Eine Aperitif-Platte hat oft eine höhere Marge als einzelne Getränke, aber nur wenn du die Kosten richtig durchrechnest. Viele Restaurantbetreiber unterschätzen die Kosten für Häppchen und Garnituren, wodurch die Marge enttäuschend ausfällt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge einer Aperitif-Platte berechnest.
Was gehört zur Kostenkalkulation einer Aperitif-Platte?
Bei einer Aperitif-Platte denken die meisten Restaurantbetreiber nur an den Getränkepreis. Aber es kommt viel mehr dazu:
- Getränke: Wein, Bier, Cocktails, alkoholfrei
- Häppchen: Käse, Wurst, Nüsse, Oliven, Brot
- Garnitur: Zitronenscheiben, Oliven in Cocktails, frische Kräuter
- Geschirr: Gläser, Tellchen, Servietten (falls du diese verrechnen möchtest)
- Arbeit: Zeit zum Vorbereiten und Servieren der Häppchen
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Das beeinflusst deine Margenberechnung. Rechne immer mit Preisen ohne MwSt.
Die Grundformel für die Margenberechnung
Für eine Aperitif-Platte verwendest du die gleiche Formel wie für Gerichte, aber für die ganze Platte:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Oder umgekehrt, wenn du die Kosten kennst:
Kostenquote % = (Gesamtkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Aperitif-Platte für 2 Personen:
Verkaufspreis: €24,20 inkl. 19% MwSt. = €20,00 ohne MwSt.
- 2 Gläser Prosecco: €3,60
- Käse- und Wurstplatte: €2,40
- Oliven und Nüsse: €1,20
- Brot und Butter: €0,80
Gesamtkosten: €8,00
Marge: ((€20,00 - €8,00) / €20,00) × 100 = 60%
Wie berechnest du die Getränkekosten richtig?
Bei den Getränkekosten rechnest du pro Glas oder Portion. Achte auf die richtigen Mengen:
- Wein pro Glas: 125ml aus 750ml Flasche = 6 Gläser pro Flasche
- Prosecco: 100-125ml pro Glas = 6-7 Gläser pro Flasche
- Bier: meist 250ml oder 330ml Flaschen
- Cocktails: addiere alle Zutaten (Spirituose, Mixer, Garnitur)
💡 Beispiel Prosecco-Berechnung:
Flasche Prosecco: €10,80 Einkauf
- 6 Gläser pro Flasche
- Kosten pro Glas: €10,80 / 6 = €1,80
- Für 2 Gläser: €3,60
Häppchen-Kosten berechnen
Häppchen werden oft in der Kostenkalkulation unterschätzt. Rechne pro Person und addiere alles:
- Käse: 30-40 Gramm pro Person
- Wurst: 25-35 Gramm pro Person
- Brot: 1-2 Scheiben pro Person
- Oliven: 5-8 Stück pro Person
- Nüsse: 15-20 Gramm pro Person
💡 Beispiel Häppchen für 2 Personen:
- 60g Käse à €18/kg = €1,08
- 50g Wurst à €24/kg = €1,20
- 10 Oliven à €8/kg = €0,32
- 30g Nüsse à €12/kg = €0,36
- 2 Scheiben Brot + Butter = €0,44
Häppchen insgesamt: €3,40
Übliche Margen für Aperitif-Platten
Aperitif-Platten haben oft höhere Margen als Hauptgerichte, weil Gäste bereit sind, mehr für das Erlebnis zu zahlen:
- Übliche Marge: 55-70%
- Kostenquote: 30-45%
- Minimale Marge: 50% (sonst lohnt es sich nicht)
⚠️ Achtung:
Wenn deine Marge unter 50% sinkt, verdienst du wahrscheinlich mehr, wenn du Getränke und Häppchen einzeln verkaufst. Überprüfe das immer.
Arbeitszeit in die Kostenkalkulation einbeziehen
Vergiss nicht die Arbeitszeit. Eine Aperitif-Platte erfordert mehr Arbeit als nur Getränke zu schenken:
- Platte zusammenstellen: 3-5 Minuten
- Servieren und erklären: 2-3 Minuten
- Abräumen: 2 Minuten
Bei einem Stundenlohn von €15 kostet das etwa €2,00 Arbeit pro Platte.
Wie berechnest du die Marge einer Aperitif-Platte?
Erstelle eine Liste aller Kosten
Notiere alle Getränke, Häppchen, Garnituren und eventuell Arbeitszeit. Vergiss nichts: auch die Olive im Cocktail und das Brötchen dazu zählen zur Kostenkalkulation.
Berechne die Kosten pro Komponente
Rechne aus, was jedes Getränk pro Glas kostet und jedes Häppchen pro Portion. Achtung: Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., also rechne mit dem Preis ohne MwSt.
Addiere alle Kosten und berechne die Marge
Summiere alle Kosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Ziehe das von 100% ab, um deine Marge zu erhalten. Liegt sie über 50%? Dann hast du eine gesunde Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 beliebtesten Aperitif-Platten jeden Monat. Wenn diese gut in der Marge sitzen, hast du 80% deines Getränkegewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitszeit in die Kostenkalkulation einer Aperitif-Platte einbeziehen?
Das hängt davon ab, wie detailliert du rechnen möchtest. Für eine schnelle Überprüfung kannst du es weglassen. Für eine genaue Margenberechnung rechnest du etwa €2,00 Arbeitszeit pro Platte.
Welche MwSt. muss ich auf eine Aperitif-Platte rechnen?
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., Häppchen meist 7%. Wenn die Platte beides enthält, rechne mit einem gemischten Satz oder teile die Rechnung auf.
Was ist eine gute Marge bei einer Aperitif-Platte?
Eine gesunde Marge liegt zwischen 55-70%. Unter 50% lohnt sich die Platte meist nicht und du kannst besser einzelne Getränke und Häppchen verkaufen.
Wie oft sollte ich meine Aperitif-Preise überprüfen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine Einkaufspreise, besonders von Käse, Wurst und Wein. Diese Preise schwanken regelmäßig und können deine Marge erheblich beeinflussen.
Kann ich verschiedene Platten mit unterschiedlichen Margen haben?
Ja, das ist klug. Eine Luxus-Platte mit Champagner kann 70% Marge haben, während eine einfache Bier-und-Salzstangen-Platte um die 55% liegt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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