Die Marge auf Mineralwasser scheint einfach, aber viele Gastronomiebetreiber vergessen, die MwSt. und weitere Kosten einzurechnen. Dadurch scheint dein Gewinn höher zu sein als er wirklich ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge pro Flasche berechnest.
Warum die Margenberechnung wichtig ist
Mineralwasser scheint ein einfacher Gewinnbringer zu sein. Du kaufst eine Flasche für €0,80 und verkaufst sie für €4,50. Das sind doch €3,70 Gewinn? Leider nicht. Durch MwSt., Personal und weitere Kosten bleibt weniger übrig, als du denkst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für alkoholfreie Getränke.
Die Formel für die Margenberechnung
Für eine korrekte Margenberechnung verwendest du diese Formel:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Einkaufspreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Und für die absolute Marge in Euro:
Marge € = Verkaufspreis ohne MwSt. - Einkaufspreis
💡 Beispiel:
Spa blau 500ml:
- Einkaufspreis: €0,85
- Speisekartpreis: €4,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €4,50 / 1,19 = €3,78
Marge: €3,78 - €0,85 = €2,93 (77,5%)
Weitere Kosten einbeziehen
Eine vollständige Margenberechnung berücksichtigt auch:
- Personalkosten: Zeit zum Servieren und Abräumen
- Glasware: Abschreibung und Ersatz bei Bruch
- Spül- und Abräumkosten: Wasser, Seife, Energie
- Kreditkartengebühren: Durchschnittlich 1-2% des Umsatzes
Diese Kosten sind schwer pro Flasche zu berechnen, aber rechne mit etwa €0,50-€1,00 zusätzlichen Kosten pro Flasche.
💡 Realistische Berechnung:
Spa blau 500ml mit allen Kosten:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,78
- Einkaufspreis Flasche: €0,85
- Weitere Kosten: €0,75
Nettomarge: €3,78 - €1,60 = €2,18 (57,7%)
Verschiedene Arten von Mineralwasser
Die Marge unterscheidet sich je nach Wassertyp:
- Leitungswasser (gefiltert): Höchste Marge, Einkaufspreis fast €0
- Eigenmarken-Mineralwasser: Einkaufspreis €0,60-€0,80
- Premium-Marken (Evian, San Pellegrino): Einkaufspreis €1,20-€1,80
- Spezialflaschen (großes Format): Niedrigere Marge pro ml
💡 Vergleich pro Typ:
Bei Verkaufspreis €4,50 ohne MwSt. (€3,78):
- Eigenmarke (€0,70): Marge €3,08 (81%)
- San Pellegrino (€1,50): Marge €2,28 (60%)
- Gefiltertes Leitungswasser (€0,10): Marge €3,68 (97%)
Marge optimieren
Erhöhe deine Marge auf Mineralwasser durch:
- Eigenmarken verwenden: Gleiche Qualität, niedrigerer Einkaufspreis
- Größere Flaschen anbieten: Niedrigerer Kostpreis pro ml
- Wasserfilter in Betracht ziehen: Höchste Marge, umweltfreundlich
- Einkaufsbedingungen neu verhandeln: Bei größeren Mengen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Getränkeart verfolgen, welches am meisten einbringt, und deine Einkaufsstrategie entsprechend anpassen.
Wie berechnest du die Marge auf Mineralwasser? (Schritt für Schritt)
Sammle deinen Einkaufspreis pro Flasche
Nimm deine letzte Lieferantenrechnung und teile den Gesamtpreis durch die Anzahl der Flaschen. Vergiss nicht, eventuelle Rabatte oder Staffelpreise in deine Berechnung einzubeziehen.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Auf alkoholfreie Getränke zahlst du in der Gastronomie immer 19% MwSt.
Ziehe Einkaufspreis vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab
Die Differenz ist deine Bruttomarge in Euro. Für den Prozentsatz: teile die Marge durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge auf deinen 3 meistverkauften Getränken. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Getränkegewinns optimiert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Ja, aber rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Die MwSt., die du einnimmst, musst du an die Steuerbehörde abführen, also ist das kein Gewinn.
Was ist eine gute Marge auf Mineralwasser?
Eine Bruttomarge von 60-80% ist normal für Mineralwasser. Nach Abzug aller Kosten (Personal, Glasware, Spülen) bleiben normalerweise 50-70% Nettomarge übrig.
Warum ist meine Marge niedriger als erwartet?
Oft vergessen Betreiber die weiteren Kosten: Personal zum Servieren, Glasware, Spülen und Kreditkartengebühren. Diese können €0,50-€1,00 pro Flasche sein.
Sollte ich unterschiedliche Preise für verschiedene Marken berechnen?
Das kannst du, aber viele Restaurants berechnen einen Preis für alle 500ml-Flaschen. Premium-Marken wie San Pellegrino haben eine niedrigere Marge als Eigenmarken.
Ist Leitungswasser mit Filter rentabler?
Ja, gefiltertes Leitungswasser hat die höchste Marge, weil dein Einkaufspreis fast null ist. Du investierst aber in ein Filtersystem und Glaskrüge.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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