Ein Gericht, das lange dauert, kann noch rentabel sein, aber du musst die Arbeitszeit in deine Berechnung einbeziehen. Viele Restaurants vergessen das und verkaufen komplexe Gerichte zu billig. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Kosten berechnest, einschließlich der Zeit, die dein Chef investiert.
Warum zeitintensive Gerichte gefährlich sind
Ein Risotto kostet vielleicht nur €3,50 an Zutaten. Aber wenn dein Chef 25 Minuten damit beschäftigt ist, während eine Pasta nur 8 Minuten dauert, sind die echten Kosten ganz anders.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit Zutatenkosten und vergessen die Arbeitszeit. Dadurch wirken komplexe Gerichte rentabler, als sie wirklich sind.
Die vollständige Kostpreis-Formel
Für zeitintensive Gerichte berechnest du:
- Zutatenkosten (wie immer)
- Direkte Arbeitszeit (wie viele Minuten der Chef beschäftigt ist)
- Indirekte Zeit (Vorbereitung, Mise-en-Place)
- Overhead pro Portion (Gas, Strom)
💡 Beispiel: Risotto vs. Pasta
Risotto (25 Minuten aktive Zeit):
- Zutaten: €3,50
- Chef-Zeit: 25 Min × €0,50/Min = €12,50
- Overhead: €1,20
Gesamtkostpreis: €17,20
Pasta (8 Minuten aktive Zeit):
- Zutaten: €4,20
- Chef-Zeit: 8 Min × €0,50/Min = €4,00
- Overhead: €0,60
Gesamtkostpreis: €8,80
Wie berechnest du die Arbeitszeit pro Minute?
Dein Chef verdient nicht nur sein Bruttolohn. Es kommen Kosten hinzu:
- Bruttolohn: zum Beispiel €18/Stunde
- Arbeitgeberabgaben: +30% = €23,40/Stunde
- Overhead: (Krankheit, Urlaub, Schulung) +15% = €26,91/Stunde
Pro Minute: €26,91 ÷ 60 = €0,45/Minute
Runde auf €0,50/Minute auf, um leichter zu rechnen.
Messe die echte Zubereitungszeit
Stehe eine Woche lang mit einer Stoppuhr in der Küche. Messe deine 5 beliebtesten Gerichte:
- Von Bestellung bis Lieferung
- Nur aktive Zeit (nicht warten, bis Wasser kocht)
- Einschließlich Garnieren und Anrichten
- Messe verschiedene Köche - die Zeiten variieren
💡 Beispiel Zeitmessung:
Steak mit Sauce (durchschnittlich 12 Minuten):
- Chef A: 10 Minuten
- Chef B: 14 Minuten
- Chef C: 12 Minuten
Rechne mit 12 Minuten für den Kostpreis.
Wann ist ein zeitintensives Gericht noch rentabel?
Verwende diese Faustregel:
Gesamtkostpreis (Zutaten + Arbeit) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt. ≤ 65%
Das gibt dir Spielraum für andere Kosten (Miete, Marketing, Gewinn).
💡 Beispielberechnung:
Risotto Verkaufspreis: €28,00 inkl. MwSt.
- Ohne MwSt.: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Gesamtkostpreis: €17,20
- Prozentsatz: €17,20 ÷ €25,69 = 67%
Zu hoch! Preis auf €32,00 erhöhen oder Gericht vereinfachen.
Alternativen für zu teure komplexe Gerichte
Wenn ein Gericht zu zeitintensiv ist, hast du 4 Optionen:
- Preis erhöhen: Positioniere es als Spezialität
- Vorbereitung: Mehr vorbereiten, weniger à la minute
- Rezept anpassen: Weniger Handgriffe, gleicher Geschmack
- Von der Speisekarte nehmen: Konzentriere dich auf rentable Gerichte
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 30 Minuten dauert in einer vollen Küche, blockiert deinen Chef. Das kostet dich Umsatz bei anderen Gerichten.
Software hilft bei der Zeiterfassung
Zubereitungszeiten und Arbeitskosten manuell zu erfassen ist aufwändig. Eine App wie KitchenNmbrs kann pro Rezept die Arbeitszeit erfassen und automatisch den Gesamtkostpreis berechnen, einschließlich der Zeit, die dein Chef investiert.
Wie berechnest du, ob ein zeitintensives Gericht rentabel ist?
Messe die echte Zubereitungszeit
Stehe eine Woche mit einer Stoppuhr in der Küche und messe deine 5 beliebtesten Gerichte. Zähle nur aktive Zeit (nicht warten), von Bestellung bis Lieferung. Messe verschiedene Köche, denn die Zeiten variieren je nach Person.
Berechne deine Arbeitskosten pro Minute
Nimm das Bruttostundengehalt deines Chefs, addiere 30% Arbeitgeberabgaben und weitere 15% Overhead für Krankheit/Urlaub. Teile durch 60, um die Kosten pro Minute zu erhalten. Beispiel: €18/Stunde wird €26,91/Stunde = €0,45/Minute.
Berechne den Gesamtkostpreis
Addiere Zutatenkosten und Arbeitszeit: (Zubereitungszeit in Minuten × Arbeitskosten pro Minute) + Zutatenkosten. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Wenn du über 65% kommst, verdienst du zu wenig.
✨ Pro tip
Messe deine Zubereitungszeiten während eines vollen Service, nicht während eines ruhigen Nachmittags. In der Hochphase dauert alles länger und das ist dein echter Kostpreis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Vorbereitungszeit auch in die Zubereitungszeit einrechnen?
Ja, aber verteile die Vorbereitungszeit auf die Anzahl der Portionen. Wenn du 2 Stunden für 40 Portionen vorbereitest, rechne dann 3 Minuten Vorbereitungszeit pro Portion zur Zubereitungszeit hinzu.
Was ist, wenn mein Chef während des Kochens mehrere Aufgaben gleichzeitig macht?
Messe nur die Zeit, in der er aktiv mit diesem speziellen Gericht beschäftigt ist. Wenn er nebenbei andere Dinge tut, zähle diese Zeit nicht für dieses Gericht.
Wie ist es mit Gerichten, die lange schmoren müssen?
Zähle nur die aktive Zeit - das Schmoren selbst kostet keine Arbeitszeit. Aber zähle die Zeit zum Überprüfen, Umrühren oder Anpassen. Normalerweise 2-3 Minuten pro Stunde Schmoren.
Ist eine Gesamtkostquote von 65% nicht zu hoch für eine gesunde Marge?
Nein, das ist einschließlich Arbeitszeit. Du hast noch 35% für Miete, Marketing, andere Kosten und Gewinn. Bei nur Zutaten behältst du 28-35%.
Kann ich nicht einfach schätzen, wie lange ein Gericht dauert?
Schätzungen stimmen selten. Köche unterschätzen ihre eigene Zeit oft. Eine Woche Messung gibt dir die echten Zahlen zum Rechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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