Les arrangements vin peuvent être plus rentables que la vente au verre, mais cela dépend de ton achat, de la taille des portions et de ta tarification. De nombreux restaurants l'estiment mal, ce qui leur fait perdre de l'argent sur leur carte des vins. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape quelle approche rapporte le plus.
Qu'est-ce qui détermine la rentabilité du vin?
Avec le vin, tout tourne autour du pour cost - l'équivalent du food cost mais pour les boissons. Un pour cost sain pour le vin se situe entre 18% et 25% de ton prix de vente hors TVA.
⚠️ Attention:
Le vin est soumis à 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Calcule toujours avec le prix hors TVA pour ton calcul de pour cost.
Calculer la vente au verre
Avec la vente au verre, tu détermines la rentabilité par verre. Cela dépend du nombre de verres que tu obtiens d'une bouteille et de ce que tu demandes par verre.
💡 Exemple vente au verre:
Achat bouteille de vin: €8,50
- Verres par bouteille: 5 pièces (à 150ml)
- Prix d'achat par verre: €8,50 ÷ 5 = €1,70
- Prix de vente par verre: €7,50 TTC = €6,20 HT
- Pour cost: (€1,70 ÷ €6,20) × 100 = 27,4%
Bénéfice par verre: €4,50 - bénéfice total bouteille: €22,50
Calculer l'arrangement vin
Avec un arrangement, tu vends une quantité fixe de vin avec un menu pour un prix fixe. Tu dois tenir compte de la quantité totale de vin et du supplément d'arrangement.
💡 Exemple arrangement vin:
Menu 4 plats avec 4 verres de vin (vins différents)
- Achat moyen par verre: €2,10
- Coûts d'achat vin totaux: 4 × €2,10 = €8,40
- Supplément arrangement: €28,00 TTC = €23,14 HT
- Pour cost: (€8,40 ÷ €23,14) × 100 = 36,3%
Bénéfice: €14,74 par arrangement
Faire la comparaison: quelle approche est la plus rentable?
Pour faire une comparaison équitable, tu calcules les deux options sur la base de la même quantité de vin que tu sers.
- Vente au verre: 4 verres à €6,20 HT = €24,80 chiffre d'affaires moins €6,80 achat = €18,00 bénéfice
- Arrangement vin: €23,14 chiffre d'affaires moins €8,40 achat = €14,74 bénéfice
Dans cet exemple, la vente au verre est €3,26 plus rentable par client. Mais il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu.
⚠️ Attention:
Avec les arrangements, tu utilises souvent des vins plus chers pour renforcer l'expérience. Cela augmente ton prix d'achat par verre, mais peut augmenter l'expérience globale du client et la valeur moyenne du ticket.
Autres facteurs à considérer
Au-delà du bénéfice direct du vin, il y a d'autres aspects que tu dois prendre en compte dans ta réflexion:
- Valeur moyenne du ticket: Les clients avec arrangement vin dépensent souvent plus au total
- Prévisibilité: Avec les arrangements, tu sais exactement combien de vin tu auras besoin
- Gaspillage: Les bouteilles ouvertes à la vente au verre ne peuvent pas toujours être vendues
- Personnel: Les arrangements nécessitent moins d'explications et de conseils du personnel
💡 Exemple gaspillage vente au verre:
Bouteille de Chardonnay ouverte se conserve 3 jours
- Achat bouteille: €12,50
- Vendu: 3 sur 5 verres
- Perte: 2 verres = €5,00 achat jeté
Coûts réels par verre vendu: €12,50 ÷ 3 = €4,17 au lieu de €2,50
Le calcul en pratique
Pour une comparaison équitable, tu fais un aperçu des deux scénarios sur un mois. Additionne tous les coûts et revenus.
De nombreux restaurants combinent les deux approches: arrangements vin avec les menus et vente au verre pour les clients à la carte. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre les deux pour costs et comparer quelle approche rapporte le plus.
Comment compares-tu arrangement vin et vente au verre? (étape par étape)
Calcule le pour cost de la vente au verre
Divise ton prix d'achat bouteille par le nombre de verres que tu en obtiens. Calcule ensuite ton pour cost: (prix d'achat par verre ÷ prix de vente HT) × 100. Vise 18-25% de pour cost.
Calcule le pour cost de ton arrangement vin
Additionne tous les coûts d'achat vin de l'arrangement et divise par le supplément d'arrangement total HT. Attention: le vin est soumis à 21% de TVA, donc divise par 1,21 pour obtenir le HT.
Compare sur la base d'une quantité égale de vin
Calcule les deux options pour la même quantité de vin par client. Inclus aussi le gaspillage et autres coûts. L'option avec le bénéfice absolu le plus élevé par client est la plus rentable financièrement.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement ton pour cost des deux approches et note combien de vin tu jettes à la vente au verre. Souvent, une combinaison des deux s'avère la plus rentable.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un pour cost sain pour le vin?
Un pour cost sain pour le vin se situe entre 18% et 25% de ton prix de vente HT. Avec les arrangements, cela peut être un peu plus élevé en raison de la valeur ajoutée et de l'expérience.
Combien de verres j'obtiens d'une bouteille de vin?
D'une bouteille standard de 750ml, tu obtiens environ 5 verres de 150ml ou 6 verres de 125ml. Pour les arrangements, on utilise souvent des verres plus petits pour pouvoir déguster plus de vins.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Le vin est soumis à 21% de TVA, donc divise ton prix menu par 1,21 pour obtenir le prix HT.
Comment j'évite le gaspillage à la vente au verre?
Choisis des vins qui se conservent plus longtemps après ouverture, utilise des systèmes de conservation du vin, ou propose des vins 'bouteille ouverte' du jour à des prix attractifs pour écouler les restants.
Un arrangement vin peut-il être plus rentable malgré un pour cost plus élevé?
Oui, si l'arrangement augmente la valeur moyenne du ticket ou réduit le gaspillage. Regarde le bénéfice total par client, pas seulement le pourcentage de pour cost.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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