Ein Aperitif-Brett kostet dich mehr als du denkst. Viele Unternehmer rechnen nur mit Käse und Wurst, vergessen aber Getränke, Garnituren und Verpackung. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostpreis eines kompletten Aperitif-Bretts inklusive Getränke berechnest.
Was gehört alles zu einem Aperitif-Brett?
Ein komplettes Aperitif-Brett besteht aus mehr Komponenten als du auf den ersten Blick siehst:
- Käse und Fleischwaren: Die Hauptzutaten
- Brot und Cracker: Oft vergessen, aber kosten Geld
- Garnituren: Oliven, Nüsse, Cornichons, Trauben
- Getränke: Wein, Bier oder andere alkoholische Getränke
- Verpackung: Holzbretter, Servietten, Besteck
- Dekoration: Frische Kräuter, kleine Blüten
Die Kostpreis-Formel für Aperitif-Bretter
Für Aperitif-Bretter verwendest du die gleiche Foodcost-Formel wie für Gerichte, aber erweitert um Getränkekosten:
Gesamtkostpreis = (Lebensmittelkosten + Getränkekosten + Verpackung) pro Person
💡 Beispiel Aperitif-Brett für 2 Personen:
Verkaufspreis: €32,00 inkl. MwSt. (€29,36 exkl. MwSt.)
- Käse (150g): €3,20
- Fleischwaren (100g): €2,80
- Brot und Cracker: €1,50
- Garnituren (Oliven, Nüsse): €2,20
- Wein (2 Gläser à 12cl): €3,60
- Verpackung (Brett, Serviette): €1,20
Gesamtkostpreis: €14,50
Foodcost: (€14,50 / €29,36) × 100 = 49,4%
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Berechne daher die Getränkekosten separat. Ein Glas Wein von €4,00 inkl. MwSt. ist €3,36 exkl. MwSt.
Mengen pro Person schätzen
Für ein Aperitif-Brett rechnest du durchschnittlich mit diesen Mengen pro Person:
- Käse: 60-80 Gramm pro Person
- Fleischwaren: 40-60 Gramm pro Person
- Brot/Cracker: 2-3 Stück pro Person
- Garnituren: 30-50 Gramm pro Person
- Wein: 1-2 Gläser (12-15cl pro Glas)
- Bier: 1 Flasche (33cl) pro Person
💡 Beispielberechnung pro Person:
Aperitif-Brett für 1 Person mit Wein:
- Käse 70g à €16/kg: €1,12
- Salami 50g à €24/kg: €1,20
- Cracker 3 Stück: €0,45
- Oliven 30g à €12/kg: €0,36
- Wein 15cl à €18/Flasche: €3,60
- Verpackung: €0,60
Kostpreis pro Person: €7,33
Getränkekosten korrekt berechnen
Bei Getränken musst du vorsichtig mit der Berechnung sein, besonders bei Wein pro Flasche:
Kostpreis pro Glas = (Einkaufspreis Flasche / Anzahl Gläser pro Flasche)
Eine Standard-Weinflasche (75cl) ergibt etwa 5-6 Gläser à 12-15cl. Rechne konservativ mit 5 Gläsern, um Verschwendung einzukalkulieren.
💡 Wein-Kostpreis Beispiel:
Weinflasche Einkauf: €9,00
- Anzahl Gläser pro Flasche: 5
- Kostpreis pro Glas: €9,00 / 5 = €1,80
- Bei 2 Gläsern pro Person: €3,60
Achtung: Das ist der Einkaufspreis, nicht der Verkaufspreis pro Glas.
Häufige Fehler bei Aperitif-Brettern
Diese Fehler siehst du oft bei der Kostprisberechnung von Knabberbrettern:
- Verpackung vergessen: Holzbretter, Servietten und Besteck kosten auch Geld
- Garnituren unterschätzt: Oliven und Nüsse sind teuer pro Kilo
- Zu großzügige Portionen: 100 Gramm Käse pro Person ist zu viel
- Falsche MwSt.: Getränke haben 19% MwSt., Essen 7%
- Verschwendung nicht eingerechnet: Nicht der ganze Wein wird getrunken
⚠️ Achtung:
Ein Foodcost von 45-55% ist normal für Aperitif-Bretter. Durch die Getränke und kleineren Portionen liegt das höher als bei Hauptgerichten (28-35%).
Rentabilität von Aperitif-Brettern
Aperitif-Bretter haben oft einen höheren Foodcost als Hauptgerichte, aber das kann völlig in Ordnung sein, wenn:
- Du sie nutzt, um Gäste hereinzulocken (Marketing-Tool)
- Gäste danach noch Hauptgerichte bestellen
- Du wenig Personal für die Zubereitung brauchst
- Die Umschlagsgeschwindigkeit hoch ist (schnell servieren)
Berechne immer, was die Gesamtausgaben pro Tisch sind, nicht nur das Aperitif-Brett.
Wie berechnest du die Kostpreis eines Aperitif-Bretts? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste pro Person
Schreibe alle Zutaten auf mit exakten Mengen pro Person: Käse (70g), Fleischwaren (50g), Brot/Cracker, Garnituren, Getränke. Vergesse Verpackung und Dekoration nicht.
Berechne die Einkaufskosten pro Zutat
Rechne aus, was jede Zutat pro Portion kostet. Bei Wein: teile den Flaschpreis durch 5 Gläser. Bei Käse: Gewicht × Kilopreis. Addiere alles für die Gesamtkostpreis.
Überprüfe dein Foodcost-Prozentsatz
Teile deine Gesamtkostpreis durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Für Aperitif-Bretter ist 45-55% normal wegen der Getränkekosten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Aperitif-Bretter und berechne die exakte Kostpreis. Wenn dein Foodcost über 60% liegt, sind deine Portionen wahrscheinlich zu groß oder dein Verkaufspreis zu niedrig.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die MwSt. von Getränken separat berechnen?
Ja, alkoholische Getränke haben 19% MwSt., Essen hat 7% MwSt. Für die Kostprisberechnung rechnest du immer mit Preisen exkl. MwSt., also macht das einen Unterschied.
Wie viele Gläser Wein bekomme ich aus einer Flasche?
Aus einer Standard-Weinflasche (75cl) bekommst du etwa 5 Gläser à 15cl. Rechne mit 5 Gläsern, um Verschwendung und großzügiges Einschenken einzukalkulieren.
Was ist ein normaler Foodcost für Aperitif-Bretter?
Für Aperitif-Bretter ist 45-55% Foodcost normal. Das liegt höher als bei Hauptgerichten (28-35%) wegen der Getränkekosten und kleineren Margen auf alkoholischen Getränken.
Muss ich Verpackungskosten einrechnen?
Ja, Holzbretter, Servietten, Besteck und Dekoration sind Teil deiner Kostpreis. Rechne durchschnittlich €0,50-€1,00 pro Person für Verpackung.
Wie verhindere ich zu großzügige Portionen bei Knabberbrettern?
Wiege deine Portionen eine Woche lang und berechne den Durchschnitt. Viele Unternehmer geben zu viel Käse und Fleischwaren. 60-70 Gramm Käse pro Person ist meist ausreichend.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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