La mayoría de los bares no sabe qué bebidas les generan dinero y cuáles se lo están comiendo en silencio. Los márgenes de tus bebidas determinan qué cócteles y tragos te resultan más rentables. Aquí te cuento cómo crear un listado completo de todos tus márgenes, ordenado de mejor a peor.
¿Qué es el margen de bebida (pour cost)?
El margen de bebida, o pour cost, muestra el porcentaje de tu precio de venta que se destina a ingredientes. Exactamente el mismo principio que el coste de alimentos, pero aplicado a las bebidas.
💡 Ejemplo:
Vendes un Mojito a 12,10 € (IVA incluido al 21%):
- Precio de venta sin IVA: 12,10 € / 1,21 = 10,00 €
- Ingredientes (ron, hierbabuena, lima, azúcar, agua con gas): 2,20 €
Pour cost: (2,20 € / 10,00 €) × 100 = 22%
Reúne todos los precios de venta y costes de ingredientes
Para cada bebida de tu carta necesitas:
- Precio de venta sin IVA: Las bebidas alcohólicas llevan 21% de IVA, las no alcohólicas en restaurante un 10%
- Todos los costes de ingredientes: Destilados, mezcladores, guarniciones, hielo, pajitas
- Cantidades exactas: Cuántos ml de ron, cuánta lima, etc.
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan 21% de IVA, no el 10%. Una cerveza a 3,00 € con IVA son 2,48 € sin IVA (3,00 € / 1,21).
Calcula el pour cost por bebida
Para cada bebida aplica esta fórmula:
Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Gin Tonic:
- Venta: 8,50 € con IVA → 7,02 € sin IVA
- Ginebra (5cl): 1,80 €
- Tónica (20cl): 0,40 €
- Lima + hielo: 0,25 €
Coste total: 2,45 €
Pour cost: (2,45 € / 7,02 €) × 100 = 34,9%
Crea tu listado y ordénalo
Coloca todas las bebidas en una lista con su porcentaje de pour cost. Ordena de menor a mayor porcentaje: un porcentaje bajo significa mayor rentabilidad.
Según KitchenNmbrs, las bebidas más rentables de un bar suelen estar mal posicionadas en la carta. Y las que generan menos margen reciben más protagonismo precisamente porque son «populares».
💡 Ejemplo de listado:
- Copa de vino blanco: 18% (mejor margen)
- Cerveza de barril: 22%
- Mojito: 24%
- Whisky solo: 28%
- Cóctel con destilados premium: 35% (peor margen)
Referencias habituales para márgenes de bebidas
Para distintos tipos de bebidas, estos son los rangos habituales:
- Vino por copa: 15-25%
- Cerveza de barril: 18-25%
- Cócteles sencillos: 20-28%
- Cócteles premium: 25-35%
- Destilados solos: 20-30%
⚠️ Ojo:
Las bebidas con un pour cost por encima del 35% casi nunca dan lo suficiente. Revisa si el precio de venta es demasiado bajo o si el precio de compra de los ingredientes es demasiado alto.
¿Qué haces con esta información?
Con tu listado puedes tomar decisiones concretas:
- Promociona las bebidas rentables: Pon las de menor pour cost en un lugar destacado de la carta
- Reprecia las que no funcionan: Sube el precio de las que superan el 35% de pour cost
- Elimina las que dan pérdidas: Si una bebida falla de forma sistemática, quítala de la carta
- Forma al personal: Enséñales a sugerir alternativas más rentables cuando el cliente duda
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el hielo y la guarnición en los costes?
¿Cuál es un buen pour cost para cócteles?
¿Con qué frecuencia debo revisar los márgenes de mis bebidas?
¿Por qué el vino suele tener mejor margen que los cócteles?
¿Cómo calculo el coste de ingredientes frescos como hierbabuena o lima?
¿Qué IVA aplico a las bebidas no alcohólicas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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