Die Entwicklung eines neuen Gerichts kostet Zeit und Geld. Viele Restaurantbetreiber vergessen diese Entwicklungskosten in ihrer Berechnung. Du möchtest wissen, wie viele Portionen du mindestens verkaufen musst, um deine Investition zurückzuverdienen.
Was sind Entwicklungskosten für ein neues Gericht?
Bevor die erste Portion über den Tresen geht, hast du bereits Geld ausgegeben:
- Zutaten zum Testen: Mehrere Versionen ausprobieren
- Zeit deines Küchenchefs: Rezeptentwicklung und Verfeinerung
- Kostproben: Testrunden mit Team und Gästen
- Verschwendung: Fehlgeschlagene Versuche und Reste
- Speisekarte Anpassung: Design und Druckkosten
💡 Beispiel Entwicklungskosten:
Neue Pasta mit Trüffel entwickeln:
- Zutaten testen: €120
- Küchenchef Zeit (8 Stunden × €25): €200
- Kostproben: €80
- Speisekarte Neudruck: €150
Gesamte Entwicklungskosten: €550
Die Break-Even-Formel für neue Gerichte
Um zu berechnen, wie viele Portionen du verkaufen musst:
Break-Even Anzahl = Entwicklungskosten ÷ Gewinn pro Portion
Wobei Gewinn pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten - Arbeitskosten pro Portion
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur mit Zutatenkosten. Auch Arbeit und Gemeinkosten kosten Geld. Eine gängige Faustregel: Gewinn pro Portion ist 15-25% des Verkaufspreises ohne MwSt.
Praktisches Beispiel: Pasta Break-Even Berechnung
💡 Vollständige Berechnung:
Trüffel Pasta Verkaufspreis: €28,00 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Zutatenkosten: €8,50
- Geschätzter Gewinn pro Portion: €25,69 × 20% = €5,14
- Entwicklungskosten: €550
Break-Even: €550 ÷ €5,14 = 107 Portionen
Zeitplanung: Wann bist du Break-Even?
Die Anzahl der Wochen hängt von deinem erwarteten Verkauf pro Woche ab:
- Konservativ: 10 Portionen/Woche = 11 Wochen Break-Even
- Realistisch: 20 Portionen/Woche = 5,5 Wochen Break-Even
- Optimistisch: 30 Portionen/Woche = 3,5 Wochen Break-Even
Beginne immer mit einer konservativen Schätzung. Neue Gerichte brauchen Zeit, um bei Gästen bekannt zu werden.
Faktoren, die deinen Verkauf beeinflussen
Deine Break-Even Zeit hängt von mehr ab als nur der Berechnung:
- Jahreszeit: Sommergerichte im Winter verkaufen sich schlecht
- Preis-Leistungs-Verhältnis: Zu teuer für deine Zielgruppe?
- Position auf der Speisekarte: Rechts oben verkauft sich am besten
- Personalschulung: Kann dein Team das Gericht empfehlen?
- Verfügbarkeit von Zutaten: Regelmäßig ausverkauft = weniger Verkauf
💡 Praktischer Tipp:
Teste neue Gerichte zunächst als Tagesspezial. So kannst du die Nachfrage messen, bevor du in Speisekarte Anpassungen und große Vorräte investierst.
Was ist, wenn du Break-Even nicht erreichst?
Wenn du nach 8-10 Wochen noch nicht Break-Even bist:
- Analysiere die Ursache: Preis, Geschmack oder Präsentation?
- Hole Feedback ein: Warum bestellen Gäste es nicht?
- Erwäge Anpassungen: Niedrigerer Preis oder andere Zutaten
- Stoppe rechtzeitig: Manchmal ist es besser zu stoppen, als weiterzumachen
Nicht jedes neue Gericht wird ein Erfolg. Das ist normal und Teil der Menuentwicklung.
Wie berechnest du Break-Even für ein neues Gericht?
Addiere alle Entwicklungskosten
Notiere Zutaten zum Testen, Zeit deines Küchenchefs (Stunden × Stundenlohn), Kostproben und Speisekarte Anpassungen. Vergesse nicht die Verschwendung durch fehlgeschlagene Versuche.
Berechne Gewinn pro Portion
Ziehe von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) die Zutatenkosten und geschätzten Arbeitskosten ab. Eine Faustregel: Gewinn ist 15-25% des Verkaufspreises ohne MwSt.
Teile Entwicklungskosten durch Gewinn pro Portion
Dies gibt dir die Anzahl der Portionen, die du verkaufen musst, um Break-Even zu sein. Teile dies durch deinen erwarteten Verkauf pro Woche für deine Zeitplanung.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte zunächst 2 Wochen als Tagesspezial, bevor du die Speisekarte anpasst. So misst du die Nachfrage und sparst Druckkosten, wenn es nicht läuft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich meine eigene Zeit auch als Entwicklungskosten einrechnen?
Ja, auch deine Zeit kostet Geld. Rechne mit einem realistischen Stundenlohn, auch wenn du dir selbst kein Gehalt auszahlst. Sonst unterschätzt du die tatsächlichen Kosten der Gerichteentwicklung.
Was ist, wenn mein Gericht saisonal ist?
Berechne dann dein Break-Even innerhalb der Saison. Ein Sommergericht muss seine Entwicklungskosten in 3-4 Monaten zurückzuverdienen, nicht über das ganze Jahr verteilt.
Wie weiß ich, ob mein Gewinn pro Portion realistisch ist?
Überprüfe deine bestehenden Gerichte. Berechne den tatsächlichen Gewinn pro Portion deiner meistverkauften Gerichte und nutze das als Benchmark für neue Gerichte.
Was ist, wenn ich nach 10 Wochen noch nicht Break-Even bin?
Analysiere warum: Verkaufst du zu wenig oder ist dein Gewinn pro Portion niedriger als erwartet? Passe an oder stoppe. Nicht jedes Gericht wird ein Hit.
Sollte ich Marketingkosten auch einrechnen?
Wenn du speziell für dieses Gericht wirbt oder spezielle Promotionen machst, rechne das zu den Entwicklungskosten. Social-Media-Beiträge rechnest du normalerweise nicht ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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