Umschlagsgeschwindigkeit von Wein zeigt, wie oft du dein Weinlager pro Jahr verkaufst. Wenn Wein zu langsam verkauft wird, sitzt dein Geld in Flaschen fest, die Staub sammeln. Eine zu schnelle Umschlagsgeschwindigkeit bedeutet, dass du beliebte Weine verpasst.
Was ist Umschlagsgeschwindigkeit von Wein?
Umschlagsgeschwindigkeit (auch 'stock turnover' genannt) zeigt, wie oft du dein Weinlager vollständig pro Jahr verkaufst. Eine Umschlagsgeschwindigkeit von 6 bedeutet, dass sich dein Lager 6-mal pro Jahr erneuert - also alle 2 Monate.
💡 Beispiel:
Restaurant mit Weinkeller:
- Jährlicher Weinumsatz: €120.000
- Durchschnittlicher Lagerwert: €20.000
- Umschlagsgeschwindigkeit: €120.000 ÷ €20.000 = 6
Dein Weinlager erneuert sich 6-mal pro Jahr.
Die Formel für Umschlagsgeschwindigkeit
Umschlagsgeschwindigkeit = Jährlicher Weinumsatz (Einkaufspreis) ÷ Durchschnittlicher Lagerwert
Achtung: Verwende den Einkaufspreis verkaufter Weine, nicht den Verkaufspreis. Sonst vergleichst du Äpfel mit Birnen.
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem Einkaufspreis verkaufter Weine, nicht mit dem Verkaufspreis. Sonst stimmt deine Berechnung nicht.
Schritt für Schritt berechnen
Schritt 1: Sammle deinen Weinumsatz (Einkaufspreis)
Addiere alle Weine, die du dieses Jahr verkauft hast, zum Einkaufspreis. Zum Beispiel: Du hast €80.000 Wein zum Verkaufspreis verkauft, der Einkaufspreis betrug €32.000.
Schritt 2: Berechne deinen durchschnittlichen Lagerwert
Addiere dein Weinlager am 1. Januar und 31. Dezember, teile durch 2. Oder zähle jeden Monat und teile durch 12 für mehr Genauigkeit.
Schritt 3: Teile Umsatz durch Lager
€32.000 (zum Einkaufspreis verkauft) ÷ €8.000 (durchschnittliches Lager) = 4. Dein Weinlager dreht sich 4-mal pro Jahr um.
💡 Praktisches Beispiel:
Bistro mit 40 Weinsorten:
- Weinumsatz (Einkauf): €28.000
- Lager Jahresanfang: €6.000
- Lager Jahresende: €8.000
- Durchschnittliches Lager: €7.000
Umschlagsgeschwindigkeit: €28.000 ÷ €7.000 = 4
Was bedeuten die Zahlen?
Übliche Umschlagsgeschwindigkeiten in der Gastronomie:
- 2-4 Umschlag pro Jahr: Langsam. Möglicherweise zu viel Lager oder falsche Weinauswahl
- 4-8 Umschlag pro Jahr: Gesund. Gute Balance zwischen Auswahl und Verkauf
- 8+ Umschlag pro Jahr: Schnell. Möglicherweise verpasst du Umsatz durch zu wenig Auswahl
Eine zu niedrige Umschlagsgeschwindigkeit bedeutet, dass dein Geld in Weinen gebunden ist, die nicht verkaufen. Eine zu hohe Umschlagsgeschwindigkeit kann bedeuten, dass dir beliebte Weine fehlen.
⚠️ Achtung:
Teure Weine drehen langsamer um als Hausweine. Berechne daher auch nach Preisklasse für bessere Einblicke.
Verbesserung deiner Umschlagsgeschwindigkeit
Wenn dein Umschlag zu niedrig ist (unter 4):
- Analysiere, welche Weine am schlechtesten verkaufen
- Ersetze Langsamverkäufer durch beliebtere Weine
- Schule dein Personal, Wein aktiver zu empfehlen
- Organisiere Weinverkostungen, um Interesse zu wecken
Wenn dein Umschlag zu hoch ist (über 10):
- Erweitere deine Weinauswahl mit mehr Optionen pro Preisklasse
- Füge einige Premium-Weine für höhere Marge hinzu
- Überprüfe, ob du nicht zu wenig von beliebten Weinen einkaufst
💡 Praktischer Tipp:
Verfolge deine Top 10 meistverkauften Weine:
- Wenn diese 80% deines Weinumsatzes ausmachen: Dein Sortiment funktioniert
- Wenn es breiter verteilt ist: Analysiere, ob du nicht zu viele verschiedene Weine hast
Umschlagsgeschwindigkeit nach Weintyp
Verschiedene Weine haben unterschiedliche Umschlagsgeschwindigkeiten:
- Hauswein pro Glas: 15-30 Umschlag pro Jahr (wöchentliche Bestellung)
- Beliebte Flaschen €20-40: 8-15 Umschlag pro Jahr
- Premium-Weine €40+: 2-6 Umschlag pro Jahr
- Champagne/Prosecco: 6-12 Umschlag pro Jahr (saisonal)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Wein verfolgen, wie viel du verkaufst und was dein Lagerwert ist, ohne manuell zu zählen.
Wie berechnest du die Weinumschlagsgeschwindigkeit? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Weinverkäufe (Einkaufspreis)
Addiere alle Weine, die du dieses Jahr verkauft hast, zum Einkaufspreis. Wenn du €100.000 Wein zum Verkaufspreis verkauft hast und dein Einkaufspreis durchschnittlich 40% betrug, dann sind das €40.000. Verwende dein Kassensystem oder Rechnungen, um dies nachzuschlagen.
Berechne deinen durchschnittlichen Weinlagerbestand
Addiere deinen Weinlagerbestand am Anfang und Ende des Jahres, teile durch 2. Für mehr Genauigkeit: Zähle jeden Monat und teile durch 12. Rechne mit dem Einkaufspreis der Weine in deinem Keller, nicht mit dem Verkaufspreis.
Teile Verkäufe durch durchschnittliches Lager
Umschlagsgeschwindigkeit = Jährliche Weinverkäufe (Einkauf) ÷ Durchschnittlicher Lagerwert. Ein Ergebnis von 6 bedeutet, dass sich dein Weinlager 6-mal pro Jahr umschlägt, also alle 2 Monate vollständig erneuert.
✨ Pro tip
Berechne die Umschlagsgeschwindigkeit auch nach Preisklasse: Hauswein, Mittelklasse (€20-40) und Premium (€40+). So siehst du genau, wo dein Lager zu langsam oder zu schnell dreht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Umschlagsgeschwindigkeit für Wein?
Für Restaurants liegt eine gesunde Umschlagsgeschwindigkeit zwischen 4-8 pro Jahr. Hausweine drehen schneller (15-30x), Premium-Weine langsamer (2-6x). Es hängt von deinem Konzept und deiner Preisklasse ab.
Soll ich mit Einkaufs- oder Verkaufspreis rechnen?
Immer mit Einkaufspreis, sowohl für Verkäufe als auch für Lager. Sonst vergleichst du Äpfel mit Birnen und deine Berechnung stimmt nicht. Dein Lager steht auch in der Bilanz zum Einkaufspreis.
Warum dreht mein teurer Wein so langsam um?
Teure Weine verkaufen sich nun mal weniger oft als Hausweine. Eine Umschlagsgeschwindigkeit von 2-4 pro Jahr ist normal für Weine über €50. Konzentriere dich auf die Gesamtweinmarge, nicht nur auf die Umschlagsgeschwindigkeit.
Wie oft sollte ich meine Umschlagsgeschwindigkeit berechnen?
Mindestens vierteljährlich, idealerweise monatlich. So erkennst du Trends und kannst rechtzeitig gegensteuern. Bei saisonalen Betrieben (Terrasse, Tourismus) ist monatliches Tracking besonders wichtig.
Was ist, wenn meine Umschlagsgeschwindigkeit zu niedrig ist?
Analysiere, welche Weine am schlechtesten verkaufen, und ersetze sie. Schule dein Personal, Wein aktiver zu verkaufen. Organisiere Weinverkostungen. Manchmal ist es auch einfach zu viel Lager für deinen Umsatz.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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