Die Weinmarge zu berechnen wird komplex, wenn du dieselbe Flasche sowohl pro Glas als auch pro Flasche verkaufst. Du musst unterschiedliche Einkaufspreise, Ausschankverluste und die Mehrwertsteuer von 21% auf Alkohol berücksichtigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du beide Margen berechnest und optimierst.
Warum die Weinmarge anders ist als die Lebensmittelkosten
Bei Wein hast du mit einzigartigen Faktoren zu tun, die es bei Essen nicht gibt:
- Mehrwertsteuer von 21% statt 19% (rechne immer ohne Mehrwertsteuer!)
- Ausschankverlust: 5-10% durch Kosten, Tropfen, Oxidation
- Doppelter Verkauf: dieselbe Flasche pro Glas und pro Flasche
- Glasinhalt: normalerweise 125ml oder 150ml pro Glas
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne 21% Mehrwertsteuer. Ein Wein von €6,00 inklusive Mehrwertsteuer ist €4,96 ohne Mehrwertsteuer (€6,00 / 1,21).
Schritt 1: Berechne deinen tatsächlichen Einkaufspreis pro Glas
Dein Einkaufspreis pro Glas ist höher als du denkst, wegen des Ausschankverlusts:
💡 Beispiel:
Weinflasche €12,00 Einkauf, 6 Gläser à 125ml pro Flasche:
- Einkaufspreis pro Glas (theoretisch): €12,00 / 6 = €2,00
- Mit 8% Ausschankverlust: €2,00 / 0,92 = €2,17
Tatsächlicher Einkaufspreis pro Glas: €2,17
Schritt 2: Berechne die Marge pro Glas
Verwende die Formel für die Getränkemarge (auch "Pour Cost" genannt):
Getränkemarge % = (Einkaufspreis pro Glas / Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer) × 100
💡 Beispiel:
Glas Wein €6,00 inklusive 21% Mehrwertsteuer auf der Speisekarte:
- Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer: €6,00 / 1,21 = €4,96
- Einkaufspreis pro Glas: €2,17 (aus Schritt 1)
- Getränkemarge: (€2,17 / €4,96) × 100 = 43,8%
Das ist zu hoch - strebe 25-35% für Wein an.
Schritt 3: Berechne die Marge pro Flasche
Für ganze Flaschen rechnest du ohne Ausschankverlust, aber achte auf deine Preisgestaltung:
💡 Beispiel:
Dieselbe Flasche für €28,00 inklusive Mehrwertsteuer:
- Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer: €28,00 / 1,21 = €23,14
- Einkaufspreis Flasche: €12,00
- Getränkemarge: (€12,00 / €23,14) × 100 = 51,9%
Zu hoch! Übliche Marge für Flaschen: 35-45%.
Optimiere deine Preisgestaltung
Die Kunst ist es, beide Margen ins Gleichgewicht zu bringen. Viele Restaurants halten sich an diese Faustregel:
- Flasche = 4x Glaspreis: Wenn ein Glas €6 kostet, verkaufe die Flasche für €24
- Glas = 20-25% des Flaschenpreises: Flasche €30 → Glas €6-7,50
- Überprüfe beide Margen: stelle sicher, dass sie in deinem Bereich liegen
⚠️ Achtung:
Wenn du die Gläser zu billig machst, um Flaschen zu verkaufen, verlierst du Geld bei jedem Glas. Berechne beide Margen separat.
Berücksichtige verschiedene Weinsorten
Verschiedene Weine erfordern unterschiedliche Margen:
- Hauswein: 25-30% Marge, Fokus auf Volumen
- Mittleres Segment: 30-40% Marge, meistverkauft
- Premium: 40-50% Marge, kleinere Mengen
- Champagner/Sekt: 45-55% Marge, besondere Anlässe
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du für jeden Wein automatisch beide Margen berechnen, einschließlich Ausschankverlust und Mehrwertsteuerkorrektur.
Wie berechnest du die Weinmarge Schritt für Schritt?
Bestimme deinen tatsächlichen Einkaufspreis pro Glas
Teile deinen Flaschpreis durch die Anzahl der Gläser pro Flasche und korrigiere um 5-10% Ausschankverlust. Eine Flasche von €12 mit 6 Gläsern wird €2,17 pro Glas bei 8% Verlust.
Berechne Verkaufspreise ohne Mehrwertsteuer
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,21 für den Preis ohne 21% Mehrwertsteuer. Ein Glas von €6,00 wird €4,96 ohne Mehrwertsteuer für deine Margenberechnung.
Berechne beide Margen und optimiere
Verwende (Einkaufspreis / Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer) × 100 für beide. Strebe 25-35% für Gläser und 35-45% für Flaschen an und passe Preise bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Weinmarge monatlich und passe sie bei Preisänderungen deiner Lieferanten an. Weinpreise schwanken mehr als Lebensmittelkosten, also verhindert eine regelmäßige Kontrolle Margenverluste.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Mehrwertsteuer in meine Weinmargenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne Mehrwertsteuer. Alkoholische Getränke haben 21% Mehrwertsteuer, also teile deinen Speisekartpreis durch 1,21 für den tatsächlichen Verkaufspreis.
Wie viel Ausschankverlust sollte ich bei Wein einrechnen?
Rechne mit 5-10% Ausschankverlust durch Kosten, Tropfen und Oxidation. Bei professionellem Ausschenken kannst du 5-8% anrechnen, bei weniger erfahrenem Personal eher 8-10%.
Warum ist meine Flasche pro Glas günstiger als einzelne Gläser?
Das ist normal. Gäste erwarten einen Rabatt bei einer ganzen Flasche. Die Faustregel ist: Flasche = 4x Glaspreis, also stimmen beide Margen, aber die Flasche hat eine etwas niedrigere Marge.
Was ist eine gute Weinmarge für Restaurants?
Für Gläser: 25-35%, für Flaschen: 35-45%. Premium-Weine dürfen höher sein (bis 50%), Hausweine oft niedriger (25-30%), um Volumen zu generieren.
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Weinflasche?
Bei 125ml Gläsern bekommst du 6 Gläser aus einer 75cl Flasche. Bei 150ml Gläsern sind es 5 Gläser. Rechne immer mit Ausschankverlust dazu.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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