Selbermachen versus Einkaufen ist oft eine Kostenfrage, die über Gewinn oder Verlust entscheidet. Viele Küchen entscheiden nach Gefühl, aber die echten Kosten stecken in Details, die man leicht übersieht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, welche Wahl finanziell am klügsten für dein neues Gericht ist.
Warum diese Berechnung entscheidend ist
Eine falsche Wahl zwischen Selbermachen und Einkaufen kann dir tausende Euro pro Jahr kosten. Halbfabrikate wirken teurer, aber wenn du Arbeitskosten einrechnest, kann Einkaufen günstiger sein. Umgekehrt gilt dasselbe: Selbermachen wirkt günstiger, kostet aber oft mehr Zeit als du denkst.
? Beispiel:
Du überlegst, Mayonnaise selbst zu machen versus Hellmann's für deine Burger zu kaufen:
- Selbermachen: €0,12 pro Portion an Zutaten
- Hellmann's: €0,28 pro Portion
- Aber Selbermachen kostet 15 Minuten für 20 Portionen
Welche ist wirklich günstiger?
Sammle alle Kosten für Selbermachen
Beginne mit den Zutatenkosten, aber addiere auch die versteckten Kosten, die oft vergessen werden.
Zutatenkosten pro Portion:
- Alle Rohstoffe (einschließlich Salz, Pfeffer, Öl)
- Verschwendung bei der Zubereitung (5-10% Aufschlag)
- Schnittabfall wo zutreffend
Arbeitskosten pro Portion:
- Vorbereitungszeit × Stundensatz Koch
- Aufräumzeit × Stundensatz
- Zeit für Einkauf zusätzlicher Zutaten
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem echten Stundensatz einschließlich Sozialabgaben. Für einen Koch mit €15 brutto pro Stunde rechnest du etwa €20 pro Stunde Gesamtkosten.
Berechne die Kosten des Halbfabrikats
Halbfabrikate haben oft versteckte Kosten zusätzlich zum Einkaufspreis, die du in deinen Vergleich einbeziehen musst.
Direkte Kosten:
- Einkaufspreis pro Portion
- Eventuell Verpackungskosten
- Zusätzliche Lieferkosten für spezielle Produkte
Indirekte Kosten:
- Lagerfläche (Kühlung/Gefrierschrank)
- Energiekosten für Lagerung
- Verschwendung durch kurze Haltbarkeit
? Beispielberechnung Mayonnaise:
Selbermachen (20 Portionen Charge):
- Zutaten: €2,40 (€0,12 pro Portion)
- Arbeit: 15 Min × €20/Stunde = €5,00 (€0,25 pro Portion)
- Gesamt Selbermachen: €0,37 pro Portion
Hellmann's kaufen: €0,28 pro Portion
Fazit: Einkaufen ist €0,09 pro Portion günstiger
Vergleiche Qualität und Konsistenz
Kosten sind nicht alles. Qualität und Konsistenz beeinflussen deine Gastzufriedenheit und damit deinen Umsatz langfristig.
Vorteile Selbermachen:
- Vollständige Kontrolle über Zutaten
- Einzigartiger Geschmack als Unterscheidungsmerkmal
- Flexibilität bei saisonalen Anpassungen
Vorteile Halbfabrikat:
- Immer die gleiche Qualität
- Keine Abhängigkeit von Kochfähigkeiten des Teams
- Schneller und einfacher in stressigen Zeiten
Mache die endgültige Berechnung
Addiere alle Kosten und vergleiche nicht nur pro Portion, sondern auch auf Jahresbasis, um den echten Unterschied zu sehen.
? Beispiel Jahresberechnung:
Wenn du 50 Burger pro Woche verkaufst (2.600 pro Jahr):
- Unterschied: €0,09 pro Portion
- Pro Jahr: €0,09 × 2.600 = €234 Ersparnis durch Einkaufen
- Plus: 65 Stunden weniger Arbeit pro Jahr
Einkaufen gewinnt deutlich
Nutze diese Formel: (Kosten Selbermachen - Kosten Einkaufen) × Anzahl Portionen pro Jahr = Jährlicher Unterschied
Wann du dich für Selbermachen entscheidest
Trotz höherer Kosten kann Selbermachen in bestimmten Situationen die richtige Wahl sein.
- Dein Signature-Gericht braucht einen einzigartigen Geschmack
- Gäste schätzen die Handwerklichkeit und zahlen dafür extra
- Du hast viele ruhige Momente, in denen der Koch ohnehin anwesend ist
- Es gibt kein geeignetes Halbfabrikat in der Qualität, die du möchtest
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit realistischen Zeitschätzungen. Köche unterschätzen oft, wie lange die Zubereitung wirklich dauert, besonders wenn sie es nicht täglich machen.
Wie berechnest du Selbermachen vs. Einkaufen? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Kosten für Selbermachen
Addiere Zutatenkosten und Arbeitskosten. Rechne €20 pro Stunde Gesamtarbeitskosten und addiere 5-10% Verschwendung bei Zutaten.
Berechne Gesamtkosten des Halbfabrikats
Nimm den Einkaufspreis pro Portion und addiere eventuell zusätzliche Kosten wie spezielle Lagerung oder kürzere Haltbarkeit.
Vergleiche auf Jahresbasis
Multipliziere den Unterschied pro Portion mit deinem erwarteten Jahresvolumen. Das zeigt die echte finanzielle Auswirkung.
✨ Pro tip
Teste beide Optionen 2 Wochen in der Praxis, bevor du dich endgültig entscheidest. Oft stellst du fest, dass die Zeitschätzung nicht stimmt oder dass Gäste eine klare Vorliebe haben.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitskosten einrechnen, wenn mein Koch ohnehin anwesend ist?
Wie rechne ich mit saisonalen Schwankungen bei Zutatenpre isen?
Was ist, wenn ich kein geeignetes Halbfabrikat finden kann?
Wie oft sollte ich diese Berechnung wiederholen?
Muss ich Energiekosten für die Zubereitung einrechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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