Die Herstellungskosten eines neuen Desserts bestimmen, ob du damit Gewinn machst oder Geld verlierst. Viele Köche vergessen Komponenten wie Garnitur, Saucen oder Dekoration einzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du alle Kosten eines Desserts exakt berechnest.
Alle Komponenten eines Desserts
Ein Dessert besteht oft aus mehr Teilen als du denkst. Um die richtige Herstellungskosten zu berechnen, musst du alle Zutaten einbeziehen:
- Hauptkomponente (Torte, Eis, Mousse)
- Saucen und Coulis
- Garnitur (Obst, Nüsse, Schokolade)
- Dekoration (Zuckerwerk, Blüten)
- Teig und Bindemittel
- Öle und Butter zum Backen
⚠️ Achtung:
Vergiss keine kleinen Zutaten. Ein Tropfen Vanilleextrakt oder eine Prise Salz scheint wenig, aber bei 200 Portionen pro Woche summiert sich das.
Berechne die Menge pro Portion
Messe genau ab, wie viel von jeder Zutat in eine Portion geht. Nutze eine Küchenwaage und notiere alles in Grammen. Das vermeidet Schätzungen, die später teuer werden.
💡 Beispiel: Schokoladenmousse
Für 1 Portion Schokoladenmousse mit Himbeercoulis:
- Schokoladenmousse: 80g
- Himbeercoulis: 15g
- Frische Himbeeren: 25g
- Schokoladenkrümel: 5g
- Minze Dekoration: 2g
Gesamtgewicht: 127g pro Portion
Rechne die Einkaufspreise auf Portionen um
Du kaufst Zutaten pro Kilo, Liter oder Verpackung. Rechne diese auf die Kosten pro Gramm oder Milliliter um. So weißt du genau, was jede Portion kostet.
Formel: Herstellungskosten pro Gramm = Einkaufspreis / Anzahl der Gramm in der Verpackung
💡 Beispiel: Herstellungskostenberechnung
Schokoladenmousse Zutaten:
- Mousse (80g à €0,045/g): €3,60
- Himbeercoulis (15g à €0,028/g): €0,42
- Frische Himbeeren (25g à €0,032/g): €0,80
- Schokoladenkrümel (5g à €0,055/g): €0,28
- Minze (2g à €0,015/g): €0,03
Gesamte Herstellungskosten: €5,13 pro Portion
Addiere Schwund und Abfall
Nicht alle Zutaten landen auf dem Teller. Rechne 5-10% extra für normalen Küchenschwund wie Verschütten, Kosten und Abfall. Bei empfindlichen Desserts kann das bis zu 15% sein.
⚠️ Achtung:
Frische Zutaten wie Obst und Sahne haben mehr Schwund als haltbare Produkte. Rechne hier 10-15% Schwund ein.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile deine Herstellungskosten durch den Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Für Desserts ist ein Lebensmittelkostenanteil von 25-35% üblich.
Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Herstellungskosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenanteil-Überprüfung
Schokoladenmousse Verkauf:
- Herstellungskosten (inkl. 10% Schwund): €5,64
- Verkaufspreis Speisekarte: €18,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
Lebensmittelkostenanteil: (€5,64 / €16,97) × 100 = 33,2%
Das liegt im normalen Bereich von 25-35% für Desserts.
Wie berechnest du die Herstellungskosten eines neuen Desserts?
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Notiere alle Zutaten, die ins Dessert gehen, einschließlich Garnitur, Saucen und Dekoration. Vergiss keine kleinen Komponenten wie Vanilleextrakt oder Schokoladenkrümel.
Wiege alle Mengen genau ab
Messe mit einer Küchenwaage genau ab, wie viel Gramm von jeder Zutat in eine Portion geht. Notiere dies in Grammen für maximale Genauigkeit.
Rechne Einkaufspreise auf Herstellungskosten pro Gramm um
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Gramm in der Verpackung. So erhältst du die Herstellungskosten pro Gramm jeder Zutat.
Addiere alle Zutatenkosten zusammen
Multipliziere die Herstellungskosten pro Gramm mit der Anzahl der Gramm pro Portion für jede Zutat. Addiere alle Beträge zusammen.
Addiere Schwund und Abfall
Rechne 5-15% extra für Küchenschwund ein, je nach Empfindlichkeit deiner Zutaten. Frische Produkte haben mehr Schwund als haltbare.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile die gesamten Herstellungskosten durch deinen geplanten Verkaufspreis (ohne MwSt.). Ein Lebensmittelkostenanteil von 25-35% ist für Desserts üblich.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Desserts während der Zubereitung und notiere die genauen Mengen. So kannst du später überprüfen, ob dein Team konsistent arbeitet und die Herstellungskosten stimmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Arbeitszeit in die Herstellungskosten einrechnen?
Nein, die Herstellungskosten bestehen nur aus Zutaten. Arbeitszeit ist Teil deiner Gesamtkalkulation, aber nicht der Lebensmittelkostenberechnung.
Was ist, wenn ich Zutaten in großen Mengen für mehrere Desserts einkaufe?
Berechne dann die Herstellungskosten pro Gramm und verwende diese für jedes Dessert, in dem die Zutat vorkommt. So erhältst du eine faire Verteilung.
Wie oft muss ich die Herstellungskosten neu berechnen?
Überprüfe die Herstellungskosten jedes Mal, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Bei Desserts mit frischen Zutaten kann das monatlich nötig sein.
Was ist ein normaler Lebensmittelkostenanteil für Desserts?
Für Desserts liegt der Lebensmittelkostenanteil normalerweise zwischen 25-35%. Das ist höher als bei Hauptgängen, weil Desserts oft teure Zutaten wie Schokolade und Nüsse enthalten.
Muss ich Verpackungskosten für Desserts zum Mitnehmen einrechnen?
Ja, wenn du Desserts auch zum Mitnehmen verkaufst, rechne die Verpackungskosten in deine Herstellungskosten ein. Das sind zusätzliche Zutatenkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Entwickeln Sie Rezepte mit sofortiger Kostenkalkulation
Jedes neue Rezept hat einen Selbstkostenpreis. KitchenNmbrs berechnet ihn, während Sie das Rezept zusammenstellen — damit Sie wissen, ob es rentabel ist, bevor es auf die Karte kommt. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →