Een wijnarrangement kan je winstmarge flink beïnvloeden. Veel restaurants schatten de kostprijs in, waardoor ze geld verliezen op wijn of juist te veel vragen en gasten afschrikken. Zo bereken je de kostprijs van een wijnarrangement exact.
Wat is de kostprijs van een wijnarrangement?
De kostprijs van een wijnarrangement omvat alle kosten om wijn bij een menu te serveren. Dit strekt zich verder uit dan alleen de inkoopprijs van de fles.
- Inkoopprijs wijn per glas
- Verlies door proeven, morsen, teruggaan
- Personeel voor inschenken en adviseren
- Glaswerk (afschrijving en breuk)
- Opslag en koeling
Bereken de wijnkosten per glas
De basis blijft eenvoudig: wat kost één glas wijn uit de fles?
💡 Voorbeeld:
Fles Chardonnay, inkoopprijs €12,00
- Glazen per fles: 5 (150ml per glas)
- Kostprijs per glas: €12,00 ÷ 5 = €2,40
⚠️ Let op:
Reken met 5 glazen per fles, niet 6. Door proeven, morsen en teruggaan haal je nooit 6 volle glazen uit één fles.
Tel verliesposten op bij je kostprijs
Wijn heeft meer verlies dan je denkt. Gemiddeld verdwijnt 15-20% van elke fles zonder dat betalende gasten ervan profiteren.
- Proeven: Sommelier/ober proeft voor advies
- Morsen: Bij inschenken en serveren
- Teruggaan: Gast vindt wijn niet lekker
- Kurk: 1-3% van flessen is kurkig
- Oxidatie: Open flessen die niet op gaan
💡 Voorbeeld berekening met verlies:
Chardonnay €2,40 per glas + 18% verlies
- Werkelijke kostprijs: €2,40 ÷ 0,82 = €2,93 per glas
- Extra kosten door verlies: €0,53 per glas
Totaal: €2,93 per glas
Voeg personeelskosten toe
Wijnservice vraagt tijd. Een sommelier of ervaren ober moet de wijn presenteren, inschenken en eventueel bijschenken. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat deze tijd vaak onderschat wordt.
- Gemiddelde tijd per tafel: 3-5 minuten
- Uurloon ober inclusief werkgeverslasten: €18-22
- Personeelskosten per wijnarrangement: €1,50-2,50
Totale kostprijs berekenen
Tel alle onderdelen op voor de werkelijke kostprijs van je wijnarrangement.
💡 Compleet voorbeeld 3-gangen wijnarrangement:
- Aperitief (Prosecco): €3,20
- Voorgerecht (Sauvignon Blanc): €2,80
- Hoofdgerecht (Pinot Noir): €4,10
- Verlies 18% totaal: €1,82
- Personeelskosten: €2,00
- Glaswerk en overhead: €0,50
Totale kostprijs: €14,42
Van kostprijs naar verkoopprijs
Voor wijn geldt meestal een lagere marge dan voor eten. Gangbare wijnmarges schommelen tussen 60-75%.
- Formule: Verkoopprijs = Kostprijs ÷ (Gewenste marge ÷ 100)
- Bij kostprijs €14,42 en 65% marge: €14,42 ÷ 0,65 = €22,18 excl. BTW
- Inclusief 21% BTW: €22,18 × 1,21 = €26,84
⚠️ Let op:
Wijn heeft 21% BTW, niet 9% zoals eten. Reken dit correct mee in je verkoopprijs.
Verschillende arrangementsvormen
De kostprijsberekening verschilt per type arrangement:
- Per glas arrangement: Elke gang andere wijn, kleinere glazen
- Fles per tafel: Gasten delen, minder verlies door proeven
- All-inclusive: Onbeperkt schenken, reken met hoger verliespercentage
- Upgrade optie: Standaard + premium wijnen, verschillende kostprijzen
💡 Voorbeeld fles-arrangement (4 personen):
- Witte wijn (€16 inkoop): €4,00 per persoon
- Rode wijn (€22 inkoop): €5,50 per persoon
- Verlies en personeel: €2,50 per persoon
Kostprijs per persoon: €12,00
Hoe bereken je de kostprijs van een wijnarrangement? (stap voor stap)
Bereken de wijnkosten per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen. Reken met 5 glazen per fles van 75cl, niet 6. Doe dit voor elke wijn in het arrangement.
Voeg verliespercentage toe
Tel 15-20% verlies op voor proeven, morsen en teruggaan. Deel de wijnkosten door (100% - verliespercentage) om de werkelijke kostprijs te krijgen.
Bereken personeels- en overheadkosten
Tel €1,50-2,50 personeelskosten per arrangement op, plus €0,25-0,50 voor glaswerk en overhead. Dit geeft je de totale kostprijs per wijnarrangement.
✨ Pro tip
Monitor je wijnkostprijzen elke 6 weken tijdens het seizoen. Wijninkoopprijzen fluctueren sterker dan voedsel - vooral Franse wijnen kunnen 15-25% prijsverschil hebben tussen voorjaar en najaar door oogstvoorspellingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
In de praktijk 5 glazen van 150ml uit een fles van 75cl. Reken nooit met 6 glazen - door proeven, morsen en teruggaan haal je dat niet.
Welk verliespercentage moet ik aanhouden voor wijn?
Gemiddeld 15-20% verlies. Dit komt door proeven, morsen, kurkige flessen en open flessen die niet opgaan. Bij premium wijnen vaak iets hoger door meer proeven.
Wat is een normale wijnmarge in restaurants?
Tussen 60-75% marge is gangbaar. Fine dining vaak 70-75%, casual dining 60-70%. Lagere marges dan bij eten, maar hogere dan bij bier.
Moet ik BTW van 9% of 21% rekenen op wijn?
Altijd 21% BTW op alcoholische dranken, ook in restaurants. Alleen eten heeft 9% BTW. Dit geldt zowel voor ter plaatse consumptie als afhaal.
Hoe bereken ik personeelskosten voor wijnservice?
Reken met 3-5 minuten extra tijd per tafel voor wijnservice. Bij €20 uurloon komt dit neer op €1,50-2,50 personeelskosten per wijnarrangement.
Verschilt de kostprijs tussen biologische en conventionele wijnen?
Ja, biologische wijnen hebben vaak 20-30% hogere inkoopprijzen. Daarnaast kunnen ze gevoeliger zijn voor bewaring, wat het verliespercentage licht verhoogt. Reken met 2-3% extra verlies bij natuurwijnen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →