Nebenprodukte können deinen Kostpreis erheblich senken, wenn du sie clever einsetzt. Viele Küchen werfen wertvolle Reste weg, obwohl sie daraus neue Gerichte machen könnten. In diesem Artikel lernst du, wie du den Kostpreis von Gerichten berechnest, die Nebenprodukte verwenden.
Was sind Nebenprodukte in der Küche?
Nebenprodukte entstehen während der Zubereitung anderer Gerichte. Denk an:
- Fischköpfe und Gräten nach dem Filetieren
- Hühnerknochen nach dem Auslösen
- Gemüsetrimmings (Schalen, Endstücke)
- Überschüssige Saucen oder Marinaden
- Brot von gestern
Diese Zutaten haben bereits einen Teil ihrer Kostpreis "abgezahlt" im Hauptgericht. Für Nebenprodukts-Gerichte rechnest du daher mit einem niedrigeren Kostpreis.
💡 Beispiel:
Du filetierst 5 kg ganze Lachs für €18/kg = €90 insgesamt
- Lachsfilet: 2,8 kg (für Hauptgerichte)
- Köpfe + Gräten: 2,2 kg (für Brühe/Suppe)
Das Filet trägt die vollständigen €90. Die Köpfe bekommen Kostpreis €0.
Berechne den realistischen Kostpreis von Nebenprodukten
Es gibt zwei Methoden, um Nebenprodukte in deinem Kostpreis zu bewerten:
Methode 1: Kostenlose Nebenprodukte
Die einfachste Methode: Nebenprodukte bekommen Kostpreis €0. Das Hauptprodukt trägt alle Kosten.
💡 Beispiel Fischsuppe:
- Fischköpfe + Gräten: €0 (Nebenproduk)
- Gemüse für Suppe: €2,50
- Sahne: €1,20
- Gewürze: €0,80
Gesamtkostpreis pro Liter: €4,50
Methode 2: Proportionale Aufteilung
Verteile den ursprünglichen Kostpreis nach Gewicht. Dies gibt ein faireres Bild deiner realistischen Margen.
💡 Beispiel proportionale Aufteilung:
5 kg Lachs für €90 = €18/kg durchschnittlich
- Filet (2,8 kg): 2,8 × €18 = €50,40
- Köpfe/Gräten (2,2 kg): 2,2 × €18 = €39,60
Für Suppe rechnest du dann €39,60 / 2,2 kg = €18/kg für die Köpfe.
⚠️ Achtung:
Methode 1 (kostenlos) macht Nebenprodukts-Gerichte künstlich rentabel. Methode 2 gibt ein realistischeres Bild deiner Gesamtrentabilität.
Kostpreis mit Nebenprodukten berechnen
Folge diesen Schritten für eine korrekte Kostpreis-Übersicht:
Schritt 1: Inventarisiere alle Zutaten
- Nebenprodukte (mit gewählter Bewertungsmethode)
- Neue Zutaten (zum Einkaufspreis)
- Gewürze, Öl, Butter
- Garnitur und Dekoration
Schritt 2: Addiere alle Kosten
Berechne genau, wie viele Portionen du aus dem Nebenproduk machen kannst. Teile die Gesamtkosten durch die Anzahl der Portionen.
💡 Beispiel Hühnerbrühe:
Aus 3 kg Hühnerknochen machst du 8 Liter Brühe
- Hühnerknochen: €0 (Nebenproduk)
- Gemüse: €4,50
- Gewürze: €1,20
- Gas/Energie: €2,00
Kostpreis pro Liter: €7,70 / 8 = €0,96
Schritt 3: Berechne deinen Food-Cost-Prozentsatz
Verwende die Formel: (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Bei Nebenprodukts-Gerichten kannst du oft einen niedrigeren Verkaufspreis ansetzen und trotzdem eine gesunde Marge behalten.
Besondere Situationen
Kombination von Haupt- und Nebenprodukten
Manche Gerichte verwenden sowohl neue Zutaten als auch Nebenprodukte. Berechne beide Kategorien separat und addiere sie.
Begrenzte Haltbarkeit
Nebenprodukte sind oft weniger lange haltbar. Rechne Verschwendungskosten mit ein, wenn du regelmäßig Reste wegwerfen musst.
⚠️ Achtung:
Plane Nebenprodukts-Gerichte direkt nach der Zubereitung des Hauptgerichts. Warte nicht, bis die Reste fast verdorben sind.
Auswirkung auf deine Gesamtrentabilität
Nebenprodukte können deinen gesamten Food-Cost senken durch:
- Weniger Verschwendung von teuren Zutaten
- Zusätzliche Umsätze aus 'kostenlosen' Rohstoffen
- Einzigartige Gerichte, die dich vom Wettbewerb unterscheiden
- Niedrigerer durchschnittlicher Food-Cost über alle Gerichte
Ein gutes Nebenprodukts-Gericht kann deinen gesamten Food-Cost um 2-5 Prozentpunkte senken, je nach deiner Menüzusammensetzung.
Wie berechnest du den Kostpreis eines Nebenprodukts-Gerichts?
Bestimme den Wert deines Nebenprodukts
Wähle zwischen Methode 1 (kostenlos, Kostpreis €0) oder Methode 2 (proportional nach Gewicht des ursprünglichen Produkts). Methode 1 ist einfacher, Methode 2 gibt realistischere Einblicke in die Gesamtrentabilität.
Inventarisiere alle zusätzlichen Zutaten
Erstelle eine Liste aller neuen Zutaten, die du hinzufügst: Gemüse, Gewürze, Saucen, Öl, etc. Berechne diese zum vollständigen Einkaufspreis und vergiss keine kleinen Zutaten wie Salz und Pfeffer.
Berechne Kostpreis pro Portion
Addiere alle Kosten und teile durch die Anzahl der Portionen, die du machen kannst. Vergiss nicht, Energiekosten für langes Kochen (Brühen, Schmorgerichte) einzurechnen. Überprüfe, ob dein Food-Cost unter 35% bleibt.
✨ Pro tip
Halte fest, wie viel Nebenproduk jedes Hauptgericht ergibt. Wenn du weißt, dass 10 kg Huhn 3 kg Knochen ergibt, kannst du Nebenprodukts-Gerichte besser planen und weniger verschwenden.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Nebenprodukte immer kostenlos rechnen?
Nein, das ist eine Wahl. Kostenlos rechnen (Methode 1) ist einfacher und macht Nebenprodukts-Gerichte rentabler. Proportional verteilen gibt ein faireres Bild deiner Gesamtmargen pro Zutat.
Wie lange kann ich Nebenprodukte lagern?
Fischreste und Hühnerknochen verwendest du innerhalb von 24 Stunden. Gemüsereste können 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Friere ein, wenn du nicht sofort verarbeitest, aber rechne dann Gefrierkosten und Qualitätsverlust mit ein.
Kann ich Nebenprodukte an andere Restaurants weiterverkaufen?
Nur mit entsprechenden Genehmigungen und HACCP-Registrierung. Für die meisten kleinen Restaurants ist die eigene Verarbeitung zu neuen Gerichten praktischer und rentabler als der Weiterverkauf.
Wie rechne ich Energiekosten beim langsamen Kochen mit ein?
Rechne ungefähr €0,50-1,00 pro Stunde für einen großen Topf auf Gas. Bei Brühen, die 6-8 Stunden ziehen, addiere €3-8 Energiekosten zu deinen Zutatenkosten.
Was ist, wenn mein Nebenprodukts-Gericht nicht verkauft wird?
Starte mit kleinen Mengen und teste die Nachfrage. Besser 2 Liter Brühe, die aufgebraucht werden, als 10 Liter, die weggeworfen werden. Nebenprodukte sind nur rentabel, wenn sie auch verkauft werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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