Ein neues Gericht zu lancieren ist immer ein Risiko. Viele Restaurants investieren Wochen in Rezeptentwicklung, schulen ihr Personal und drucken neue Speisekarten - nur um festzustellen, dass Gäste das Gericht links liegen lassen. Mit ein paar cleveren Testtechniken kannst du Marktakzeptanz messen, ohne große Investitionen zu tätigen.
Starten Sie mit einem kleinen Test-Panel
Beginnen Sie nicht gleich mit deiner vollständigen Speisekarte. Testen Sie zunächst mit einer begrenzten Gruppe von Gästen, die du bereits kennst und vertraust.
💡 Beispiel:
Du möchtest ein neues vegetarisches Curry einführen. Anstatt 50 Portionen vorzubereiten:
- Mache 8-10 Portionen für deine besten Stammgäste
- Bitte um ehrliches Feedback
- Messe, wie viel sie bereit sind zu zahlen
- Schaue, ob sie es bestellen würden
Kosten: €30-40 an Zutaten vs. €200+ für vollständige Lancierung
Nutze das Tagesgericht als Testlabor
Tagesgerichte sind perfekt, um neue Gerichte zu testen, ohne sich festzulegen. Du kannst schnell umschalten, wenn etwas nicht ankommt.
- Bereite 15-20 Portionen vor
- Kommuniziere es als "neues Rezept, das wir ausprobieren"
- Messe, wie viel du davon verkaufst vs. dein normales Tagesgericht
- Bitte aktiv um Feedback
⚠️ Achtung:
Teste niemals an geschäftigen Tagen. Wähle einen ruhigen Dienstag oder Mittwoch, wenn dein Team Zeit für zusätzliche Aufmerksamkeit und Feedback hat.
Messe die richtigen Signale
Nicht alles Feedback ist gleich wertvoll. Konzentriere dich auf konkrete Signale, die vorhersagen, ob ein Gericht erfolgreich wird.
- Wiederbestellung: Kommen Gäste für das gleiche Gericht zurück?
- Mundpropaganda: Hörst du Gäste an anderen Tischen darüber sprechen?
- Preistoleranz: Beschweren sich Gäste über den Preis oder finden sie ihn angemessen?
- Portionsgröße: Essen Gäste ihren Teller leer oder lassen sie viel stehen?
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Für jeden Test musst du wissen: Wie viel muss ich verkaufen, um die Kosten zu decken?
💡 Beispielberechnung:
Neue Pasta mit Trüffel:
- Zutatenkosten pro Portion: €6,50
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Minimaler Verkaufspreis: €6,50 ÷ 0,30 = €21,67 exkl. MwSt.
- Speisekartpreis: €21,67 × 1,09 = €23,62
Runde auf €24,50 auf - dann hast du etwas Spielraum für Anpassungen.
Teste verschiedene Preispunkte
Versuche nicht gleich, den perfekten Preis zu erraten. Teste systematisch, was Gäste bereit sind zu zahlen.
- Woche 1: Einführung zu €22,50
- Woche 2: Erhöhung auf €24,50
- Woche 3: Test €26,50
- Messe Verkaufsmengen pro Preispunkt
Achte auf den Wendepunkt: Wo sinkt der Verkauf so stark, dass dein Gesamtumsatz pro Gericht abnimmt?
Nutze soziale Medien für schnelles Feedback
Instagram und Facebook sind kostenlose Marktforschung. Poste Fotos deines Test-Gerichts und messe die Reaktionen.
💡 Cleverer Social-Media-Test:
Poste 2 Varianten des gleichen Gerichts:
- Version A: Klassische Präsentation
- Version B: Moderne, Instagram-würdige Präsentation
- Messe Likes, Kommentare und Shares
- Frage: "Welche würdest du bestellen?"
Kostet dich: 0 Euro. Gibt dir: direktes Marktfeedback von Hunderten von Menschen.
Halte Entwicklungskosten fest
Auch beim Testen entstehen Kosten. Halte fest, was du investierst, damit du weißt, wann du die Gewinnschwelle erreichst.
- Zutatenkosten für alle Test-Runden
- Zusätzliche Zeit deines Chefs
- Eventuell weggeworfene Portionen
- Kosten für Speisekarten-Anpassungen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Test-Kosten zu verfolgen und zu sehen, wann ein neues Gericht profitabel wird.
Wie testest du Marktakzeptanz Schritt für Schritt?
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz. Addiere 9% MwSt. für den Speisekartpreis. Dies ist deine Untergrenze - verkaufst du darunter, verlierst du Geld.
Starten Sie mit einer kleinen Test-Gruppe
Mache 8-10 Portionen für Stammgäste oder als Tagesgericht. Bitte aktiv um Feedback zu Geschmack, Portionsgröße und Preis-Leistungs-Verhältnis. Messe, wie viel Prozent deiner Gäste es bestellen.
Teste verschiedene Preispunkte
Erhöhe den Preis jede Woche um €2-3 und messe die Verkaufsmengen. Stoppe bei dem Punkt, an dem dein Gesamtumsatz sinkt. So findest du den optimalen Preis ohne große Verluste.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte immer zuerst bei deinem eigenen Team während der Personalmahlzeit. Wenn deine eigenen Köche und Server nicht begeistert sind, werden es deine Gäste auch nicht sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Portionen sollte ich für einen guten Test machen?
Beginne mit 8-10 Portionen für Stammgäste, dann 15-20 Portionen als Tagesgericht. Dies gibt ausreichend Feedback ohne große Investitionen. Bei mehr als 50% Verkauf weißt du, dass es Potenzial gibt.
Was ist, wenn Gäste das Gericht nicht lecker finden?
Frage spezifisch, was sie ändern würden: zu salzig, zu wenig Geschmack, falsche Textur? Passe das Rezept an und teste erneut. Besser jetzt kleine Anpassungen als später große Verluste.
Wie lange sollte ich ein Gericht testen, bevor ich es auf die feste Karte setze?
Teste mindestens 3-4 Wochen an verschiedenen Tagen und Zeiten. Du möchtest sehen, ob das Gericht konsistent verkauft wird, nicht nur beim ersten Mal aus Neugier.
Kann ich mehrere neue Gerichte gleichzeitig testen?
Teste maximal 1-2 Gerichte gleichzeitig. Sonst weißt du nicht, welches Gericht welche Reaktion verursacht. Auch wird deine Küche mit zu vielen neuen Rezepten zu überlastet.
Was ist, wenn ein Gericht gut testet, aber schlecht auf der festen Karte verkauft?
Dies kann an schlechter Menüpositionierung, zu hohem Preis oder daran liegen, dass es zwischen zu vielen anderen Optionen verschwindet. Teste die Präsentation auf deiner Speisekarte und erwäge, vorübergehend zu werben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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