Wijnarrangementen kunnen winstgevender zijn dan losse glasverkoop, maar dat hangt af van je inkoop, portiegrootte en prijsstelling. Veel restaurants schatten dit in, waardoor ze geld laten liggen op hun wijnkaart. In dit artikel leer je stap-voor-stap berekenen welke aanpak het meest oplevert.
Wat bepaalt de winstgevendheid van wijn?
Bij wijn draait het om de pour cost - het equivalent van foodcost maar dan voor dranken. Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen de 18% en 25% van je verkoopprijs exclusief BTW.
⚠️ Let op:
Wijn valt onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor je pour cost berekening.
Losse glasverkoop doorrekenen
Bij losse glasverkoop bepaal je de winstgevendheid per glas. Dit is afhankelijk van hoeveel glazen je uit één fles krijgt en wat je per glas vraagt.
? Voorbeeld losse glasverkoop:
Fles wijn inkoop: €8,50
- Glazen per fles: 5 stuks (à 150ml)
- Inkoopprijs per glas: €8,50 ÷ 5 = €1,70
- Verkoopprijs per glas: €7,50 incl. BTW = €6,20 excl. BTW
- Pour cost: (€1,70 ÷ €6,20) × 100 = 27,4%
Winst per glas: €4,50 - totale fleswinst: €22,50
Wijnarrangement doorrekenen
Bij een arrangement verkoop je een vaste hoeveelheid wijn bij een menu voor een vaste prijs. Hierbij moet je rekening houden met de totale wijnhoeveelheid en de arrangementsvergoeding.
? Voorbeeld wijnarrangement:
4-gangen menu met 4 glazen wijn (verschillende wijnen)
- Gemiddelde inkoop per glas: €2,10
- Totale wijninkoopkosten: 4 × €2,10 = €8,40
- Arrangementsvergoeding: €28,00 incl. BTW = €23,14 excl. BTW
- Pour cost: (€8,40 ÷ €23,14) × 100 = 36,3%
Winst: €14,74 per arrangement
Vergelijking maken: welke aanpak is winstgevender?
Om een eerlijke vergelijking te maken, reken je beide opties door op basis van dezelfde hoeveelheid wijn die je serveert.
- Losse glasverkoop: 4 glazen à €6,20 excl. BTW = €24,80 omzet minus €6,80 inkoop = €18,00 winst
- Wijnarrangement: €23,14 omzet minus €8,40 inkoop = €14,74 winst
In dit voorbeeld is losse glasverkoop €3,26 winstgevender per gast. Maar er zijn andere factoren die meespelen.
⚠️ Let op:
Bij arrangementen gebruik je vaak duurdere wijnen om de beleving te versterken. Dit verhoogt je inkoopprijs per glas, maar kan de totale gastbeleving en gemiddelde bonwaarde verhogen.
Andere factoren die meespelen
Naast de directe wijnwinst zijn er meer aspectos die je mee moet nemen in je overweging:
- Gemiddelde bonwaarde: Gasten met wijnarrangement besteden vaak meer totaal
- Voorspelbaarheid: Bij arrangementen weet je precies hoeveel wijn je nodig hebt
- Verspilling: Aangesneden flessen bij losse glasverkoop kunnen niet altijd verkocht worden
- Personeel: Arrangementen kosten minder uitleg en advies van bediening
? Voorbeeld verspilling losse glasverkoop:
Geopende fles Chardonnay houdt zich 3 dagen
- Fles inkoop: €12,50
- Verkocht: 3 van 5 glazen
- Verlies: 2 glazen = €5,00 inkoop weggegooid
Werkelijke kosten per verkocht glas: €12,50 ÷ 3 = €4,17 in plaats van €2,50
De berekening in de praktijk
Voor een eerlijke vergelijking maak je een overzicht van beide scenario's over een maand. Tel daarbij alle kosten en opbrengsten op.
Veel restaurants combineren beide aanpakken: wijnarrangementen bij menu's en losse glasverkoop voor à la carte gasten. Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je beide pour costs bijhouden en vergelijken welke aanpak het meest oplevert.
Hoe vergelijk je wijn arrangement met losse glasverkoop? (stap voor stap)
Bereken de pour cost van losse glasverkoop
Deel je fles-inkoopprijs door het aantal glazen dat je eruit krijgt. Bereken dan je pour cost: (inkoopprijs per glas ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100. Streef naar 18-25% pour cost.
Bereken de pour cost van je wijnarrangement
Tel alle wijninkoopkosten van het arrangement op en deel door de totale arrangementsvergoeding exclusief BTW. Let op: wijn valt onder 21% BTW, dus deel door 1,21 om excl. BTW te krijgen.
Vergelijk op basis van gelijke hoeveelheid wijn
Reken beide opties door voor dezelfde hoeveelheid wijn per gast. Tel ook verspilling en andere kosten mee. De optie met de hoogste absolute winst per gast is financieel het interessantst.
✨ Pro tip
Check maandelijks je pour cost van beide aanpakken en houd bij hoeveel wijn je weggooit bij losse glasverkoop. Vaak blijkt een combinatie van beide het meest winstgevend.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een gezonde pour cost voor wijn?
Een gezonde pour cost voor wijn ligt tussen 18% en 25% van je verkoopprijs exclusief BTW. Bij arrangementen mag dit iets hoger zijn vanwege de toegevoegde waarde en beleving.
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Uit een standaard fles van 750ml krijg je ongeveer 5 glazen van 150ml of 6 glazen van 125ml. Voor arrangementen worden vaak kleinere glazen gebruikt om meer wijnen te kunnen proeven.
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Wijn valt onder 21% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief BTW te krijgen.
Hoe voorkom ik verspilling bij losse glasverkoop?
Kies wijnen die zich langer houden na opening, gebruik wijnbewaarsystemen, of bied dagelijks wisselende 'open fles' wijnen aan tegen aantrekkelijke prijzen om restanten op te maken.
Kan een wijnarrangement winstgevender zijn ondanks hogere pour cost?
Ja, als het arrangement de totale bonwaarde verhoogt of zorgt voor minder verspilling. Kijk naar de totale winst per gast, niet alleen naar de pour cost percentage.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →