Mientras la mayoría de responsables de barra solo miran el precio de compra de una botella, se olvidan del mayor riesgo de coste: la merma. Una botella abierta que no se vende a tiempo evapora literalmente tu margen. Aquí aprendes a incorporar esa pérdida en tu precio de venta.
En cuanto abres una botella de vino, el reloj empieza a correr. El blanco aguanta 3-5 días, el tinto 5-7 días. Lo que quede después de ese plazo va por el fregadero. Esta pérdida tienes que incluirla en tu precio de coste.
⚠️ Atención: No se trata solo de producto tirado. También el tiempo y esfuerzo de tu personal para abrir una botella nueva tiene un coste.
Calcula tu merma media por botella
Registra durante un mes cuántas botellas abiertas tiras. Esto te da un porcentaje realista para tu cálculo.
💡 Ejemplo:
Restaurante "La Cepa" abre 40 botellas de vino al mes:
- 36 botellas vendidas por completo
- 4 botellas parcialmente tiradas (media del 30 % por botella)
Incluye la merma en tu pour cost
El pour cost es el equivalente del food cost para bebidas. Para vino por copas tienes que calcular más allá del simple precio de compra de la botella.
Fórmula: Coste real por copa = (Precio de compra botella / Número de copas por botella) × (1 + Porcentaje de merma)
💡 Ejemplo de cálculo:
Sauvignon Blanc a 18 € la botella, 5 copas por botella, 3 % de merma:
- Coste base por copa: 18 € / 5 = 3,60 €
- Con merma: 3,60 € × 1,03 = 3,71 €
Tu coste real es 3,71 € por copa, no 3,60 €
Estrategias para reducir la merma
Menos merma significa mejores márgenes. Mira, cuando yo empecé de barman con 19 años en un gastrobar de Barcelona, tirábamos una media de 6 botellas al mes. El dueño nos puso a hacer sangría con los tintos que se pasaban. Esa frustración convertida en solución me enseñó más que cualquier curso de sommelier. Aquí van formas prácticas de reducir las pérdidas:
- Carta de vinos por copas reducida: Menos variedad = menos botellas abiertas
- Sistema Coravin: Para vinos caros, permite servir sin abrir la botella
- Control diario: Revisa cada día qué botellas siguen en buen estado y empújalas activamente
- Cocina con los restos: Usa blanco para salsas, tinto para estofados
Merma estacional y previsión
Diferentes épocas traen diferentes patrones de merma. Verano significa más blanco, invierno más tinto. El día de la semana también influye.
Gestión de stock por días
Ten en cuenta estos patrones al abrir botellas nuevas:
- Lunes y martes: Menos clientes, menos botellas abiertas
- Fin de semana: Mayor facturación, más variedad posible
- Festivos: Carta adaptada con vinos de demanda probada
Un restaurante con un 5 % de merma habitual puede reducirlo al 2-3 % planificando mejor cuándo abrir botellas nuevas. Es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes con pérdidas.
Influencia de la selección de vinos en la merma
No todos los vinos tienen el mismo riesgo de merma. Tu selección de carta puede influir mucho en tu porcentaje medio de pérdidas.
Categorías de riesgo por tipo de vino
- Riesgo bajo: Vinos de la casa populares (sauvignon blanc, pinot grigio, merlot) — se venden casi siempre enteros
- Riesgo medio: Vinos premium de gama media — demanda estable
- Riesgo alto: Vinos exclusivos por encima de 8 € la copa — demanda más difícil de predecir
Calcula un porcentaje de merma distinto para cada categoría para tener un precio de coste más preciso.
IVA y fijación de precios para vino
Ten en cuenta que las bebidas alcohólicas tributan al tipo general de IVA. Esto afecta significativamente a tu precio final.
⚠️ Atención: El vino tributa al 21 % de IVA en España, no al 10 % como la comida. Calcula siempre con el precio sin IVA para tu pour cost.
💡 Ejemplo de fijación de precios:
- Coste por copa (con merma): 3,71 €
- Pour cost objetivo: 25 %
- Precio de venta sin IVA: 3,71 € / 0,25 = 14,84 €
- Precio de venta con 21 % IVA: 14,84 € × 1,21 = 17,96 €
- Precio en carta: 18,00 € por copa
Caso práctico: Brasserie La Copa
Brasserie La Copa tiene 60 plazas y sirve comidas y cenas a diario. Vende una media de 25 copas de vino al día y tiene problemas con su margen de bebidas.
Situación de partida
- 6 vinos por copas en carta
- Media de 8 botellas abiertas simultáneamente
- Porcentaje de merma: 7 % (demasiado alto)
- Pour cost medio: 35 % (demasiado alto)
Solución paso a paso
Paso 1: Reducir la carta a 4 vinos (2 blancos, 2 tintos)
Paso 2: Registrar diariamente cuándo se abrió cada botella
Paso 3: Ofrecer las botellas más antiguas primero con un pequeño descuento
Paso 4: Nueva fijación de precios con 3 % de merma
Resultado tras 2 meses
- Merma reducida del 7 % al 3 %
- Pour cost mejorado del 35 % al 27 %
- Margen por copa subido en 1,20 €
- Facturación mensual extra: 900 €
Errores habituales en el cálculo del coste del vino
1. No incluir la merma en el precio de coste
Muchos hosteleros calculan solo con el precio directo de compra y olvidan la pérdida de botellas abiertas. Esto puede costarte entre un 2 % y un 8 % de margen.
2. No diferenciar entre tipos de vino
Un Barolo caro tiene un riesgo de merma diferente al de un vino de la casa sencillo. Usa porcentajes distintos por categoría de precio.
3. No involucrar al personal en el control de merma
Tu equipo tiene que saber qué botellas abiertas hay y en qué orden deben venderse. Sin comunicación clara, la merma sigue alta.
4. Aplicar mal el tipo de IVA
El vino tributa al 21 % de IVA, no al 10 %. Este error puede desbaratar tu cálculo por completo y llevar a precios incorrectos.
5. No ajustar por temporada
Los meses de verano e invierno tienen patrones de consumo diferentes. Adapta tu selección de vinos y tu stock en consecuencia.
Control digital del pour cost
Registrar manualmente los costes y la merma de vino es lento y propenso a errores. Los sistemas digitales pueden calcular tu pour cost automáticamente y actualizarlo cuando cambian los precios de compra.
Un buen sistema tiene en cuenta los porcentajes de merma por tipo de vino y te avisa cuando tu margen cae por debajo de un mínimo establecido.
Conclusión
Incluir el riesgo de merma en tus precios de vino es esencial para un margen sano. Calcula tu merma media mensual, incorpora ese porcentaje en tu precio de coste e implementa estrategias para reducir las pérdidas. Recuerda que el vino tributa al 21 % de IVA y que diferentes tipos de vino tienen diferentes riesgos de merma. Con el enfoque correcto puedes bajar tu pour cost del 35 % al 25-27 % y mejorar significativamente tu facturación de vinos.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pour cost es normal para el vino?
¿Cuántas copas salen de una botella estándar?
¿Debo contar también derrames y degustaciones?
¿Puedo aprovechar el vino pasado para algo?
¿Cada cuánto debo revisar mis precios de vino?
¿Qué hago con vinos que están a punto de pasarse?
¿Cómo calculo la merma en champán y espumosos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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