¿Cuándo conviene sustituir un plato

Respuesta directa

Lo reconozco: durante años añadí platos nuevos sin retirar ninguno. ¿El resultado? Una carta imposible de gestionar y una cámara llena de materias primas que apenas rotaban. Ahora lo tengo claro: cada plato nuevo es una decisión de sustitución, no de acumulación.

Lo reconozco: durante años añadí platos nuevos sin retirar ninguno. ¿El resultado? Una carta imposible de gestionar y una cámara llena de materias primas que apenas rotaban. Ahora lo tengo claro: cada plato nuevo es una decisión de sustitución, no de acumulación.

Por qué comparar platos por rendimiento financiero

Cada plato en tu carta ocupa espacio. Espacio en el menú, espacio en la cámara, tiempo de tu equipo.

La decisión inteligente es sustituir el plato menos rentable por una alternativa con mayor potencial. Pero ¿cómo se hace eso con números reales?

💡 Ejemplo:

Estás valorando añadir una pasta carbonara. Platos actuales en la misma franja de precio:

Risotto funghi: 18,50€ - coste de alimentos 32% - 12 vendidos/semana
Pasta pesto: 16,50€ - coste de alimentos 28% - 18 vendidos/semana
Gnocchi pomodoro: 17,00€ - coste de alimentos 35% - 8 vendidos/semana

Nueva carbonara: 18,00€ - coste de alimentos 30% - previsión 15 vendidos/semana

Paso 1: Calcula el margen bruto por plato

El margen bruto es lo que queda después de descontar el coste de los ingredientes. Ese importe es el que contribuye a cubrir tus costes fijos y generar beneficio.

Fórmula: Margen bruto por ración = Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes

💡 Ejemplo de cálculo:

Risotto funghi:

Precio de venta: 18,50€ / 1,10 = 16,82€ sin IVA
Coste de ingredientes: 16,82€ × 0,32 = 5,38€
Margen bruto: 16,82€ - 5,38€ = 11,44€ por ración

Paso 2: Calcula el margen bruto total semanal

Multiplica el margen bruto por ración por el número de raciones vendidas. Un plato que apenas se vende, poco aporta aunque tenga un coste de alimentos bajo.

Fórmula: Margen bruto total = Margen bruto por ración × Ventas por semana

💡 Cálculo del margen bruto total:

Risotto funghi: 11,44€ × 12 = 137,28€/semana
Pasta pesto: 11,88€ × 18 = 213,84€/semana
Gnocchi pomodoro: 10,95€ × 8 = 87,60€/semana
Nueva carbonara: 12,60€ × 15 = 189,00€/semana (previsto)

Paso 3: Compara y elige la mejor opción

El plato con el margen bruto total más bajo es tu candidato a salir. Según KitchenNmbrs, analizando cuentas de resultados reales de restaurantes, los platos con coste de alimentos bajo pero ventas escasas suelen aportar mucho menos de lo que aparentan.

⚠️ Trampa habitual:

Un plato con 40% de coste de alimentos pero 20 ventas semanales puede generar más margen que uno con 25% de coste y 5 ventas. Lo que cuenta son los euros, no el porcentaje.

Otros factores que influyen en la sustitución

Más allá del margen bruto, hay aspectos que no puedes ignorar:

Solapamiento de ingredientes: ¿El plato nuevo usa materias primas que ya tienes?
Tiempo de elaboración: ¿Cuánta carga extra genera en cocina?
Estacionalidad: ¿El plato funciona todo el año o solo en ciertos meses?
Fidelidad del cliente: ¿Tiene ese plato fans que lo piden específicamente?

💡 Ejemplo real:

Sustituyes el gnocchi pomodoro por la carbonara:

Gnocchi: 87,60€/semana de margen bruto
Carbonara: 189,00€/semana (previsto)
Diferencia: +101,40€/semana = +5.272€/año

Cómo estimar las ventas de un plato nuevo

Ojo, predecir las ventas de un plato nuevo tiene su dificultad, pero hay referencias útiles:

Platos similares: ¿Cómo se venden los que ya tienes en esa franja?
Segmento de precio: Platos entre 16 y 18€ suelen comportarse de forma parecida
Temporada y tendencias: Las pastas se venden de forma diferente en invierno y en verano
Posición en carta: Los primeros y últimos platos de cada sección atraen más miradas

Cuándo no sustituir

Mira, hay situaciones en las que conviene mantener un plato aunque no rinda bien:

Plato emblema: Define la identidad de tu restaurante
Opción para alérgenos: Es tu única alternativa vegetariana o sin gluten
Picos estacionales: Sus ventas se disparan en momentos concretos
Aprovechamiento de merma: Usa ingredientes sobrantes de otros platos

⚠️ Consejo:

Prueba el plato nuevo primero como especial del día. Así obtienes reacciones reales sin alterar tu carta fija.

Seguimiento continuo para decisiones con criterio

Una decisión de sustitución no se toma una sola vez. En mi experiencia, los restaurantes que llevan un control sistemático toman mejores decisiones con mucha más rapidez. Lo que debes monitorizar:

Ventas por plato y por semana
Precios actualizados de materias primas (fluctúan constantemente)
Porcentaje de coste de alimentos por plato
Margen bruto total por plato

Una herramienta como KitchenNmbrs muestra estos datos de forma automática. Se acabó el seguimiento manual para saber qué plato rinde y qué plato lastra tu carta.

Preguntas frecuentes

¿Debo retirar siempre el plato con el coste de alimentos más alto?

No. Fíjate en el margen bruto total semanal. Un plato con 35% de coste de alimentos pero ventas altas puede generar más que uno con 25% de coste y ventas muy bajas. Lo que importa son los euros, no el porcentaje.

¿Cómo estimo las ventas si no tengo platos similares de referencia?

Empieza siendo conservador: usa el 60% del plato más vendido en esa franja de precio. Pruébalo dos semanas como especial para obtener cifras reales y ajusta tu previsión definitiva a partir de ahí.

¿Qué hago si mis clientes se molestan cuando retiro un plato favorito?

Introduce el plato nuevo junto al antiguo como 'especial por tiempo limitado'. Observa cómo se vende y si hay quejas sobre el plato que quieres retirar. Haz el cambio definitivo solo después de 3 o 4 semanas de prueba.

¿Con qué frecuencia debo revisar el rendimiento de los platos?

Bueno, la respuesta corta es: cada semana para las ventas, cada mes para los costes de ingredientes. Los precios de las materias primas cambian con frecuencia y un plato que era rentable en enero puede no serlo en marzo si no actualizas tus fichas técnicas.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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