Igual que un deportivo de lujo que luce espectacular pero te destroza el presupuesto de gasolina, un plato complejo puede embellecer tu carta mientras dispara en secreto tus costes laborales. Cada ración que exige 10 minutos extra devora tu margen sin que te des cuenta. Aquí descubres cómo calcular de antemano si un plato nuevo es rentable.
Por qué los costes laborales de platos nuevos suelen fallar
Muchos chefs crean un plato nuevo espectacular pero se olvidan de medir el tiempo que cuesta. Un plato que necesita 15 minutos de preparación cuando los demás necesitan 5 puede desestabilizar todo el ritmo de tu cocina.
⚠️ Atención:
Los costes laborales suelen representar el 25-35 % de tu facturación. Un plato que requiere mucho más tiempo puede devorar tu margen completo, aunque el coste de alimentos parezca correcto.
Mide el tiempo real de preparación
Para un cálculo justo tienes que medir todo el tiempo que consume el plato:
- Tiempo de mise en place: Cortar, marinar, preparar
- Tiempo de cocción en servicio: Desde la comanda hasta el plato listo
- Tiempo de limpieza: Fregar extra, limpiar equipos especiales
- Porcentaje de fallos: ¿Con qué frecuencia sale mal?
💡 Ejemplo:
Plato nuevo: Pato con jugo de 24 horas
- Mise en place: 20 minutos por ración
- Tiempo en servicio: 12 minutos
- Elaboración del jugo: 2 horas para 10 raciones = 12 minutos por ración
- Limpieza: 3 minutos
Total: 47 minutos por ración
Calcula el coste laboral por plato
Ahora que sabes el tiempo, puedes calcular el coste laboral. Usa tu tarifa horaria media incluyendo costes de empresa.
Fórmula: (Tiempo de preparación en minutos / 60) x Tarifa horaria = Coste laboral por ración
💡 Ejemplo de cálculo:
Pato con jugo: 47 minutos de preparación
- Tarifa horaria cocina: 25 € (con costes de empresa incluidos)
- Cálculo: (47 / 60) x 25 € = 19,58 €
Coste laboral: 19,58 € por ración
Compara con tus platos actuales
Mide también el tiempo de preparación de tus platos actuales para hacer una comparación justa. Según datos reales de diferentes tipos de establecimientos hosteleros, muchos hosteleros subestiman estos tiempos bastante.
- Mide tus 3 platos más vendidos
- Calcula su coste laboral por ración
- Compara con el plato nuevo
💡 Comparación con el menú actual:
Platos actuales de media:
- Pasta carbonara: 8 minutos = 3,33 € coste laboral
- Entrecot con patatas: 12 minutos = 5,00 € coste laboral
- Pescado del día: 15 minutos = 6,25 € coste laboral
Pato nuevo: 19,58 € de coste laboral
¡Es 3-6 veces más alto que tus platos actuales!
Calcula el coste total
Suma coste de alimentos y coste laboral para obtener el coste real del plato nuevo.
Coste total = Coste de alimentos + Coste laboral + Otros costes
💡 Coste completo del pato:
- Materia prima (coste de alimentos): 18,50 €
- Coste laboral: 19,58 €
- Otros costes (energía, amortización): 2,00 €
Coste total: 40,08 €
Determina el precio mínimo de venta
Para un margen sano, tu coste total debe ser como máximo el 65 % de tu precio de venta (35 % de margen para costes fijos y beneficio).
Precio mínimo de venta = Coste total / 0,65
💡 Precio mínimo del pato:
Coste de 40,08 € / 0,65 = 61,66 € sin IVA
Con 10 % IVA: 61,66 € x 1,10 = 67,83 € en la carta
⚠️ Ojo:
Si ese precio es demasiado alto para tu público, el plato no encaja en tu concepto. Mejor desarrollar una versión más sencilla.
Prueba el impacto en tu cocina
Incluso si las cifras cuadran, un plato complejo puede desestabilizar tu cocina. Pruébalo antes:
- Prepara el plato 10 veces seguidas
- Mide cuánto tarda cuando estás bajo presión
- Comprueba si los demás platos se retrasan por la carga extra
- Verifica si tu equipo puede hacerlo sin ti
Un plato que solo tú puedes hacer termina costándote más tiempo y dinero del que genera.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué tarifa horaria debo usar para el coste laboral?
¿Debo contar también el tiempo del chef?
¿Y si el plato solo se vende los fines de semana?
¿Qué hago si el coste laboral supera al coste de alimentos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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