Verdorbene Weinflaschen sind reine Gewinnverluste. Jede Flasche, die du wegwirfst, kostet dich nicht nur den Einkaufspreis, sondern auch den Gewinn, den du hätte machen können. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was Weinverschwendung dich kostet und wie du dies vermeidest.
Was kostet eine verdorbene Weinflasche wirklich?
Eine weggeworfene Weinflasche kostet dich mehr als nur den Einkaufspreis. Du verlierst auch den potenziellen Gewinn, den du hätte machen können. Das nennen wir Opportunitätskosten.
💡 Beispiel:
Eine Weinflasche, die du wegwirfst:
- Einkaufspreis: €12,00
- Verkaufspreis: €32,00 (inkl. 21% MwSt.)
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €26,45
- Entgangener Gewinn: €26,45 - €12,00 = €14,45
Gesamtkosten der Verschwendung: €26,45
Die Formel für Weinverschwendung
Für eine korrekte Berechnung verwendest du diese Formel:
Verschwendungskosten = Verkaufspreis exkl. MwSt.
Nicht der Einkaufspreis, sondern der Verkaufspreis. Denn das ist, was du wirklich verlierst.
⚠️ Achtung:
Wein hat 21% MwSt., nicht 9%. Rechne immer exkl. MwSt.: Verkaufspreis / 1,21
Auswirkungen auf Jahresbasis
Weinverschwendung scheint klein, addiert sich aber schnell. Schau dir diese Berechnung an:
💡 Beispiel Jahresberechnung:
Restaurant mit Weinverschwendung:
- 2 Flaschen pro Woche verderben
- Durchschnittlicher Verkaufspreis: €28,00 exkl. MwSt.
- Pro Woche: 2 × €28,00 = €56,00
- Pro Jahr: €56,00 × 52 = €2.912
Jährliche Verschwendungskosten: €2.912
Verschiedene Arten von Weinverschwendung
Es gibt drei Hauptursachen für Weinverschwendung, jede mit eigener Kostenberechnung:
- Verderb durch falsche Lagerung: Kosten = vollständiger Verkaufspreis exkl. MwSt.
- Offene Flasche zu lange gelagert: Kosten = Verkaufspreis pro Glas × Anzahl der übrigen Gläser
- Bruch/Leckage: Kosten = Verkaufspreis exkl. MwSt. + eventuell Reinigungskosten
Weinverschwendung pro Glas berechnen
Bei Wein pro Glas ist die Berechnung anders. Du musst mit der Anzahl der Gläser rechnen, die du aus einer Flasche erhältst.
💡 Beispiel pro Glas:
Offene Flasche, die verdirbt:
- Flascheninhalt: 750ml
- Pro Glas: 150ml (5 Gläser pro Flasche)
- Verkaufspreis pro Glas: €7,50 exkl. MwSt.
- 3 Gläser übrig, die verderben
- Verschwendungskosten: 3 × €7,50 = €22,50
Registrierung zur Kontrolle
Um Weinverschwendung zu verfolgen, registrierst du:
- Datum der Verschwendung
- Anzahl der Flaschen/Gläser
- Ursache (Verderb, Bruch, etc.)
- Verkaufswert der Verschwendung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du dies digital verfolgen und die Kosten automatisch berechnen lassen.
Wie berechnest du Weinverschwendungskosten? (Schritt für Schritt)
Bestimme den Verkaufspreis exkl. MwSt.
Nimm den Menüpreis und teile durch 1,21 (Wein hat 21% MwSt.). Bei €32,00 inkl. MwSt. wird dies €26,45 exkl. MwSt. Das ist dein tatsächlicher Verlust pro Flasche.
Zähle alle verschwendeten Flaschen/Gläser
Registriere jeden Tag, wie viel Wein du wegwirfst. Bei Wein pro Glas: zähle die Anzahl der Gläser, die aus offenen Flaschen übrig bleiben. Verfolge dies einen Monat lang für einen guten Durchschnitt.
Berechne die gesamten Verschwendungskosten
Multipliziere Anzahl der verschwendeten Einheiten × Verkaufspreis exkl. MwSt. Für Jahreszahlen: monatlicher Durchschnitt × 12. Dies gibt dir die tatsächliche Auswirkung auf deinen Gewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich deinen Weinbestand auf Haltbarkeit und rotiere nach dem FIFO-Prinzip (First In, First Out). Dies verhindert 80% aller Weinverschwendung durch Verderb.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Soll ich den Einkaufspreis oder Verkaufspreis für Verschwendungskosten verwenden?
Immer den Verkaufspreis exkl. MwSt. Du verlierst nämlich nicht nur die Einkaufskosten, sondern auch den Gewinn, den du hätte machen können. Dies zeigt den tatsächlichen Verlust.
Wie viel Weinverschwendung ist in einem Restaurant normal?
Eine übliche Weinverschwendung liegt zwischen 2-5% deines Weinumsatzes. Mehr als 5% deutet oft auf Probleme mit Lagerung, Rotation oder Portionierung bei Wein pro Glas hin.
Wie verhindere ich, dass offene Flaschen verderben?
Verwende Weinvakuumpumpen für Rotwein und lagere Weißwein im Kühlschrank. Notiere das Öffnungsdatum auf der Flasche und verwende sie innerhalb von 3-5 Tagen. Erwäge kleinere Flaschen bei niedriger Umschlagquote.
Soll ich MwSt. in die Verschwendungsberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Du musst MwSt. auf nicht verkaufte Wein nicht abführen, daher ist dein tatsächlicher Verlust der Preis exkl. MwSt.
Kann ich verschwendeten Wein von meinen Steuern abziehen?
Betriebliche Verluste kannst du normalerweise abziehen, aber überprüfe dies immer mit deinem Buchhalter. Gute Registrierung der Verschwendung mit Datum und Ursache ist dann essentiell.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihre Weinkarte und Getränkepakete
Von Wein glasweise bis Cocktailpakete — KitchenNmbrs berechnet den Selbstkostenpreis und die Marge jedes Getränks auf Ihrer Karte. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →