Ein Weinarrangement kann deine Gewinnmarge erheblich beeinflussen. Viele Restaurants schätzen die Kosten, wodurch sie bei Wein Geld verlieren oder zu viel verlangen und Gäste abschrecken. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Kostenkalkulation eines Weinarrangements exakt berechnest.
Was ist die Kostenkalkulation eines Weinarrangements?
Die Kostenkalkulation eines Weinarrangements besteht aus allen Kosten, die du machst, um Wein zu einem Menü zu servieren. Das geht über den reinen Einkaufspreis der Flasche hinaus.
- Einkaufspreis Wein pro Glas
- Verlust durch Verkosten, Verschütten, Reklamationen
- Personal zum Einschenken und Beraten
- Glaswerk (Abschreibung und Bruch)
- Lagerung und Kühlung
Berechne die Weinkosten pro Glas
Die Grundlage ist einfach: Was kostet ein Glas Wein aus der Flasche?
💡 Beispiel:
Flasche Chardonnay, Einkaufspreis €12,00
- Gläser pro Flasche: 5 (150ml pro Glas)
- Kostpreis pro Glas: €12,00 ÷ 5 = €2,40
⚠️ Achtung:
Rechne mit 5 Gläsern pro Flasche, nicht 6. Durch Verkosten, Verschütten und Reklamationen bekommst du nie 6 volle Gläser aus einer Flasche.
Addiere Verlustposten zu deiner Kostenkalkulation
Wein hat mehr Verlust als du denkst. Im Durchschnitt gehen 15-20% jeder Flasche nicht an zahlende Gäste.
- Verkosten: Sommelier/Kellner kostet zur Beratung
- Verschütten: Beim Einschenken und Servieren
- Reklamationen: Gast mag den Wein nicht
- Korkig: 1-3% der Flaschen sind fehlerhaft
- Oxidation: Offene Flaschen, die nicht aufgebraucht werden
💡 Beispielrechnung mit Verlust:
Chardonnay €2,40 pro Glas + 18% Verlust
- Tatsächliche Kostenkalkulation: €2,40 ÷ 0,82 = €2,93 pro Glas
- Zusatzkosten durch Verlust: €0,53 pro Glas
Gesamt: €2,93 pro Glas
Addiere Personalkosten hinzu
Wein zu servieren kostet Zeit. Ein Sommelier oder erfahrener Kellner muss den Wein präsentieren, einschenken und eventuell nachschenken.
- Durchschnittliche Zeit pro Tisch: 3-5 Minuten
- Stundenlohn Kellner inklusive Arbeitgeberabgaben: €18-22
- Personalkosten pro Weinarrangement: €1,50-2,50
Gesamtkostenkalkulation berechnen
Addiere alle Komponenten für die tatsächliche Kostenkalkulation deines Weinarrangements.
💡 Vollständiges Beispiel 3-Gänge-Weinarrangement:
- Aperitif (Prosecco): €3,20
- Vorspeise (Sauvignon Blanc): €2,80
- Hauptgang (Pinot Noir): €4,10
- Verlust 18% gesamt: €1,82
- Personalkosten: €2,00
- Glaswerk und Overhead: €0,50
Gesamtkostenkalkulation: €14,42
Von der Kostenkalkulation zum Verkaufspreis
Bei Wein gilt normalerweise eine niedrigere Marge als bei Essen. Übliche Weinmargen liegen zwischen 60-75%.
- Formel: Verkaufspreis = Kostenkalkulation ÷ (Gewünschte Marge ÷ 100)
- Bei Kostenkalkulation €14,42 und 65% Marge: €14,42 ÷ 0,65 = €22,18 exkl. MwSt.
- Inklusive 21% MwSt.: €22,18 × 1,21 = €26,84
⚠️ Achtung:
Wein hat 21% MwSt., nicht 9% wie Essen. Rechne dies korrekt in deinen Verkaufspreis ein.
Verschiedene Arrangementformen
Die Kostenkalkulationsberechnung unterscheidet sich je nach Arrangementtyp:
- Pro-Glas-Arrangement: Zu jedem Gang anderer Wein, kleinere Gläser
- Flasche pro Tisch: Gäste teilen, weniger Verlust durch Verkosten
- All-inclusive: Unbegrenztes Einschenken, rechne mit höherem Verlustpercentage
- Upgrade-Option: Standard + Premium-Weine, unterschiedliche Kostenkalkulationen
💡 Beispiel Flaschen-Arrangement (4 Personen):
- Weißwein (€16 Einkauf): €4,00 pro Person
- Rotwein (€22 Einkauf): €5,50 pro Person
- Verlust und Personal: €2,50 pro Person
Kostenkalkulation pro Person: €12,00
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Weinarrangements? (Schritt für Schritt)
Berechne die Weinkosten pro Glas
Teile den Einkaufspreis der Flasche durch die Anzahl der Gläser. Rechne mit 5 Gläsern pro 75cl-Flasche, nicht 6. Mache dies für jeden Wein im Arrangement.
Addiere das Verlustpercentage hinzu
Rechne 15-20% Verlust für Verkosten, Verschütten und Reklamationen ein. Teile die Weinkosten durch (100% - Verlustpercentage), um die tatsächliche Kostenkalkulation zu erhalten.
Berechne Personal- und Overheadkosten
Addiere €1,50-2,50 Personalkosten pro Arrangement hinzu, plus €0,25-0,50 für Glaswerk und Overhead. Dies ergibt deine Gesamtkostenkalkulation pro Weinarrangement.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Weinkostenkalkulation alle 3 Monate. Weineinkaufspreise schwanken mehr als Lebensmittelpreise, besonders bei Saisonwechsel und Ernteergebnissen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Flasche Wein?
In der Praxis 5 Gläser à 150ml aus einer 75cl-Flasche. Rechne nie mit 6 Gläsern - durch Verkosten, Verschütten und Reklamationen schaffst du das nicht.
Welches Verlustpercentage sollte ich für Wein anrechnen?
Im Durchschnitt 15-20% Verlust. Dies kommt durch Verkosten, Verschütten, fehlerhafte Flaschen und offene Flaschen, die nicht aufgebraucht werden. Bei Premium-Weinen oft etwas höher wegen mehr Verkosten.
Was ist eine normale Weinmarge in Restaurants?
Zwischen 60-75% Marge ist üblich. Fine Dining oft 70-75%, Casual Dining 60-70%. Niedrigere Margen als bei Essen, aber höher als bei Bier.
Muss ich 9% oder 21% MwSt. auf Wein rechnen?
Immer 21% MwSt. auf alkoholische Getränke, auch in Restaurants. Nur Essen hat 9% MwSt. Dies gilt sowohl für den Verzehr vor Ort als auch für Mitnahme.
Wie berechne ich Personalkosten für Weinservice?
Rechne mit 3-5 Minuten zusätzlicher Zeit pro Tisch für Weinservice. Bei €20 Stundenlohn ergibt dies €1,50-2,50 Personalkosten pro Weinarrangement.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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