin darte cuenta en cervezas especiales de precio elevado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué la cerveza artesanal tiene un pour cost más alto que la industrial?
¿Debo incluir el IVA al calcular el margen de la cerveza?
¿Es mejor vender mucha cerveza barata o poca cerveza cara?
¿Cada cuánto debo revisar los precios de compra de mis cervezas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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