Ein Signature-Gericht, das Verlust macht, kann dennoch rentabel sein, wenn es zusätzliche Umsätze bei anderen Gerichten und Getränken generiert. Das nennt man den Halo-Effekt: Gäste kommen für dein Signature-Gericht, bestellen aber auch andere Dinge. Du berechnest das, indem du den zusätzlichen Umsatz pro Gast dem Verlust auf dem Gericht gegenüberstellst.
Was ist der Halo-Effekt eines Signature-Gerichts?
Ein Signature-Gericht ist deine Visitenkarte. Es zieht Gäste an und sorgt für Bekanntheit. Manchmal ist so ein Gericht nicht rentabel für sich allein, aber du verdienst es über andere Teile der Bestellung zurück.
💡 Beispiel:
Dein dry-aged Ribeye für €45 kostet €18 an Zutaten (40% Lebensmittelkosten = Verlust). Aber Gäste, die das bestellen, nehmen auch:
- Vorspeise: €12 (30% Lebensmittelkosten = €8,40 Gewinn)
- Beilagen: €8 (25% Lebensmittelkosten = €6 Gewinn)
- Wein: €28 (20% Getränkekosten = €22,40 Gewinn)
- Dessert: €9 (28% Lebensmittelkosten = €6,48 Gewinn)
Gesamtgewinn pro Gast: €43,28 - €3 Verlust Ribeye = €40,28 Gewinn
Berechne die tatsächliche Rentabilität
Du musst drei Dinge messen, um zu bestimmen, ob ein verlustbringendes Signature-Gericht gerechtfertigt ist:
- Der Verlust pro Portion deines Signature-Gerichts
- Der durchschnittliche Rechnungswert von Gästen, die dieses Gericht bestellen
- Der durchschnittliche Rechnungswert von Gästen, die dieses Gericht NICHT bestellen
Der Unterschied zwischen diesen beiden Rechnungswerten ist dein Halo-Effekt. Wenn dieser größer ist als der Verlust auf dem Gericht, verdienst du daran.
💡 Beispielberechnung:
Signature-Gericht Verlust: €3 pro Portion
- Durchschnittliche Rechnung MIT Signature-Gericht: €78
- Durchschnittliche Rechnung OHNE Signature-Gericht: €52
- Halo-Effekt: €78 - €52 = €26 zusätzlicher Umsatz
Bei 35% Gesamtmarge: €26 × 0,35 = €9,10 zusätzlicher Gewinn
Nettoresultat: €9,10 Gewinn - €3 Verlust = €6,10 Gewinn pro Gast
Messe die Anzahl der zurückkehrenden Gäste
Ein Signature-Gericht sorgt nicht nur für höhere Rechnungen, sondern auch für mehr wiederkehrende Gäste. Das ist schwieriger zu messen, aber entscheidend für die Berechnung.
- Neue Gäste: Wie viele Menschen kommen speziell für dieses Gericht?
- Rückkehr: Kommen Gäste häufiger zurück, nachdem sie dein Signature-Gericht probiert haben?
- Mund-zu-Mund-Propaganda: Bringen zufriedene Gäste andere mit?
⚠️ Achtung:
Messe das mindestens 3 Monate lang. Ein Signature-Gericht braucht Zeit, um bekannt zu werden und seine Wirkung zu zeigen.
Wann ist ein verlustbringendes Gericht nicht gerechtfertigt?
Nicht jedes verlustbringende Gericht verdient einen Platz auf deiner Karte. Höre damit auf, wenn:
- Der Halo-Effekt zu klein ist: Weniger als €5 zusätzlicher Gewinn pro Gast
- Es zu viel Küchenkapazität erfordert: Komplexe Zubereitung, die andere Gerichte verlangsamt
- Es saisonal ist: Nur in bestimmten Zeiträumen rentabel
- Gäste schätzen es nicht: Niedrige Bewertungen oder wenige Wiederbestellungen
💡 Alternative:
Statt das Gericht abzusetzen, kannst du auch:
- Die Kostpreis senken (anderer Lieferant, kleinere Portion)
- Den Preis erhöhen (wenn Gäste es schätzen)
- Es als Wochenspezial anbieten (seltener, mehr Wirkung)
Nutze Daten, um zu entscheiden
Triff deine Entscheidung auf Basis von Zahlen, nicht auf Gefühl. Messe monatlich:
- Anzahl verkaufter Portionen des Signature-Gerichts
- Durchschnittlicher Rechnungswert bei Bestellungen mit diesem Gericht
- Durchschnittlicher Rechnungswert bei Bestellungen ohne dieses Gericht
- Gesamtgewinn pro Tisch (nicht pro Gericht)
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Lebensmittelkosten pro Gericht und kannst leicht vergleichen, welche Gerichte dir den meisten Gewinn bringen.
Wie berechnest du, ob ein verlustbringendes Signature-Gericht rentabel ist?
Berechne den Verlust pro Portion
Rechne aus, wie viel du auf deinem Signature-Gericht verlierst. Kostpreis der Zutaten geteilt durch Verkaufspreis (ohne MwSt.) × 100. Alles über 35% Lebensmittelkosten ist normalerweise verlustbringend.
Messe den durchschnittlichen Rechnungswert
Vergleiche die durchschnittliche Rechnung von Gästen, die dein Signature-Gericht bestellen, mit Gästen, die das nicht tun. Der Unterschied ist dein Halo-Effekt in Euro.
Berechne den Nettogewinn pro Gast
Multipliziere den Halo-Effekt mit deiner durchschnittlichen Gewinnmarge (normalerweise 35%). Ziehe davon den Verlust auf dem Signature-Gericht ab. Positiv = rentabel.
✨ Pro tip
Mache dein Signature-Gericht zu einem 'Sharing Dish' für 2-3 Personen. So erhöhst du den durchschnittlichen Rechnungswert pro Tisch und verteilst den Verlust auf mehr Personen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich messen, bevor ich ein Signature-Gericht absetze?
Mindestens 3 Monate. Ein Signature-Gericht braucht Zeit, um bekannt zu werden und seine Auswirkung auf das Gästeeverhalten zu zeigen.
Was ist, wenn mein Signature-Gericht beliebt ist, aber Verlust macht?
Schau dir zuerst den Gesamtgewinn pro Gast an. Wenn Gäste, die dieses Gericht bestellen, mehr für andere Dinge ausgeben, kann es immer noch rentabel sein.
Kann ich den Preis eines Signature-Gerichts erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Oft ja, wenn das Gericht einzigartig und geschätzt ist. Teste vorsichtig mit einer Erhöhung von €2-3 und messe, ob der Verkauf sinkt.
Wie weiß ich, ob Gäste speziell für mein Signature-Gericht kommen?
Frag bei Reservierungen oder am Tisch nach. Du kannst auch Online-Bewertungen ansehen – wird das Gericht oft als Grund genannt, um zu kommen?
Was ist ein akzeptabler Verlust auf einem Signature-Gericht?
Maximal €5 pro Portion, und nur wenn der Halo-Effekt mindestens €15 zusätzlichen Gewinn pro Gast bringt. Sonst wird es zu riskant.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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