La marge sur l'eau minérale semble simple, mais beaucoup de restaurateurs oublient de compter la TVA et les autres frais. Du coup, ton profit semble plus élevé qu'il ne l'est vraiment. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la vraie marge par bouteille.
Pourquoi calculer la marge est important
L'eau minérale semble être un générateur de profit facile. Tu achètes une bouteille pour €0,80 et tu la vends €4,50. C'est €3,70 de profit, non ? Malheureusement non. Avec la TVA, le personnel et les autres frais, il te reste moins que tu ne le penses.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA pour les boissons non alcoolisées.
La formule pour calculer la marge
Pour un calcul correct de la marge, tu utilises cette formule :
Marge % = ((Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix de vente HT) × 100
Et pour la marge absolue en euros :
Marge € = Prix de vente HT - Prix d'achat
💡 Exemple :
Spa bleu 500ml :
- Prix d'achat : €0,85
- Prix de la carte : €4,50 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente HT : €4,50 / 1,09 = €4,13
Marge : €4,13 - €0,85 = €3,28 (79,4%)
Prendre en compte les autres frais
Un calcul complet de marge tient aussi compte de :
- Frais de personnel : Temps pour servir et débarrasser
- Verrerie : Amortissement et remplacement en cas de casse
- Frais de nettoyage et de débarrassage : Eau, savon, énergie
- Frais de carte bancaire : En moyenne 1-2% du chiffre d'affaires
Ces frais sont difficiles à calculer par bouteille, mais compte environ €0,50-€1,00 de frais supplémentaires par bouteille.
💡 Calcul réaliste :
Spa bleu 500ml avec tous les frais :
- Prix de vente HT : €4,13
- Prix d'achat bouteille : €0,85
- Autres frais : €0,75
Marge nette : €4,13 - €1,60 = €2,53 (61,3%)
Différents types d'eau minérale
La marge varie selon le type d'eau :
- Eau du robinet (filtrée) : Marge la plus élevée, prix d'achat presque €0
- Eau minérale de marque maison : Prix d'achat €0,60-€0,80
- Marques premium (Evian, San Pellegrino) : Prix d'achat €1,20-€1,80
- Bouteilles spéciales (grand format) : Marge plus basse par ml
💡 Comparaison par type :
Au prix de vente €4,50 HT (€4,13) :
- Marque maison (€0,70) : Marge €2,68 (65%)
- San Pellegrino (€1,50) : Marge €1,88 (46%)
- Eau du robinet filtrée (€0,10) : Marge €3,28 (80%)
Optimiser ta marge
Augmente ta marge sur l'eau minérale en :
- Utilisant des marques maison : Même qualité, prix d'achat plus bas
- Proposant des plus grandes bouteilles : Coût plus bas par ml
- Envisageant des filtres à eau : Marge la plus élevée, écologique
- Renégociant tes conditions d'achat : Avec des volumes plus importants
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre par type de boisson laquelle rapporte le plus et adapter ta stratégie d'achat en conséquence.
Comment calculer la marge sur l'eau minérale ? (étape par étape)
Rassemble ton prix d'achat par bouteille
Prends ta dernière facture de fournisseur et divise le prix total par le nombre de bouteilles. N'oublie pas de prendre en compte les remises ou les prix dégressifs dans ton calcul.
Calcule ton prix de vente hors TVA
Divise le prix de ta carte par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA 9%. Sur les boissons non alcoolisées, tu paies toujours 9% de TVA en restauration.
Soustrais le prix d'achat du prix de vente HT
La différence est ta marge brute en euros. Pour le pourcentage : divise la marge par le prix de vente HT et multiplie par 100.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 3 boissons les plus vendues. Si celles-ci sont bonnes, tu as optimisé 80% de ton profit sur les boissons.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je compter la TVA dans mon calcul de marge ?
Oui, mais calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. La TVA que tu collectes doit être versée à l'administration fiscale, donc ce n'est pas du profit.
Quelle est une bonne marge sur l'eau minérale ?
Une marge brute de 60-80% est normale pour l'eau minérale. Après déduction de tous les frais (personnel, verrerie, nettoyage), il te reste généralement 50-70% de marge nette.
Pourquoi ma marge est-elle plus basse que prévu ?
Souvent, les restaurateurs oublient les autres frais : personnel pour servir, verrerie, nettoyage et frais de carte bancaire. Ceux-ci peuvent représenter €0,50-€1,00 par bouteille.
Dois-je fixer des prix différents pour différentes marques ?
C'est possible, mais beaucoup de restaurants appliquent un seul prix pour toutes les bouteilles de 500ml. Les marques premium comme San Pellegrino ont une marge plus basse que les marques maison.
L'eau du robinet filtrée est-elle plus rentable ?
Oui, l'eau du robinet filtrée a la marge la plus élevée car ton prix d'achat est presque nul. Tu dois cependant investir dans un système de filtration et des carafes en verre.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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