Les sous-produits peuvent réduire considérablement ton coût de revient si tu les utilises intelligemment. De nombreuses cuisines jettent des restes précieux alors qu'elles pourraient en faire de nouveaux plats. Dans cet article, tu apprendras comment calculer le coût de revient des plats qui utilisent des sous-produits.
Qu'est-ce que les sous-produits en cuisine ?
Les sous-produits sont créés lors de la préparation d'autres plats. Pense à :
- Têtes et arêtes de poisson après filetage
- Os de poulet après désossage
- Trimmings de légumes (pelures, bouts)
- Sauces ou marinades excédentaires
- Pain de la veille
Ces ingrédients ont déjà « remboursé » une partie de leur coût de revient dans le plat principal. Pour les plats à base de sous-produits, tu calcules donc avec un coût de revient inférieur.
💡 Exemple :
Tu fileutes 5 kg de saumon entier à €18/kg = €90 au total
- Filet de saumon : 2,8 kg (pour les plats principaux)
- Têtes + arêtes : 2,2 kg (pour le bouillon/la soupe)
Le filet supporte les €90 complets. Les têtes ont un coût de revient de €0.
Calcule le coût de revient réel des sous-produits
Il y a deux méthodes pour valoriser les sous-produits dans ton coût de revient :
Méthode 1 : Sous-produits gratuits
La méthode la plus simple : les sous-produits ont un coût de revient de €0. Le produit principal supporte tous les coûts.
💡 Exemple soupe de poisson :
- Têtes et arêtes de poisson : €0 (sous-produit)
- Légumes pour la soupe : €2,50
- Crème : €1,20
- Épices : €0,80
Coût de revient total par litre : €4,50
Méthode 2 : Répartition proportionnelle
Répartis le coût d'origine selon le poids. Cela donne une image plus juste de tes marges réelles.
💡 Exemple répartition proportionnelle :
5 kg de saumon à €90 = €18/kg en moyenne
- Filet (2,8 kg) : 2,8 × €18 = €50,40
- Têtes/arêtes (2,2 kg) : 2,2 × €18 = €39,60
Pour la soupe, tu comptes alors €39,60 / 2,2 kg = €18/kg pour les têtes.
⚠️ Attention :
La méthode 1 (gratuit) rend les plats à base de sous-produits artificiellement rentables. La méthode 2 donne une image plus réaliste de ta rentabilité globale.
Calcule le coût de revient avec des sous-produits
Suis ces étapes pour un aperçu correct du coût de revient :
Étape 1 : Inventorie tous les ingrédients
- Sous-produits (avec la méthode de valorisation choisie)
- Nouveaux ingrédients (au prix d'achat)
- Épices, huile, beurre
- Garniture et décoration
Étape 2 : Additionne tous les coûts
Calcule exactement combien de portions tu peux faire à partir du sous-produit. Divise les coûts totaux par le nombre de portions.
💡 Exemple bouillon de poulet :
À partir de 3 kg d'os de poulet, tu fais 8 litres de bouillon
- Os de poulet : €0 (sous-produit)
- Légumes : €4,50
- Épices : €1,20
- Gaz/énergie : €2,00
Coût de revient par litre : €7,70 / 8 = €0,96
Étape 3 : Calcule ton pourcentage de food cost
Utilise la formule : (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
Avec les plats à base de sous-produits, tu peux souvent appliquer un prix de vente inférieur et conserver une marge saine.
Situations particulières
Combinaison de produits principaux et de sous-produits
Certains plats utilisent à la fois des ingrédients nouveaux et des sous-produits. Calcule les deux catégories séparément et additionne-les.
Durée de conservation limitée
Les sous-produits sont souvent moins durables. Intègre les coûts de gaspillage si tu dois régulièrement jeter des restes.
⚠️ Attention :
Prépare les plats à base de sous-produits directement après la préparation du plat principal. N'attends pas que les restes soient presque gâtés.
Impact sur ta rentabilité globale
Les sous-produits peuvent réduire ton food cost global en :
- Réduisant le gaspillage d'ingrédients chers
- Générant du chiffre d'affaires à partir de matières premières « gratuites »
- Créant des plats uniques qui te différencient de la concurrence
- Réduisant le food cost moyen sur tous tes plats
Un bon plat à base de sous-produits peut réduire ton food cost global de 2 à 5 points de pourcentage, selon la composition de ton menu.
Comment calculer le coût de revient d'un plat à base de sous-produits ?
Détermine la valeur de ton sous-produit
Choisis entre la méthode 1 (gratuit, coût de revient €0) ou la méthode 2 (proportionnel au poids du produit d'origine). La méthode 1 est plus simple, la méthode 2 donne une vision plus réaliste de ta rentabilité globale.
Inventorie tous les ingrédients supplémentaires
Fais une liste de tous les nouveaux ingrédients que tu ajoutes : légumes, épices, sauces, huile, etc. Calcule-les au prix d'achat complet et n'oublie pas les petits ingrédients comme le sel et le poivre.
Calcule le coût de revient par portion
Additionne tous les coûts et divise par le nombre de portions que tu peux faire. N'oublie pas les coûts énergétiques pour la cuisson longue (bouillons, ragoûts). Vérifie que ton food cost reste sous 35%.
✨ Pro tip
Note combien de sous-produits chaque plat principal génère. Si tu sais que 10 kg de poulet donnent 3 kg d'os, tu peux mieux planifier les plats à base de sous-produits et réduire le gaspillage.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours compter les sous-produits comme gratuits ?
Non, c'est un choix. Les compter gratuitement (méthode 1) est plus simple et rend les plats à base de sous-produits plus rentables. La répartition proportionnelle donne une image plus juste de tes marges totales par ingrédient.
Combien de temps puis-je conserver les sous-produits ?
Les restes de poisson et les os de poulet doivent être utilisés dans les 24 heures. Les restes de légumes peuvent rester 2-3 jours au réfrigérateur. Congèle-les si tu ne les traites pas immédiatement, mais intègre les coûts de congélation et la perte de qualité.
Puis-je revendre les sous-produits à d'autres restaurants ?
Seulement avec les bonnes autorisations et l'enregistrement HACCP. Pour la plupart des petits restaurants, la transformation en nouveaux plats est plus pratique et plus rentable que la revente.
Comment intègre-je les coûts énergétiques pour la cuisson longue ?
Compte environ €0,50-1,00 par heure pour une grande casserole au gaz. Pour les bouillons qui mijotent 6-8 heures, ajoute €3-8 de coûts énergétiques à tes coûts d'ingrédients.
Que faire si mon plat à base de sous-produits ne se vend pas ?
Commence par de petites quantités et teste la demande. Mieux vaut 2 litres de bouillon qui s'écoulent que 10 litres qui finissent à la poubelle. Les sous-produits ne sont rentables que s'ils sont aussi vendus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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