Ein neues Gericht kann dein Menü bereichern, aber auch deine Arbeitskosten in die Höhe treiben. Wenn jeder Teller 10 Minuten länger dauert, verlierst du Geld, während du denkst, dass du innovierst. Dieser Artikel zeigt dir, wie du vorher berechnest, ob ein neues Gericht finanziell aufgeht.
Warum Arbeitskosten bei neuen Gerichten oft schiefgehen
Viele Köche denken sich ein großartiges neues Gericht aus, vergessen aber, die Zeit zu messen, die es kostet. Ein Gericht, das 15 Minuten Vorbereitung braucht, während deine anderen Gerichte 5 Minuten kosten, kann deinen ganzen Küchenrhythmus durcheinanderbringen.
⚠️ Achtung:
Arbeitskosten machen oft 25-35% deines Umsatzes aus. Ein Gericht, das viel zusätzliche Zeit kostet, kann deine ganze Marge aufzehren, auch wenn die Lebensmittelkosten prima aussehen.
Messe die tatsächliche Zubereitungszeit
Für eine faire Berechnung musst du alle Zeit messen, die das Gericht kostet:
- Mise-en-place Zeit: Schneiden, marinieren, vorbereiten
- Kochzeit während des Service: Von der Bestellung bis zum fertigen Teller
- Aufräumzeit: Zusätzliches Abwaschen, Reinigung spezieller Geräte
- Ausfall durch Fehler: Wie oft geht etwas schief?
? Beispiel:
Neues Gericht: Ente mit 24-Stunden-Jus
- Mise-en-place: 20 Minuten pro Portion
- Service Zeit: 12 Minuten
- Jus zubereiten: 2 Stunden für 10 Portionen = 12 Minuten pro Portion
- Aufräumen: 3 Minuten
Gesamt: 47 Minuten pro Portion
Berechne die Arbeitskosten pro Gericht
Jetzt, da du die Zeit kennst, kannst du die Arbeitskosten ausrechnen. Verwende deinen durchschnittlichen Stundensatz inklusive Arbeitgeberabgaben.
Formel: (Zubereitungszeit in Minuten / 60) × Stundensatz = Arbeitskosten pro Portion
? Beispielberechnung:
Ente mit Jus: 47 Minuten Zubereitungszeit
- Stundensatz Küche: €25 (inklusive Arbeitgeberabgaben)
- Berechnung: (47 / 60) × €25 = €19,58
Arbeitskosten: €19,58 pro Portion
Vergleiche mit deinen aktuellen Gerichten
Messe auch die Zubereitungszeit deiner bestehenden Gerichte, um einen fairen Vergleich zu machen. Viele Unternehmer schätzen das falsch ein.
- Messe deine 3 meistverkauften Gerichte
- Berechne ihre Arbeitskosten pro Portion
- Vergleiche mit dem neuen Gericht
? Vergleich bestehendes Menü:
Aktuelle Gerichte im Durchschnitt:
- Pasta Carbonara: 8 Minuten = €3,33 Arbeitskosten
- Steak mit Pommes: 12 Minuten = €5,00 Arbeitskosten
- Fisch des Tages: 15 Minuten = €6,25 Arbeitskosten
Neue Ente: €19,58 Arbeitskosten
Das ist 3-6x höher als deine aktuellen Gerichte!
Berechne die Gesamtkostpreis
Addiere Lebensmittelkosten und Arbeitskosten für die tatsächliche Kostpreis des neuen Gerichts.
Gesamtkostpreis = Lebensmittelkosten + Arbeitskosten + Sonstige Kosten
? Vollständiger Kostpreis Ente:
- Zutaten (Lebensmittelkosten): €18,50
- Arbeitskosten: €19,58
- Sonstige Kosten (Energie, Abschreibung): €2,00
Gesamtkostpreis: €40,08
Bestimme den Mindestverkaufspreis
Für eine gesunde Marge sollte dein Gesamtkostpreis maximal 65% deines Verkaufspreises ausmachen (35% Marge für Fixkosten und Gewinn).
Mindestverkaufspreis = Gesamtkostpreis / 0,65
? Mindestpreis Ente:
Kostpreis €40,08 / 0,65 = €61,66 ohne MwSt.
Mit 19% MwSt.: €61,66 × 1,19 = €73,38 auf der Speisekarte
⚠️ Achtung:
Wenn dieser Preis zu hoch für deine Zielgruppe ist, passt das Gericht nicht zu deinem Konzept. Besser eine einfachere Variante entwickeln.
Teste die Auswirkung auf deine Küche
Auch wenn die Zahlen stimmen, kann ein komplexes Gericht deine Küche durcheinanderbringen. Teste das vorher:
- Mache das Gericht 10x hintereinander
- Messe, wie lange es dauert, wenn du gestresst bist
- Überprüfe, ob andere Gerichte länger dauern durch zusätzliche Belastung
- Teste, ob dein Team es ohne dich machen kann
Ein Gericht, das nur du machen kannst, kostet dich am Ende mehr Zeit und Geld, als es einbringt.
Wie berechnest du, ob ein neues Gericht zu arbeitsintensiv ist?
Messe alle Zubereitungszeiten
Messe alle Schritte: Mise-en-place, Kochzeit während des Service und Aufräumen. Mache das mindestens 3x, um einen Durchschnitt zu bekommen. Vergiss nicht die Zeit für spezielle Saucen oder Garnituren, die vorher zubereitet werden.
Berechne Arbeitskosten pro Portion
Multipliziere die Zubereitungszeit (in Stunden) mit deinem Stundensatz inklusive Arbeitgeberabgaben. Verwende einen realistischen Stundensatz von €22-28 für Küchenpersonal inklusive aller Abgaben.
Addiere zur Lebensmittelkost für Gesamtkostpreis
Addiere Arbeitskosten zu deinen Zutatenkosten und sonstigen Kosten. Dieser Gesamtkostpreis sollte maximal 65% deines Verkaufspreises ausmachen für eine gesunde Marge.
✨ Pro tip
Messe Zubereitungszeiten während eines stressigen Service, nicht in ruhigen Momenten. Stress und Zeitdruck machen alles 20-30% langsamer, und das ist dein tatsächlicher Kostpreis.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Stundensatz sollte ich für Arbeitskosten verwenden?
Muss ich auch die Zeit des Chefs einrechnen?
Was ist, wenn das Gericht nur am Wochenende verkauft wird?
Wie oft sollte ich Zubereitungszeiten neu messen?
Was ist, wenn die Arbeitskosten höher ausfallen als die Lebensmittelkosten?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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