Le chiffre d'affaires du vin représente souvent une part importante de ton chiffre d'affaires total des boissons, mais beaucoup de restaurateurs ne savent pas exactement combien. Ce pourcentage te donne un aperçu de la performance de ta carte des vins et si tu rates des opportunités. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la contribution du vin à ton chiffre d'affaires des boissons.
Pourquoi le pourcentage du chiffre d'affaires du vin est important
Le vin a souvent la marge la plus élevée de toutes tes boissons. Alors que la bière a une marge de 60-70%, le vin peut rapporter 70-85%. Si tu sais combien ton chiffre d'affaires du vin contribue, tu peux optimiser ta rentabilité.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 000 € de chiffre d'affaires des boissons par mois :
- Vin : 20 000 € (40%)
- Bière : 18 000 € (36%)
- Boissons gazeuses : 8 000 € (16%)
- Café : 4 000 € (8%)
Contribution du vin : 40% du chiffre d'affaires total des boissons
La formule du pourcentage du chiffre d'affaires du vin
Le calcul est simple, mais tu dois utiliser les bons chiffres :
% chiffre d'affaires vin = (Chiffre d'affaires total vin / Chiffre d'affaires total boissons) × 100
⚠️ Attention :
Calcule avec le chiffre d'affaires TVA comprise, comme tu le vois dans ton système de caisse. Pour le vin, c'est 21% de TVA, pas 9% comme pour la nourriture.
Quels sont les bons repères ?
Le pourcentage idéal de vin dépend de ton type d'établissement :
- Fine dining : 45-60% du chiffre d'affaires des boissons
- Bistro/brasserie : 35-50% du chiffre d'affaires des boissons
- Casual dining : 25-40% du chiffre d'affaires des boissons
- Café avec restauration : 15-30% du chiffre d'affaires des boissons
Tu es en dessous de ces pourcentages ? Alors tu rates probablement du chiffre d'affaires et de la marge.
💡 Exemple de calcul :
Bistro avec chiffres mensuels :
- Chiffre d'affaires total des boissons : 28 000 €
- Chiffre d'affaires vin : 9 800 €
Calcul : (9 800 € / 28 000 €) × 100 = 35%
C'est en bas de la fourchette pour un bistro. Il y a de la marge pour s'améliorer.
Comment augmenter ton pourcentage de chiffre d'affaires du vin ?
Si ton pourcentage est trop bas, il y a plusieurs façons de l'améliorer :
- Accords mets-vins : Recommande du vin avec les plats
- Vin au verre : Seuil d'accès plus bas qu'une bouteille entière
- Améliorer le vin de maison : Un peu meilleure qualité pour peu plus cher
- Former le personnel : Apprends-leur à vendre du vin, pas seulement le servir
⚠️ Attention :
N'augmente pas tes prix de vin pour gonfler le pourcentage. Concentre-toi sur plus de ventes, pas sur des ventes plus chères.
Analyser le chiffre d'affaires du vin par saison
Les ventes de vin fluctuent selon les saisons. L'été signifie souvent plus de rosé et de vin blanc, l'hiver plus de vin rouge. Examine tes chiffres par trimestre :
💡 Exemple saisonnier :
Pourcentages de vin du restaurant par trimestre :
- T1 (hiver) : 42% vin du chiffre d'affaires des boissons
- T2 (printemps) : 38% vin du chiffre d'affaires des boissons
- T3 (été) : 32% vin du chiffre d'affaires des boissons (plus de bière/cocktails)
- T4 (automne) : 45% vin du chiffre d'affaires des boissons
Moyenne : 39% - bon pour ce type de restaurant
Suivi numérique du chiffre d'affaires du vin
Beaucoup de systèmes de caisse peuvent enregistrer le vin séparément des autres boissons. Si ce n'est pas possible, fais un suivi manuel. Avec des applications comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes catégories de boissons et calculer automatiquement les pourcentages.
Comment calculer la contribution du chiffre d'affaires du vin ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Extrais de ton système de caisse le chiffre d'affaires total des boissons et le chiffre d'affaires du vin pour la même période (semaine, mois ou trimestre). Assure-toi d'utiliser la même période pour les deux chiffres.
Applique la formule
Divise ton chiffre d'affaires du vin par ton chiffre d'affaires total des boissons et multiplie par 100. Par exemple : 8 000 € vin ÷ 25 000 € total × 100 = 32%.
Compare avec les repères
Vérifie si ton pourcentage correspond à ton type d'établissement. Le fine dining doit scorer plus haut qu'un café. Tu es trop bas ? Alors tu peux optimiser tes ventes de vin.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement le pourcentage total, mais aussi quels vins se vendent le mieux. Souvent, tu gagnes plus avec du vin au verre qu'avec des bouteilles chères.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du chiffre d'affaires du vin ?
Oui, calcule avec le chiffre d'affaires TVA comprise comme tu le vois dans ta caisse. Le vin est soumis à 21% de TVA, mais pour ce calcul, cela n'a pas d'importance tant que tu es cohérent.
Et si je ne peux pas extraire séparément le chiffre d'affaires du vin ?
Alors tu dois faire un suivi manuel. Note pendant une semaine toutes les ventes de vin séparément, ou demande à ton fournisseur de caisse s'il y a un moyen de diviser les catégories de boissons.
Est-ce que 25% de chiffre d'affaires vin est trop bas pour un restaurant ?
Pour un restaurant, oui. Le casual dining se situe généralement entre 25-40%, les bistros entre 35-50%. À 25%, tu rates probablement du chiffre d'affaires et de la marge.
À quelle fréquence dois-je calculer ce pourcentage ?
Mensuellement, c'est suffisant pour voir les tendances. En cas de grandes fluctuations, tu peux ajuster ta carte des vins ou la formation du personnel.
Le champagne et le prosecco comptent-ils aussi comme du vin ?
Oui, tous les vins mousseux comptent dans le chiffre d'affaires du vin. Il s'agit de la catégorie de produit, pas du type spécifique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Optimisez votre carte des vins et formules boissons
Du vin au verre aux cocktails — KitchenNmbrs calcule le prix de revient et la marge de chaque boisson. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →