Un arranjo de vinos genera entre un 15-20% más de margen por comensal que la venta por copa, siempre que calcules bien el pour cost. La mayoría de los restauradores lo estiman sin cifras concretas sobre la mesa. Aquí te cuento exactamente cómo calcular qué opción te deja más dinero en el bolsillo.
¿Qué determina la rentabilidad del vino?
Con el vino todo gira alrededor del pour cost — el equivalente al coste de alimentos pero aplicado a bebidas. Un pour cost saludable para el vino se sitúa entre el 18% y el 25% sobre el precio de venta sin IVA.
⚠️ Ojo:
El vino tributa al tipo general de IVA, no al reducido como la comida. Trabaja siempre con el precio sin IVA al calcular tu pour cost.
Calcular la venta por copa suelta
En la venta por copa calculas la rentabilidad copa a copa. Depende de cuántas copas sacas de cada botella y cuánto cobras por cada una.
💡 Ejemplo — copa suelta:
Precio de compra botella: 8,50 €
- Copas por botella: 5 unidades (150 ml cada una)
- Precio de compra por copa: 8,50 € ÷ 5 = 1,70 €
- Precio de venta por copa: 7,50 € con IVA = 6,20 € sin IVA
- Pour cost: (1,70 € ÷ 6,20 €) × 100 = 27,4%
Margen por copa: 4,50 € — margen total botella: 22,50 €
Calcular el arranjo de vinos
En un arranjo vendes una cantidad fija de vino acompañando un menú, a precio cerrado. Aquí calculas con el total de vino servido y el precio del arranjo.
💡 Ejemplo — arranjo de vinos:
Menú de 4 platos con 4 copas de vino (vinos distintos)
- Precio de compra medio por copa: 2,10 €
- Coste total de vino: 4 × 2,10 € = 8,40 €
- Precio del arranjo: 28,00 € con IVA = 23,14 € sin IVA
- Pour cost: (8,40 € ÷ 23,14 €) × 100 = 36,3%
Margen: 14,74 € por arranjo
La comparativa: ¿qué opción es más rentable?
Para comparar de forma justa, calculas las dos opciones con la misma cantidad de vino servida por comensal.
- Copa suelta: 4 copas a 6,20 € sin IVA = 24,80 € de venta menos 6,80 € de compra = 18,00 € de margen
- Arranjo de vinos: 23,14 € de venta menos 8,40 € de compra = 14,74 € de margen
Pues bien, la venta por copa es 3,26 € más rentable por comensal. Pero ojo, hay más factores en juego.
⚠️ Ojo:
En los arranjos se suelen usar vinos de mayor precio de compra para enriquecer la experiencia. Eso sube el coste por copa, pero puede elevar el ticket medio y mejorar la experiencia global del comensal.
Otros factores que entran en el cálculo
Más allá del margen directo del vino, hay otros aspectos que pesan en la decisión:
- Ticket medio: Los comensales con arranjo suelen gastar más en total
- Previsibilidad: Con el arranjo sabes exactamente cuánto vino necesitas
- Merma: Las botellas abiertas en la venta por copa no siempre se venden del todo
- Personal: Los arranjos requieren menos explicaciones y asesoramiento por parte del servicio
💡 Ejemplo — merma en copa suelta:
Botella de Chardonnay abierta, aguanta 3 días
- Precio de compra botella: 12,50 €
- Vendido: 3 de 5 copas
- Pérdida: 2 copas = 5,00 € de compra tirados
Coste real por copa vendida: 12,50 € ÷ 3 = 4,17 € en lugar de 2,50 €
El cálculo llevado a la práctica
Para comparar de verdad, construye un cuadro con los dos escenarios a lo largo de un mes, sumando todos los costes e ingresos reales.
En mi experiencia, la mayoría de restaurantes combinan las dos fórmulas: arranjos de vinos en los menús y copas sueltas para los clientes à la carte. Según KitchenNmbrs, esta combinación resulta ser la más rentable cuando se analiza con datos reales de cuenta de resultados. Herramientas como KitchenNmbrs te permiten registrar y comparar ambos pour costs para ver cuál te conviene más en cada momento.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un pour cost saludable para el vino?
¿Cuántas copas salen de una botella de vino?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del pour cost?
¿Cómo reduzco la merma en la venta por copa?
¿Puede un arranjo ser más rentable aunque tenga mayor pour cost?
¿Afecta la temperatura de servicio al tamaño de la ración?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tu carta de vinos y paquetes de bebidas
Desde vino por copa hasta paquetes de cócteles — KitchenNmbrs calcula el coste y margen de cada bebida. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →