Mientras los cócteles con alcohol basan su coste en el destilado, los mocktails dependen por completo de mixers premium e ingredientes frescos. Estos componentes cuestan por ración más de lo que imaginas. Cada garnish, cada zumo y cada sirope requiere un cálculo preciso para seguir siendo rentable.
Reúne todos los ingredientes y sus precios
Apunta cada componente de tu mocktail, garnish y decoración incluidos. Hielo, pajitas, sombrillitas y hierbas frescas contribuyen al coste final.
💡 Ejemplo de Virgin Mojito:
- Lima fresca (½ unidad): 0,25 €
- Menta fresca (10 hojas): 0,30 €
- Azúcar de caña (1 cucharadita): 0,05 €
- Agua con gas (200 ml): 0,15 €
- Hielo: 0,10 €
- Garnish (ramita de menta + gajo de lima): 0,15 €
Coste total de ingredientes: 1,00 €
Calcula la cantidad exacta por ingrediente
Las mediciones precisas son cruciales. Con los cítricos frescos tienes que contar la merma: solo aprovechas un 60-70% del producto entero por pieles y pepitas.
⚠️ Ojo:
Los zumos frescos cuestan más de lo que parece. Esos 30 ml de zumo de naranja natural requieren a menudo una naranja entera de 0,40 €.
Suma todos los costes y calcula tu margen
Aquí aplicas la fórmula estándar de bebidas. En España, los mocktails tributan al 10% de IVA como bebidas no alcohólicas servidas en hostelería.
Fórmula:
% de coste = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Cálculo de ejemplo:
Virgin Mojito a 8,50 € con 10% de IVA
- Precio de venta sin IVA: 8,50 / 1,10 = 7,73 €
- Coste de ingredientes: 1,00 €
- Porcentaje de coste: (1,00 / 7,73) × 100 = 12,9%
Un margen sólido para un mocktail premium.
Porcentajes de coste habituales en mocktails
Los cócteles sin alcohol suelen moverse entre el 15-25% de coste. Es más alto que las bebidas con alcohol porque los ingredientes frescos tienen precios premium.
- Mocktails sencillos (agua con gas + sirope): 10-15%
- Mocktails premium (zumos frescos, hierbas): 15-25%
- Creaciones complejas (varios ingredientes frescos): 20-30%
Errores típicos con los mocktails
La mayoría de encargados de barra descubren tarde que los costes de ingredientes frescos se disparan. Me acuerdo de un restaurante en Barcelona que gastaba 0,15 € en una cucharadita de jengibre fresco. Parece poco, pero con 50 raciones a la semana son 390 € al año solo por ese ingrediente.
⚠️ Ojo:
Aplica siempre el 10% de IVA para mocktails, no el 21% de las bebidas alcohólicas. Así tus cálculos de coste serán precisos.
Cálculo digital de costes
Un sistema de escandallar te permite registrar cada ingrediente de tus mocktails y calcular costes automáticamente. Ves al instante qué cócteles sin alcohol te dejan más beneficio.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué IVA aplico a los mocktails, el 10% o el 21%?
¿Cuál es un porcentaje de coste saludable para mocktails premium?
¿Cómo calculo la merma en cítricos frescos?
¿Debo incluir el hielo en mi coste?
¿Son los mocktails más rentables que los cócteles con alcohol?
¿Cómo pongo precio a mocktails con ingredientes de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →