Un maridaje puede arruinarte el margen si no tienes los números claros. Muchos restaurantes estiman el coste a ojo, y acaban perdiendo dinero con el vino o poniendo un precio tan alto que espantan a los clientes. Aquí te cuento cómo calcularlo con precisión.
¿Qué incluye el coste de un maridaje?
El coste de un maridaje no es solo lo que pagas por la botella. Mira todo lo que entra en la ecuación:
- Precio de compra del vino por copa
- Merma por catas, derrames y devoluciones
- Personal para servir y asesorar
- Cristalería (amortización y roturas)
- Almacenamiento y refrigeración
Calcula el coste por copa
La base es sencilla: ¿cuánto cuesta una copa de esa botella?
💡 Ejemplo:
Botella de Chardonnay, precio de compra 12,00 €
- Copas por botella: 5 (150 ml por copa)
- Coste por copa: 12,00 € ÷ 5 = 2,40 €
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con 5 copas por botella, nunca con 6. Por catas, derrames y devoluciones, en la práctica no sacas 6 copas completas de una botella de 75 cl.
Suma la merma a tu coste
El vino tiene más merma de la que parece. De media, entre un 15 y un 20% de cada botella desaparece sin que ningún cliente pague por ello.
- Cata: El sumiller o camarero prueba para asesorar
- Derrames: Al servir y al transportar las copas
- Devoluciones: El cliente no le gusta el vino
- Corcho: Entre el 1 y el 3% de las botellas están avinagradas
- Oxidación: Botellas abiertas que no se terminan
💡 Ejemplo con merma incluida:
Chardonnay 2,40 € por copa + 18% de merma
- Coste real: 2,40 € ÷ 0,82 = 2,93 € por copa
- Coste adicional por merma: 0,53 € por copa
Total: 2,93 € por copa
Añade el coste de personal
El servicio de vinos lleva tiempo. Un sumiller o un camarero con experiencia tiene que presentar el vino, servirlo y rellenar las copas. En mi experiencia gestionando equipos de sala, este tiempo se infravalora casi siempre.
- Tiempo medio por mesa: 3-5 minutos
- Coste salarial del camarero con cargas sociales: 18-22 €/hora
- Coste de personal por maridaje: 1,50-2,50 €
Calcula el coste total
Suma todos los componentes para obtener el coste real de tu maridaje.
💡 Ejemplo completo — maridaje de 3 platos:
- Aperitivo (Prosecco): 3,20 €
- Primer plato (Sauvignon Blanc): 2,80 €
- Plato principal (Pinot Noir): 4,10 €
- Merma 18% sobre el total: 1,82 €
- Coste de personal: 2,00 €
- Cristalería y gastos generales: 0,50 €
Coste total: 14,42 €
Del coste al precio de venta
Para el vino se aplica un margen bruto algo menor que para la comida. Los márgenes habituales oscilan entre el 60 y el 75%.
- Fórmula: Precio de venta = Coste ÷ (Margen deseado ÷ 100)
- Con coste de 14,42 € y margen del 65%: 14,42 € ÷ 0,65 = 22,18 € sin IVA
- Con IVA del 21%: 22,18 € × 1,21 = 26,84 €
⚠️ Ojo:
El vino lleva IVA del 21%, no el 10% reducido de la comida. Aplícalo bien en el precio de venta o te llevarás una sorpresa en la declaración.
Tipos de maridaje y cómo varía el cálculo
Según KitchenNmbrs, el modelo de maridaje que eliges afecta directamente a cómo calculas el coste:
- Por copa: Vino diferente en cada plato, copas más pequeñas
- Botella por mesa: Los comensales comparten, menos merma por catas
- Todo incluido: Servicio libre, trabaja con un porcentaje de merma más alto
- Opción premium: Vinos estándar y de gama alta, costes diferenciados
💡 Ejemplo maridaje por botella (4 personas):
- Vino blanco (16 € precio de compra): 4,00 € por persona
- Vino tinto (22 € precio de compra): 5,50 € por persona
- Merma y personal: 2,50 € por persona
Coste por persona: 12,00 €
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuántas copas salen de una botella de vino?
¿Qué porcentaje de merma debo aplicar al vino?
¿Cuál es el margen bruto habitual del vino en restauración?
¿Qué IVA se aplica al vino en un restaurante?
¿Cómo calculo el coste de personal del servicio de vinos?
¿Hay diferencia de coste entre vinos ecológicos y convencionales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tu carta de vinos y paquetes de bebidas
Desde vino por copa hasta paquetes de cócteles — KitchenNmbrs calcula el coste y margen de cada bebida. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →