Ajouter un nouveau plat signifie souvent en remplacer un autre. Votre carte a un espace limité et votre cuisine a une capacité limitée. La question est : gagnez-vous plus avec le nouveau plat qu'avec ce que vous supprimez ? Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer cela et faire le bon choix.
Pourquoi comparer les plats sur la performance financière
Chaque plat de votre carte prend de la place. De la place sur la carte, de la place dans votre réfrigération, du temps de votre chef. Si vous ajoutez un nouveau plat sans en supprimer un autre, votre carte devient trop grande et votre cuisine trop complexe.
Le choix intelligent : remplacez le plat le moins rentable par une alternative potentiellement plus rentable.
💡 Exemple :
Vous envisagez d'ajouter une nouvelle pâtes carbonara. Plats actuels dans la même gamme de prix :
- Risotto funghi : €18,50 - food cost 32% - 12 vendus/semaine
- Pâtes pesto : €16,50 - food cost 28% - 18 vendus/semaine
- Gnocchi pomodoro : €17,00 - food cost 35% - 8 vendus/semaine
Nouvelle carbonara : €18,00 - food cost 30% - attente 15 vendus/semaine
Étape 1 : Calculez la contribution au profit par plat
Contribution au profit = ce qui reste après les coûts des ingrédients. C'est ce que chaque plat contribue à vos coûts fixes et à votre profit.
Formule : Contribution au profit par portion = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Calcul exemple :
Risotto funghi :
- Prix de vente : €18,50 / 1,09 = €16,97 HT
- Coûts des ingrédients : €16,97 × 0,32 = €5,43
- Contribution au profit : €16,97 - €5,43 = €11,54 par portion
Étape 2 : Calculez la contribution au profit totale par semaine
Multipliez la contribution au profit par portion par le nombre de portions vendues par semaine.
Formule : Contribution au profit totale = Contribution au profit par portion × Ventes par semaine
💡 Calcul contribution au profit totale :
- Risotto funghi : €11,54 × 12 = €138,48/semaine
- Pâtes pesto : €11,88 × 18 = €213,84/semaine
- Gnocchi pomodoro : €10,95 × 8 = €87,60/semaine
- Nouvelle carbonara : €12,60 × 15 = €189,00/semaine (attente)
Étape 3 : Comparez et choisissez la meilleure alternative
Le plat avec la contribution au profit totale la plus basse est votre candidat au remplacement. Attention : ne regardez pas seulement le food cost, mais la contribution totale.
⚠️ Attention :
Un plat avec un food cost élevé mais des ventes élevées peut contribuer plus qu'un plat avec un food cost faible mais des ventes faibles. Regardez toujours la contribution au profit totale par semaine.
Facteurs supplémentaires à considérer
Au-delà de la contribution au profit, d'autres facteurs jouent un rôle dans le remplacement des plats :
- Chevauchement des ingrédients : Le nouveau plat utilise-t-il des ingrédients que vous avez déjà ?
- Temps de préparation : Combien de temps supplémentaire le nouveau plat coûte-t-il à votre chef ?
- Saisonnalité : Le nouveau plat peut-il être préparé toute l'année ?
- Réactions des clients : Le plat actuel a-t-il des fans fidèles ?
💡 Exemple pratique :
Dans notre exemple, vous remplaceriez les gnocchi pomodoro par la carbonara :
- Gnocchi : €87,60/semaine contribution au profit
- Carbonara : €189,00/semaine contribution au profit (attente)
- Différence : +€101,40/semaine = +€5.273/an
Comment prévoir les ventes d'un nouveau plat ?
Estimer les ventes de votre nouveau plat est difficile, mais pas impossible :
- Plats comparables : Regardez les ventes de plats similaires sur votre carte
- Segment de prix : Les plats dans la même gamme de prix se vendent souvent de manière comparable
- Saison et tendances : Les pâtes se vendent différemment en hiver qu'en été
- Position sur la carte : Les premiers et derniers articles par catégorie se vendent plus
Quand le remplacement n'est-il pas judicieux ?
Parfois, il est préférable de ne pas remplacer un plat :
- Plat signature : Le plat fait partie de votre identité
- Allergènes-friendly : Le seul plat végétarien/sans gluten
- Plat saisonnier : Les ventes culminent à certains moments
- Efficacité des ingrédients : Utilise les restes d'autres plats
⚠️ Attention :
Testez d'abord les nouveaux plats comme spécialité avant de remplacer définitivement. Ainsi, vous voyez comment les clients réagissent sans modifier votre carte fixe.
Outils pour un suivi continu
Une décision de remplacement ne se prend pas une seule fois, mais continuellement. Suivez :
- Chiffres de ventes par plat par semaine
- Prix des ingrédients actuels (changent régulièrement)
- Pourcentage de food cost par plat
- Contribution au profit totale par plat
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez ces chiffres automatiquement, sans avoir à suivre manuellement quel plat fonctionne le mieux.
Comment calculer si le remplacement est financièrement judicieux ? (étape par étape)
Calculez la contribution au profit par portion de tous les plats
Soustrayez les coûts des ingrédients du prix de vente HT. Cela vous donne la contribution au profit par portion. Faites cela pour votre plat actuel et le nouveau plat.
Multipliez par les chiffres de ventes par semaine
Prenez la contribution au profit par portion multipliée par le nombre de portions vendues par semaine. Pour les nouveaux plats : estimez en fonction des plats comparables dans la même gamme de prix.
Comparez la contribution au profit totale et décidez
Le plat avec la contribution au profit totale la plus élevée par semaine gagne. Tenez compte des facteurs supplémentaires tels que le temps de préparation, le chevauchement des ingrédients et la fidélité des clients dans votre décision finale.
✨ Pro tip
Testez d'abord les nouveaux plats pendant 2-3 semaines comme spécialité du jour avant de remplacer définitivement. Ainsi, vous voyez les vrais chiffres de ventes sans risque pour votre carte fixe.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours remplacer le plat avec le food cost le plus faible ?
Non, regardez la contribution au profit totale par semaine. Un plat avec 35% de food cost mais des ventes élevées peut contribuer plus qu'un plat avec 25% de food cost mais des ventes faibles.
Comment prévoir combien un nouveau plat va se vendre ?
Regardez les ventes de plats comparables dans la même gamme de prix sur votre carte actuelle. Les pâtes se vendent souvent de manière comparable, tout comme les plats de viande ou de poisson.
Que faire si mon plat signature fonctionne mal financièrement ?
Ne remplacez pas les plats qui font partie de votre identité. Essayez d'abord de réduire le coût ou d'augmenter légèrement le prix avant de le supprimer.
Puis-je remplacer plusieurs plats à la fois ?
Remplacez un seul plat à la fois. Testez d'abord le nouveau plat comme spécialité pendant quelques semaines pour voir comment les clients réagissent avant de remplacer définitivement.
À quelle fréquence dois-je évaluer mes plats pour un remplacement ?
Vérifiez au minimum chaque trimestre vos chiffres de ventes et de profit par plat. Pour les entreprises saisonnières, cela peut être plus fréquent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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