Die Entwicklung eines neuen Gerichts für Dine-in und Lieferung erfordert eine intelligente Kostenkalkulation. Lieferung hat zusätzliche Kosten (Verpackung, Plattformgebühren), aber auch andere Möglichkeiten (höhere Preise, kein Service). In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob ein Gericht für beide Kanäle rentabel ist.
Warum Lieferung eine andere Kostenkalkulation erfordert
Ein Gericht, das perfekt in deinem Restaurant funktioniert, kann bei der Lieferung verlustbringend sein. Oder umgekehrt: Manche Gerichte sind über Lieferung sogar rentabler. Der Unterschied liegt in der Kostenstruktur.
- Lieferung hat zusätzliche Verpackungskosten (€0,50 - €2,00 pro Bestellung)
- Plattformgebühren von 15-30% gehen von deinem Umsatz ab
- Aber: kein Service, weniger Abwasch, höhere zulässige Preise
- Transportfreundlichkeit bestimmt, ob das Gericht geeignet ist
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Ein Gericht von €18,50 inkl. MwSt. ist €16,97 ohne MwSt. für deine Kostenkalkulation.
Die doppelte Kostenkalkulation
Für jedes neue Gericht machst du zwei Berechnungen: eine für Dine-in, eine für Lieferung. So siehst du sofort, ob das Gericht für beide Kanäle funktioniert.
Kostpreis Dine-in
- Zutatenkosten
- Garnitur und Dekoration
- Geschirr und Besteck (Abwaschkosten)
- Service (indirekt, über Arbeitskosten)
Kostpreis Lieferung
- Zutatenkosten (gleich wie Dine-in)
- Verpackungskosten pro Portion
- Plattformgebühr (Prozentsatz des Verkaufspreises)
- Keine Service- und Abwaschkosten
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Neue Pasta für €16,50 inkl. MwSt. (€15,14 ohne MwSt.):
- Zutaten: €4,20
- Verpackung Lieferung: €0,80
- Plattformgebühr (25%): €3,79
Gesamtkosten Lieferung: €8,79
Foodcost Lieferung: 58% - viel zu hoch!
Plattformgebühren korrekt einbeziehen
Plattformgebühren sind keine festen Kosten, sondern ein Prozentsatz deines Umsatzes. Sie zählen in deine Kostenkalkulation, weil sie direkt von deiner Marge abgehen.
Formel Gesamtfoodcost Lieferung:
((Zutaten + Verpackung + (Verkaufspreis ohne MwSt. × Plattformgebühr %)) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Korrekte Berechnung
Gleiche Pasta, aber jetzt €22,00 inkl. MwSt. (€20,18 ohne MwSt.):
- Zutaten: €4,20
- Verpackung: €0,80
- Plattformgebühr: €5,05 (25% von €20,18)
Gesamtkosten: €10,05
Foodcost: 50% - immer noch hoch, aber machbar
Transporttauglichkeit prüfen
Nicht jedes Gericht übersteht 20 Minuten in einer Liefertasche. Prüfe diese Punkte, bevor du ein Gericht für die Lieferung startest:
- Textur: Bleibt knusprig knusprig? Wird weich nicht matschig?
- Temperatur: Schmeckt das Gericht noch gut lauwarm?
- Trennung: Kannst du Saucen separat liefern?
- Präsentation: Sieht es nach dem Transport noch appetitlich aus?
⚠️ Achtung:
Teste jedes neue Gericht selbst. Bestelle es über die Plattform und prüfe, wie es ankommt. Ein schlecht geliefertes Gericht kostet dich mehr, als du sparst.
Rentabilität pro Kanal vergleichen
Erstelle für jedes neue Gericht einen einfachen Vergleich. So siehst du, welcher Kanal am meisten bringt und wo du dein Marketing konzentrieren solltest.
💡 Vergleichstabelle: Rindfleischschalat
Dine-in vs. Lieferung Vergleich:
| Dine-in: | €28,00 → €25,69 ohne MwSt. |
| Zutaten: | €8,50 |
| Foodcost: | 33,1% |
| Lieferung: | €32,00 → €29,36 ohne MwSt. |
| Zutaten + Verpackung: | €9,30 |
| Plattformgebühr: | €7,34 |
| Gesamtfoodcost: | 56,7% |
Fazit: Dine-in viel rentabler
Preisstrategie pro Kanal
Lieferkunden akzeptieren oft höhere Preise, weil sie für Komfort bezahlen. Nutze dies, um deine höheren Kosten auszugleichen.
- Üblicher Aufschlag Lieferung: 15-25% über Dine-in Preis
- Bundling fördern: Mindestbestellwert für kostenlose Lieferung
- Beliebte Gerichte teurer: Deine Bestseller können mehr Aufschlag haben
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du für jedes Gericht direkt sehen, was die Kostpreis bei verschiedenen Verkaufspreisen wird, sodass du schnell den richtigen Preis pro Kanal bestimmen kannst.
Wie berechnest du, ob ein Gericht für beide Kanäle geeignet ist?
Berechne die Grundzutatenkosten
Addiere alle Zutaten für eine Portion. Vergiss nicht: Gewürze, Öl, Butter, Garnitur - alles, was auf den Teller kommt. Dies bildet deine Grundlage für beide Kanäle.
Füge kanalspezifische Kosten hinzu
Für Dine-in: rechne mit deinem normalen Verkaufspreis. Für Lieferung: addiere Verpackungskosten (€0,50-€2,00) und berechne die Plattformgebühr (normalerweise 15-30% des Verkaufspreises).
Berechne den Foodcost pro Kanal
Teile die Gesamtkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Lieferung musst du unter 55% bleiben, für Dine-in unter 35%.
Teste die Transporttauglichkeit
Bestelle das Gericht selbst über die Lieferplattform. Prüfe, ob Textur, Geschmack und Präsentation nach 20-30 Minuten Transport noch gut sind. Wenn nicht, ist nur Dine-in eine Option.
Lege die richtigen Preise fest
Lieferpreise dürfen 15-25% höher sein als Dine-in. Berechne rückwärts, welchen Preis du brauchst, um eine gesunde Marge bei den höheren Lieferkosten zu halten.
✨ Pro tip
Erstelle ein Excel-Sheet mit beiden Berechnungen nebeneinander für jedes neue Gericht. So siehst du sofort, welcher Kanal am meisten bringt und kannst dein Menü danach ausrichten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Foodcost ist für Lieferung akzeptabel?
Für Lieferung darf dein Foodcost höher sein als bei Dine-in. Unter 55% ist akzeptabel, weil du bei Service und Abwasch sparst. Ideal sind 45-50%.
Muss ich Plattformgebühren in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, absolut. Plattformgebühren gehen direkt von deiner Marge ab und sind daher Teil deiner Kostpreis. Rechne sie als Prozentsatz deines Verkaufspreises ohne MwSt. ein.
Kann ich denselben Preis für Dine-in und Lieferung verwenden?
Das kannst du, aber dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei der Lieferung durch die zusätzlichen Kosten. Lieferkunden akzeptieren normalerweise 15-25% höhere Preise für den Komfort.
Welche Gerichte sind am besten für die Lieferung geeignet?
Gerichte, die ihre Textur bewahren (Pasta, Curry, Eintöpfe) und nicht von der Präsentation abhängig sind. Vermeide knusprige Artikel und Gerichte, die schnell abkühlen.
Wie oft sollte ich meine Lieferpreise anpassen?
Prüfe mindestens vierteljährlich, ob deine Kostpreis noch stimmt. Plattformgebühren und Verpackungskosten können sich ändern, und Zutatenprise schwanken auch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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