Ein neues Gericht zu entwickeln ist spannend, aber kostet es dich Geld oder bringt es Gewinn? Viele Köche arbeiten nach Gefühl, aber die Zahlen erzählen die wahre Geschichte. In diesem Artikel lernst du genau, wie du berechnest, ob ein neues Gericht besser abschneidet als deine aktuelle durchschnittliche Marge.
Warum du deine aktuelle durchschnittliche Marge kennen musst
Bevor du ein neues Gericht vergleichen kannst, musst du wissen, wie deine aktuelle Marge ist. Du berechnest diese, indem du alle Gerichte nach ihrem Verkauf gewichtest.
? Beispiel aktuelle Situation:
Restaurant mit 5 Hauptgerichten:
- Rindersteak: 30% Lebensmittelkosten, 40 verkauft/Woche
- Lachs: 28% Lebensmittelkosten, 35 verkauft/Woche
- Pasta: 25% Lebensmittelkosten, 60 verkauft/Woche
- Huhn: 32% Lebensmittelkosten, 25 verkauft/Woche
- Vegetarisch: 22% Lebensmittelkosten, 15 verkauft/Woche
Gewichteter Durchschnitt: 27,7% Lebensmittelkosten
Die Formel für gewichtete durchschnittliche Lebensmittelkosten
Du berechnest deine aktuellen durchschnittlichen Lebensmittelkosten nicht, indem du alle Prozentsätze addierst und teilst. Du musst nach Verkauf gewichten:
Gewichteter Durchschnitt = (Lebensmittelkosten1 × Verkauf1 + Lebensmittelkosten2 × Verkauf2...) / Gesamtverkauf
Dies gibt dir ein realistisches Bild davon, was du tatsächlich über alle deine Gerichte hinweg verdienst.
Neues Gericht durchrechnen
Für jedes neue Gericht brauchst du drei Zahlen:
- Ingredienzikosten pro Portion - alles addieren, auch Garnitur
- Erwarteter Verkaufspreis - realistisch für dein Konzept
- Erwarteter Verkauf pro Woche - konservativ schätzen
? Beispiel neues Gericht:
Neue Pasta mit Trüffel:
- Ingredienzikosten: €6,80
- Verkaufspreis: €26,50 inkl. MwSt. (€24,31 exkl.)
- Erwarteter Verkauf: 20 Portionen/Woche
Lebensmittelkosten: (€6,80 / €24,31) × 100 = 28,0%
Auswirkung auf deine Gesamtmarge berechnen
Jetzt berechnest du, was passiert, wenn du dieses Gericht zu deinem Menü hinzufügst. Du erhältst einen neuen gewichteten durchschnittlichen Lebensmittelkostensatz.
⚠️ Achtung:
Ein neues Gericht kann deinen Durchschnitt verschlechtern, auch wenn es niedrigere Lebensmittelkosten als dein schlechtestes Gericht hat. Es hängt davon ab, wie viel du davon verkaufst.
Szenarioanalyse: Was ist, wenn es ein Hit wird?
Rechne verschiedene Szenarien durch:
- Konservativ: 15 Portionen/Woche
- Realistisch: 25 Portionen/Woche
- Optimistisch: 40 Portionen/Woche
Bei jedem Szenario siehst du, wie sich deine Gesamtmarge ändert. Dies hilft dir bei der Entscheidung, ob du das Gericht hinzufügst.
? Beispiel Auswirkung:
Bei 20 Portionen Trüffelpasta pro Woche:
- Alte Situation: 27,7% durchschnittliche Lebensmittelkosten
- Neue Situation: 27,8% durchschnittliche Lebensmittelkosten
- Auswirkung: 0,1 Prozentpunkt schlechter
Bei €300.000 Jahresumsatz kostet dich das €300 extra pro Jahr.
Wann lohnt sich ein neues Gericht?
Ein neues Gericht ist interessant, wenn:
- Es deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten verbessert (auch wenn nur um 0,5%)
- Es ein schlechter abschneidendes Gericht ersetzen kann
- Es viel Volumen bei einer angemessenen Marge bringt
- Es dein Menü kompletter macht, ohne viel zusätzliche Kosten zu verursachen
Manchmal ist ein Gericht mit 30% Lebensmittelkosten besser als eines mit 25%, wenn du viel mehr davon verkaufst.
Wie berechnest du, ob ein neues Gericht besser abschneidet? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuellen gewichteten durchschnittlichen Lebensmittelkosten
Multipliziere die Lebensmittelkosten jedes Gerichts mit der Anzahl der pro Woche verkauften Portionen. Addiere alle Ergebnisse und teile durch deinen Gesamtverkauf. Dies ist dein Maßstab.
Berechne die Lebensmittelkosten deines neuen Gerichts
Addiere alle Ingredienzikosten (einschließlich Garnitur und Saucen). Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten.
Berechne den neuen gewichteten Durchschnitt
Füge dein neues Gericht zur Berechnung mit einer realistischen Verkaufsprognose hinzu. Vergleiche den neuen gewichteten Durchschnitt mit deiner aktuellen Situation, um die Auswirkung zu sehen.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte zuerst eine Woche als Tagesspezial, bevor du sie endgültig hinzufügst. So siehst du den tatsächlichen Verkauf und die Kundenreaktion ohne Verpflichtung.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich ein Gericht mit höheren Lebensmittelkosten immer ablehnen?
Wie prognostiziere ich, wie viel ich von einem neuen Gericht verkaufen werde?
Wann sollte ich ein bestehendes Gericht durch ein neues ersetzen?
Wie oft sollte ich meine durchschnittlichen Lebensmittelkosten neu berechnen?
Was ist, wenn mein neues Gericht saisonal ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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