Los márgenes en destilados determinan si tu bar gana dinero o lo pierde cada noche. Muchos baristas calculan mal el coste de vertido y pierden dinero sin darse cuenta en cada cóctel que sacan. Aquí tienes los márgenes habituales del sector y cómo calcularlos correctamente.
Márgenes estándar en bebidas espirituosas
Los márgenes varían según el tipo de local y la categoría de bebida. Esto es lo que puedes esperar:
- Espirituosas premium (whisky, gin, vodka): 75-85% de margen
- Espirituosas estándar: 70-80% de margen
- Cócteles mezclados: 65-75% de margen
- Chupitos: 80-90% de margen
💡 Ejemplo: Gin-tonic
Vendes un gin-tonic a €8,50 (IVA incluido al 21%):
- Precio de venta sin IVA: €7,02
- Gin (4cl): €1,20
- Tónica (20cl): €0,40
- Guarnición + hielo: €0,20
Coste de vertido: €1,80 / €7,02 = 25,6% → Margen: 74,4%
Coste de vertido frente al coste de alimentos
El coste de vertido funciona igual que el coste de alimentos, pero aplicado a bebidas. El cálculo es idéntico:
Coste de vertido % = (Coste de la bebida / Precio de venta sin IVA) × 100
Un coste de vertido saludable se sitúa entre el 18-25%. Por encima del 30%, la rentabilidad se complica, especialmente con los elevados costes de personal que arrastra cualquier bar. Según KitchenNmbrs, los locales que monitorizan este indicador semanalmente reducen sus mermas hasta un 20%.
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al 10%. Usa siempre el precio sin IVA para calcular el coste de vertido con precisión.
Diferencias por tipo de bebida
Cada categoría de bebida genera márgenes distintos:
- Chupitos y espirituosas puras: Mayor margen (80-90%), sin necesidad de mezcladores
- Cócteles sencillos: Margen sólido (70-80%), pocos ingredientes
- Cócteles complejos: Margen inferior (65-75%), varios ingredientes más mano de obra
- Marcas premium: Mayor coste de materia prima, pero justifican precios de venta más altos
💡 Ejemplo: Whisky solo vs. Old Fashioned
El mismo whisky, márgenes diferentes:
- Whisky solo (4cl): €1,80 de coste, €12,00 precio de venta → 85% de margen
- Old Fashioned: €2,20 de coste (whisky + azúcar + bitters), €14,00 precio de venta → 84% de margen
Más ingredientes no siempre dañan tu margen si ajustas el precio de venta.
Factores que afectan a tu margen
Varias variables determinan los márgenes finales en bebidas:
- Ubicación: Los locales del centro pueden cobrar más que los de barrios periféricos
- Concepto: Una coctelería y un bar de barrio trabajan con márgenes distintos
- Poder de compra: Comprar al por mayor frente al retail supone un 20-30% menos en costes
- Merma: Servir de más, pruebas y repeticiones se comen el beneficio
- Pérdidas internas: El consumo del personal y los hurtos erosionan los márgenes
Cómo mejorar tus márgenes
He visto en casi una década gestionando cocinas y barras cómo pequeños ajustes elevan los márgenes sin espantar a la clientela:
- Estandariza las porciones: El medidor de vertido elimina el ojo a ojo y el exceso
- Forma al personal: Porciones consistentes en todos los turnos, sin excepción
- Impulsa los cócteles: Generan más margen que la cerveza o el vino
- Posicionamiento premium: Las marcas de calidad justifican precios de carta más altos
💡 Ejemplo: El impacto de servir de más
Sirves 5cl de gin en lugar de 4cl por gin-tonic:
- Coste adicional por cóctel: €0,30
- Con 100 gin-tonics a la semana: €30 de coste extra
- Al año: €1.560 menos de margen
Un medidor de €5 te ahorra cientos de euros al año. Fíjate en ese número.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué coste de vertido es saludable para un bar?
¿Por qué los márgenes en bebidas son mayores que en comida?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste de vertido?
¿Cómo evito que el personal sirva de más?
¿Las marcas premium generan siempre más beneficio?
¿Qué destruye los márgenes más rápido en un bar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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