Las correcciones de IVA en bebidas descuadran tu informe de costes si las calculas mal. Las bebidas alcohólicas tienen un 21% de IVA en vez de un 10%, y los proveedores ajustan precios con frecuencia. Aquí vas a ver cómo trasladar los cambios de IVA paso a paso a tu análisis de costes.
Por qué las correcciones de IVA en bebidas son tan importantes
Con las bebidas te tropiezas antes con problemas de IVA que con la comida. El IVA de bebidas alcohólicas es del 21%, mientras que la comida tiene un 10%. Si tu proveedor ajusta precios o tú calculas mal el IVA, puede afectar mucho a tus márgenes de bebida.
⚠️ Atención:
Muchos bares siguen calculando con un 10% de IVA para todo. Esto da una imagen falsa de tus costes reales de bebida.
La diferencia de IVA entre comida y bebida
Para un informe de costes correcto debes distinguir entre:
- Bebidas alcohólicas: 21% de IVA (cerveza, vino, destilados, cócteles)
- Bebidas sin alcohol en local: 10% de IVA (refrescos, café, té)
- Comida (en local y para llevar): 10% de IVA
💡 Ejemplo:
Vendes una cerveza a 3,50 € con IVA incluido:
- Precio sin IVA: 3,50 € / 1,21 = 2,89 €
- Precio de compra por unidad: 0,65 €
- Pour cost: (0,65 € / 2,89 €) × 100 = 22,5%
Si calculas con un 10% de IVA te da 20,3%: ¡2,2 puntos de diferencia!
Aplicar correcciones de IVA cada mes
Cada mes compruebas si los proveedores han ajustado sus precios. Con las bebidas pasa más a menudo que con la comida, sobre todo en cerveza y vino. Una lección que solo aprendes después del primer mes con pérdidas.
Controlas tres cosas:
- Nuevos precios de compra: ¿Qué cobra ahora tu proveedor por botella o barril?
- Cambios de IVA: ¿Han cambiado los tipos impositivos? (raramente ocurre)
- Tus precios de venta: ¿Necesitas actualizar la carta?
Cálculo de pour cost por tipo de bebida
Cada categoría de bebida tiene su porcentaje de pour cost habitual:
💡 Ejemplo de coste de cóctel:
Gin tonic a 9,50 € con 21% de IVA:
- Precio sin IVA: 9,50 € / 1,21 = 7,85 €
- Ginebra (5 cl): 1,20 €
- Tónica: 0,45 €
- Guarnición (lima): 0,15 €
- Total ingredientes: 1,80 €
Pour cost: (1,80 € / 7,85 €) × 100 = 22,9%
Porcentajes de pour cost habituales
- Cerveza: 18-25%
- Vino por copas: 20-28%
- Cócteles: 18-25%
- Destilados solos: 15-22%
- Sin alcohol: 15-25%
¿Estás por encima de estos porcentajes? Probablemente pierdes dinero con esa bebida.
Control digital vs. manual
Muchos bares todavía trabajan con Excel o incluso listas en papel. El inconveniente: con cada cambio de precio tienes que rehacer todos los cálculos.
⚠️ Atención:
Ten en cuenta que los cócteles tienen varios ingredientes. Cada cambio de precio en ginebra, tónica o guarnición afecta al coste total del cóctel.
Según KitchenNmbrs, un sistema digital recalcula automáticamente tu pour cost en cuanto actualizas un precio de compra. Eso ahorra mucho tiempo en los controles mensuales.
Cómo aplicar correcciones de IVA paso a paso
Recopila todos los nuevos precios de compra
Revisa las facturas del último mes. Anota todos los cambios de precio en cerveza, vino, destilados y mixers. Fíjate en si los precios están con IVA o sin IVA.
Calcula el nuevo pour cost por producto
Usa la fórmula: (Precio de compra / Precio de venta sin IVA) × 100. Para bebidas alcohólicas: divide el precio de carta entre 1,21. Para sin alcohol: entre 1,10.
Ajusta los precios de venta donde sea necesario
Si tu pour cost supera el 25%, plantéate subir el precio de venta. Comprueba también si los cócteles con varios ingredientes siguen siendo rentables tras los cambios de precio.
✨ Pro tip
Calcula cada mes el pour cost de tus 8 bebidas más vendidas en las 48 horas siguientes a recibir la última factura. Esas 8 cubren normalmente el 75% de tu resultado total de barra.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de pour cost?
¿Cada cuánto ajustan los proveedores los precios de bebidas?
¿Cuál es un pour cost saludable para cócteles?
¿Puedo llevar diferentes tipos de IVA en un solo sistema?
¿Qué hago si mi proveedor sube un 15% de golpe?
¿Qué bebidas tienen más impacto en mi pour cost total?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →