Ein neues Gericht hinzuzufügen bedeutet oft, ein anderes Gericht zu ersetzen. Deine Speisekarte hat begrenzte Platz und deine Küche hat begrenzte Kapazität. Die Frage ist: verdienst du mehr mit dem neuen Gericht als mit dem, das du wegnimmst? In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das berechnest und die richtige Entscheidung triffst.
Warum Gerichte nach finanzieller Leistung vergleichen
Jedes Gericht auf deiner Speisekarte nimmt Platz ein. Platz auf der Karte, Platz in deiner Kühlung, Zeit deines Chefs. Wenn du ein neues Gericht hinzufügst, ohne ein anderes wegzunehmen, wird deine Speisekarte zu groß und deine Küche zu komplex.
Die intelligente Wahl: Ersetze das am wenigsten rentable Gericht durch eine potenziell rentablere Alternative.
💡 Beispiel:
Du erwägst, eine neue Pasta Carbonara hinzuzufügen. Aktuelle Gerichte in der gleichen Preisklasse:
- Risotto funghi: €18,50 - Lebensmittelkosten 32% - 12 verkauft/Woche
- Pasta Pesto: €16,50 - Lebensmittelkosten 28% - 18 verkauft/Woche
- Gnocchi Pomodoro: €17,00 - Lebensmittelkosten 35% - 8 verkauft/Woche
Neue Carbonara: €18,00 - Lebensmittelkosten 30% - Erwartung 15 verkauft/Woche
Schritt 1: Berechne den Gewinnbeitrag pro Gericht
Gewinnbeitrag = das, was nach Ingredientenkosten übrig bleibt. Das ist, was jedes Gericht zu deinen Fixkosten und Gewinn beiträgt.
Formel: Gewinnbeitrag pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredientenkosten
💡 Berechnungsbeispiel:
Risotto funghi:
- Verkaufspreis: €18,50 / 1,09 = €16,97 ohne MwSt.
- Ingredientenkosten: €16,97 × 0,32 = €5,43
- Gewinnbeitrag: €16,97 - €5,43 = €11,54 pro Portion
Schritt 2: Berechne den Gesamtgewinnbeitrag pro Woche
Multipliziere den Gewinnbeitrag pro Portion mit der Anzahl der pro Woche verkauften Portionen.
Formel: Gesamtgewinnbeitrag = Gewinnbeitrag pro Portion × Verkauf pro Woche
💡 Berechnung des Gesamtgewinnbeitrags:
- Risotto funghi: €11,54 × 12 = €138,48/Woche
- Pasta Pesto: €11,88 × 18 = €213,84/Woche
- Gnocchi Pomodoro: €10,95 × 8 = €87,60/Woche
- Neue Carbonara: €12,60 × 15 = €189,00/Woche (erwartet)
Schritt 3: Vergleiche und triff die beste Entscheidung
Das Gericht mit dem niedrigsten Gesamtgewinnbeitrag ist dein Ersatzkandidat. Achte darauf: Schau nicht nur auf die Lebensmittelkosten, sondern auf den Gesamtbeitrag.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit hohen Lebensmittelkosten, aber hohem Verkauf kann mehr beitragen als ein Gericht mit niedrigen Lebensmittelkosten, aber niedrigem Verkauf. Schau immer auf den Gesamtgewinnbeitrag pro Woche.
Zusätzliche Faktoren zum Berücksichtigen
Neben dem Gewinnbeitrag spielen mehr Faktoren eine Rolle beim Ersetzen von Gerichten:
- Ingredientenüberschneidung: Verwendet das neue Gericht Ingredienten, die du bereits hast?
- Zubereitungszeit: Wie viel zusätzliche Zeit kostet das neue Gericht deinen Chef?
- Saisonalität: Kann das neue Gericht das ganze Jahr über zubereitet werden?
- Kundenreaktionen: Hat das aktuelle Gericht treue Fans?
💡 Praktisches Beispiel:
In unserem Beispiel würdest du die Gnocchi Pomodoro durch Carbonara ersetzen:
- Gnocchi: €87,60/Woche Gewinnbeitrag
- Carbonara: €189,00/Woche Gewinnbeitrag (erwartet)
- Unterschied: +€101,40/Woche = +€5.273/Jahr
Wie prognostizierst du den Verkauf eines neuen Gerichts?
Den Verkauf deines neuen Gerichts zu schätzen ist schwierig, aber nicht unmöglich:
- Vergleichbare Gerichte: Schau dir den Verkauf ähnlicher Gerichte auf deiner Karte an
- Preissegment: Gerichte in der gleichen Preisklasse verkaufen sich oft ähnlich
- Saison und Trends: Pasta verkauft sich im Winter anders als im Sommer
- Position auf der Karte: Erste und letzte Artikel pro Kategorie verkaufen sich mehr
Wann ist Ersatz nicht sinnvoll?
Manchmal ist es besser, kein Gericht zu ersetzen:
- Signature Dish: Das Gericht ist Teil deiner Identität
- Allergen-freundlich: Das einzige vegetarische/glutenfreie Gericht
- Saisonales Gericht: Der Verkauf spitzt sich zu bestimmten Zeiten zu
- Ingredienteneffizienz: Nutzt Reste von anderen Gerichten auf
⚠️ Achtung:
Teste neue Gerichte zuerst als Spezial, bevor du definitiv ersetzt. So siehst du, wie Gäste reagieren, ohne deine feste Karte zu ändern.
Tools zur kontinuierlichen Überwachung
Eine Ersatzentscheidung triffst du nicht einmal, sondern kontinuierlich. Überwache:
- Verkaufszahlen pro Gericht pro Woche
- Aktuelle Ingredientenpreise (ändern sich regelmäßig)
- Lebensmittelkostenanteil pro Gericht
- Gesamtgewinnbeitrag pro Gericht
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch, ohne manuell nachverfolgen zu müssen, welches Gericht am besten abschneidet.
Wie berechnest du, ob Ersatz finanziell sinnvoll ist? (Schritt für Schritt)
Berechne den Gewinnbeitrag pro Portion aller Gerichte
Ziehe Ingredientenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Dies gibt dir den Gewinnbeitrag pro Portion. Mache dies für dein aktuelles Gericht und das neue Gericht.
Multipliziere mit Verkaufszahlen pro Woche
Nimm den Gewinnbeitrag pro Portion mal die Anzahl der pro Woche verkauften Portionen. Für neue Gerichte: Schätze basierend auf vergleichbaren Gerichten in der gleichen Preisklasse.
Vergleiche den Gesamtgewinnbeitrag und entscheide
Das Gericht mit dem höchsten Gesamtgewinnbeitrag pro Woche gewinnt. Achte auf zusätzliche Faktoren wie Zubereitungszeit, Ingredientenüberschneidung und Kundenloyalität bei deiner endgültigen Entscheidung.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte zuerst 2-3 Wochen als Tagesspecial, bevor du definitiv ersetzt. So siehst du echte Verkaufszahlen ohne Risiko für deine feste Speisekarte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer das Gericht mit den niedrigsten Lebensmittelkosten ersetzen?
Nein, schau auf den Gesamtgewinnbeitrag pro Woche. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten, aber hohem Verkauf kann mehr beitragen als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, aber niedrigem Verkauf.
Wie prognostiziere ich, wie viel ein neues Gericht verkauft wird?
Schau dir den Verkauf vergleichbarer Gerichte in der gleichen Preisklasse auf deiner aktuellen Karte an. Pasta verkauft sich oft ähnlich, ebenso wie Fleisch- oder Fischgerichte.
Was ist, wenn mein Signature Dish finanziell schlecht abschneidet?
Ersetze keine Gerichte, die Teil deiner Identität sind. Versuche zuerst, die Kosten zu senken oder den Preis vorsichtig zu erhöhen, bevor du es wegnimmst.
Kann ich mehrere Gerichte gleichzeitig ersetzen?
Ersetze maximal ein Gericht auf einmal. Teste das neue Gericht zuerst als Spezial, um zu sehen, wie Gäste reagieren, bevor du definitiv ersetzt.
Wie oft sollte ich meine Gerichte auf Ersatz evaluieren?
Überprüfe mindestens vierteljährlich deine Verkaufs- und Gewinnzahlen pro Gericht. Bei saisonalen Betrieben kann dies häufiger erforderlich sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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