Ein neues Gericht zu entwickeln ist spannend, aber erst wenn es auch die gewünschte Marge erreicht, wird es wirklich rentabel. Viele Küchen bringen Gerichte auf die Speisekarte, ohne sie gründlich zu testen, und stellen später fest, dass sie bei jeder verkauften Portion Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du systematisch testest, ob ein neues Gericht deine angestrebte Gewinnmarge erreicht, bevor es auf die Speisekarte kommt.
Warum Testen entscheidend ist
Die Entwicklung eines neuen Gerichts läuft normalerweise so ab: Dein Chef denkt sich etwas Leckeres aus, du schätzt die Kostpreis ein, setzt einen Preis auf die Karte und hoffst, dass es gut läuft. Aber ohne systematisches Testen gehst du Risiken ein:
- Ingredienzenkosten stellen sich als höher heraus als geschätzt
- Portionen werden größer als geplant durch die Küche
- Schnittabfall fällt bei neuen Lieferanten schlechter aus
- Zubereitungszeit erfordert mehr Personal als erwartet
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das auf dem Papier 30% Lebensmittelkosten hat, kann in der Praxis auf 38% kommen durch unerwartete Kosten und größere Portionen.
Schritt 1: Berechne die theoretische Kostpreis
Beginne mit einer genauen Kostprisberechnung auf dem Papier. Addiere wirklich alles, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Garnituren
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Gewürze
- Dekoration und Microgreens
💡 Beispiel: Neuer Lachssalat
Zutaten pro Portion:
- Lachsfilet 150g: €4,20
- Salatmix 80g: €1,10
- Avocado 1/2 Stück: €0,85
- Dressing: €0,35
- Garnish und Öl: €0,40
Theoretische Kostpreis: €6,90
Berechne, was dein Mindestverkaufspreis für deine gewünschte Marge sein muss:
Mindestpreis = Kostpreis ÷ (Gewünschte Lebensmittelkosten ÷ 100)
Bei 30% Lebensmittelkosten und €6,90 Kostpreis: €6,90 ÷ 0,30 = €23,00 exkl. MwSt. (€25,07 inkl. MwSt.)
Schritt 2: Bereite das Gericht 10 Mal hintereinander zu
Einmaliges Zubereiten gibt kein zuverlässiges Bild. Bereite das Gericht 10 Mal zu und messe jedes Mal:
- Exakte Mengen, die du verwendest
- Schnittabfall und Verschnitt pro Zutat
- Zubereitungszeit von Anfang bis Ende
- Wie viel bleibt von Saucen/Dressings übrig
💡 Beispiel: Testergebnisse Lachssalat
Nach 10 Mal Zubereiten stellt sich heraus:
- Durchschnittlicher Lachsverbrauch: 165g (nicht 150g)
- Schnittabfall Lachs: 8% mehr als erwartet
- Dressing: 15% mehr nötig für den Geschmack
- Zubereitungszeit: 8 Minuten (geplant: 5 Min.)
Tatsächliche Kostpreis: €8,10 (nicht €6,90)
Schritt 3: Test mit verschiedenen Köchen
Lass mindestens 2 verschiedene Teamkollegen das Gericht nach deinem Rezept zubereiten. Oft siehst du Unterschiede bei:
- Portionsgröße (manche geben mehr, andere weniger)
- Schnittabfall (Erfahrung macht einen Unterschied)
- Zubereitungszeit und Effizienz
- Interpretation von "eine Prise" oder "großzügig"
Notiere die Unterschiede und passe dein Rezept an, damit jeder das gleiche Ergebnis erreicht.
Schritt 4: Berechne die tatsächliche Marge
Nimm den Durchschnitt deiner 10 Tests und berechne deine tatsächlichen Lebensmittelkosten:
Tatsächliche Lebensmittelkosten % = (Durchschnittliche Kostpreis ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Endberechnung
Lachssalat auf Speisekarte für €26,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €23,85
- Tatsächliche Kostpreis: €8,10
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: 34,0%
Fazit: Zu hoch! Ziel war 30%, jetzt 34%.
Schritt 5: Optimiere oder passe Preise an
Wenn deine Marge nicht stimmt, hast du drei Optionen:
- Erhöhe den Preis: €8,10 ÷ 0,30 = €27,00 exkl. MwSt. (€29,43 inkl.)
- Senke die Kosten: Kleinere Portionen, günstigere Zutaten
- Akzeptiere niedrigere Marge: Wenn das Gericht viele Gäste anzieht
⚠️ Achtung:
Gehe niemals live mit einem Gericht, das mehr als 35% Lebensmittelkosten hat, es sei denn, du entscheidest dich bewusst für einen Lockartikel.
Schritt 6: Test mit echten Gästen
Führe das Gericht 2-3 Wochen als Spezial auf, bevor es endgültig auf die Speisekarte kommt. Überwache:
- Wie viel du pro Tag verkaufst
- Erhältst du Komplimente oder Beschwerden
- Lassen Gäste viel liegen (zu große Portionen)
- Wie lange dauert die Zubereitung während der Stoßzeiten
Passe bei Bedarf noch an, bevor du es dauerhaft auf deine Speisekarte aufnimmst.
Wie testest du ein neues Gericht? (Schritt für Schritt)
Berechne theoretische Kostpreis
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen, einschließlich Öl, Gewürze und Garnituren. Berechne deinen Mindestverkaufspreis für die gewünschte Marge.
Bereite das Gericht 10 Mal zu
Teste das Rezept 10 Mal hintereinander. Messe jedes Mal die exakten Mengen, den Schnittabfall und die Zubereitungszeit.
Lass verschiedene Köche testen
Lass mindestens 2 Teamkollegen das Gericht zubereiten. Überprüfe, ob jeder die gleichen Portionen und Qualität nach deinem Rezept liefert.
Berechne tatsächliche Marge
Nimm den Durchschnitt aller Tests und berechne deinen echten Lebensmittelkostenprozentsatz. Vergleiche mit deinem Ziel.
Test mit echten Gästen
Führe das Gericht 2-3 Wochen als Spezial auf. Überwache Verkauf, Reaktionen und operativen Betrieb während Stoßzeiten.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte immer zuerst an ruhigen Tagen, wenn dein Team Zeit hat, genau zu messen und zu wiegen. In der Stoßzeit werden Portionen oft zu groß.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich ein neues Gericht testen?
Mindestens 10 Mal, um einen zuverlässigen Durchschnitt zu erhalten. Bei komplexen Gerichten mit viel Schnittarbeit können 15-20 Mal besser sein.
Was ist, wenn meine tatsächliche Kostpreis höher ausfällt als berechnet?
Dann kannst du den Preis erhöhen, die Portionen verkleinern, günstigere Zutaten wählen oder bewusst eine niedrigere Marge als Lockartikel akzeptieren.
Sollte ich auch die Zubereitungszeit in den Test einbeziehen?
Ja, lange Zubereitungszeit kostet mehr Personal. Ein Gericht, das 15 Minuten statt 8 dauert, kann deine Personalkosten erheblich erhöhen.
Wann ist ein Gericht bereit für die feste Speisekarte?
Wenn die Lebensmittelkosten unter 35% bleiben, alle Köche es konsistent zubereiten können und Gäste während der Testphase positiv darauf reagieren.
Wie verhindere ich, dass Portionen in der Praxis zu groß werden?
Gib exakte Gramm in deinem Rezept an, verwende Waagen in der Küche und überprüfe regelmäßig, ob dein Team sich an die Portionen hält.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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