¿Por qué tantos restaurantes tiran restos valiosos pudiendo convertirlos en platos rentables? Los subproductos ofrecen una oportunidad real para bajar tu coste de alimentos. Con el método de cálculo adecuado, transformas lo que parece «basura» en elementos del menú con margen.
¿Qué son los subproductos en cocina?
Los subproductos aparecen solos durante la preparación de otros platos. Mira, aquí tienes los más habituales:
- Cabezas y espinas de pescado tras el fileteado
- Carcasas de pollo tras el deshuesado
- Recortes de verdura (pieles, puntas)
- Salsas o marinadas sobrantes
- Pan del día anterior
Estas materias primas ya han «recuperado» parte de su coste a través del plato principal. Para los platos elaborados con subproductos aplicamos, por tanto, un cálculo de costes adaptado.
💡 Ejemplo:
Fileteas 5 kg de salmón entero a 18 €/kg = 90 € en total
- Filetes de salmón: 2,8 kg (para platos principales)
- Cabezas + espinas: 2,2 kg (para caldo o sopa)
El filete absorbe los 90 € completos. Las cabezas entran a coste 0 €.
Calcula el coste real de los subproductos
Tienes dos métodos principales para valorar los subproductos:
Método 1: Subproductos a coste cero
El más usado: los subproductos entran a 0 €. El producto principal absorbe todo el precio de compra.
💡 Ejemplo sopa de pescado:
- Cabezas + espinas: 0 € (subproducto)
- Verduras para la sopa: 2,50 €
- Nata: 1,20 €
- Hierbas: 0,80 €
Coste total por litro: 4,50 €
Método 2: Reparto proporcional
Distribuyes el precio de compra original según el peso. Ojo, este método da una imagen más realista de tus márgenes reales.
💡 Ejemplo reparto proporcional:
5 kg de salmón a 90 € = 18 €/kg de media
- Filetes (2,8 kg): 2,8 × 18 € = 50,40 €
- Cabezas/espinas (2,2 kg): 2,2 × 18 € = 39,60 €
Para la sopa calculas 39,60 € / 2,2 kg = 18 €/kg para las cabezas.
⚠️ Atención:
El método 1 (coste cero) hace que los platos con subproductos parezcan artificialmente rentables. El método 2 muestra una visión más honesta de tu rentabilidad global.
Calcular el coste de alimentos con subproductos
Sigue este enfoque sistemático para obtener cálculos precisos:
Paso 1: Inventaría todos los ingredientes
- Subproductos (con el método de valoración elegido)
- Ingredientes nuevos (a precio de compra actualizado)
- Especias, aceite, mantequilla
- Guarnición y decoración
Paso 2: Suma todos los costes
Calcula exactamente cuántas raciones obtienes del subproducto. Después divide el coste total entre el número de raciones.
💡 Ejemplo caldo de pollo:
Con 3 kg de carcasas produces 8 litros de caldo
- Carcasas de pollo: 0 € (subproducto)
- Verduras: 4,50 €
- Hierbas: 1,20 €
- Gas/energía: 2,00 €
Coste por litro: 7,70 € / 8 = 0,96 €
Paso 3: Calcula tu porcentaje de food cost
Usa la fórmula estándar: (Coste / Precio de venta sin IVA) × 100
Según KitchenNmbrs, los platos elaborados con subproductos permiten fijar precios de venta entre un 15 y un 25 % más bajos que los platos convencionales manteniendo márgenes saludables — algo que he visto funcionar muy bien en cocinas con buena planificación.
Situaciones especiales
Combinación de ingredientes nuevos y subproductos
Algunos platos mezclan materia prima nueva con subproductos. Calcula ambas categorías por separado y súmalas para obtener el coste final.
Vida útil reducida
Los subproductos suelen tener menos tiempo de vida. Incorpora el coste de la merma cuando tengas que descartar restos con regularidad.
⚠️ Atención:
Planifica los platos con subproductos justo después de preparar el plato principal. No esperes a que los restos pierdan calidad.
Impacto en tu rentabilidad global
Los subproductos mejoran tu food cost total gracias a:
- Reducción drástica de merma en ingredientes caros
- Facturación extra a partir de materias primas «gratuitas»
- Platos únicos que te diferencian de la competencia
- Bajada del food cost medio en todo el menú
Un plato con subproductos bien pensado reduce tu food cost total entre 2 y 5 puntos porcentuales. Depende de la composición del menú y de con qué frecuencia uses estos subproductos.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que calcular siempre los subproductos a coste cero?
¿Cuánto tiempo puedo conservar los subproductos?
¿Puedo vender subproductos a otros restaurantes?
¿Cómo incluyo los costes de energía en cocciones largas?
¿Y si el plato con subproductos no se vende?
¿Cómo evito que los platos con subproductos canibalicen el plato principal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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