Ein neues Gericht hinzuzufügen kostet mehr als nur die Zutaten. Du musst zusätzliche Vorräte einkaufen, und das bindet Kapital und bringt Risiken mit sich. Hier lernst du Schritt für Schritt, wie du diese zusätzlichen Lagerkosten wirklich berechnest.
Was sind Lagerkosten genau?
Lagerkosten bestehen aus drei Komponenten, die viele Unternehmer vergessen mitzurechnen:
- Kapitalkosten: Das Geld, das in Vorräten gebunden ist, kannst du nicht anderswo investieren
- Lagerungskosten: Zusätzlicher Kühlraum, Energie, Versicherung
- Risiko-Kosten: Verderb, Diebstahl, Wertminderung
Diese Kosten belaufen sich oft auf 15-25% deines Lagerbestands pro Jahr. Das bedeutet, dass €1000 zusätzliche Vorräte dich jährlich €150-250 kosten.
? Beispiel:
Du fügst eine neue Pasta mit Trüffel hinzu. Für eine Wochenvorrat benötigst du:
- Trüffelöl: €45
- Parmesan (zusätzlich): €25
- Spezielle Pasta: €18
- Frische Kräuter: €12
Gesamte zusätzliche Vorräte: €100
Die Lagerkosten-Formel
Um die jährlichen Kosten zu berechnen, verwendest du diese Formel:
Jährliche Lagerkosten = Durchschnittlicher Lagerbestandswert × Lagerkostensatz
Der Lagerkostensatz hängt von deiner Situation ab:
- Frische Produkte (Fleisch, Fisch, Gemüse): 20-30%
- Haltbare Produkte (Pasta, Reis, Konserven): 12-18%
- Tiefkühlprodukte: 15-22%
- Alkoholische Getränke: 8-15%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem durchschnittlichen Lagerbestandswert, nicht mit deinem maximalen Bestand. Dein Bestand schwankt zwischen Lieferungen.
Berechne die Auswirkung auf deine Gewinnmarge
Die zusätzlichen Lagerkosten musst du in deine Kalkulation einrechnen. Viele Restaurants vergessen das und denken nur an die Zutatenkosten selbst.
? Beispielrechnung:
Neues Gericht mit €100 zusätzlicher Vorrat (frische Produkte):
- Lagerkosten: €100 × 25% = €25 pro Jahr
- Du verkaufst 200 Portionen pro Jahr
- Zusätzliche Kosten pro Portion: €25 ÷ 200 = €0,13
Das klingt wenig, aber bei 10 neuen Gerichten summiert sich das auf €1,30 pro Portion zusätzlich.
Saisonale Produkte kosten mehr
Produkte, die nicht das ganze Jahr über verfügbar sind, bringen zusätzliche Risiken mit sich:
- Preisschwankungen durch Saison
- Höhere Mindestbestellmengen
- Mehr Risiko für Verderb durch Unsicherheit
- Notwendigkeit, Alternativen in Reserve zu halten
Für Saisonprodukte rechnest du daher mit 25-35% Lagerkosten statt der Standard 15-25%.
Wie KitchenNmbrs bei der Lagerplanung hilft
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verfolgen, wie viel Vorrat jedes Gericht wirklich benötigt. Du siehst sofort, welche neuen Gerichte die meisten Lagerkosten mit sich bringen, damit du das in deine Preisgestaltung einbeziehen kannst.
Wie berechnest du zusätzliche Lagerkosten? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle neuen Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du für das neue Gericht einkaufen musst. Addiere auch die zusätzlichen Mengen von Zutaten, die du bereits hast, aber von denen du mehr Vorrat benötigst.
Berechne deinen durchschnittlichen Lagerbestandswert
Bestimme, wie viel von jeder Zutat du durchschnittlich auf Lager hast. Dies ist normalerweise die Hälfte deiner Bestellmenge plus eine Sicherheitsreserve von 20-30%.
Wende den richtigen Kostensatz an
Multipliziere deinen Lagerbestandswert mit 15-25% für haltbare Produkte oder 20-30% für frische Produkte. Teile dies durch die Anzahl der Portionen, die du pro Jahr verkaufen möchtest.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte zunächst als Spezialität, bevor du sie dauerhaft auf die Speisekarte setzt. So kannst du die tatsächlichen Lagerkosten messen, ohne große Investitionen zu tätigen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Lagerkosten in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Was ist, wenn ich das neue Gericht nach einem Monat wieder von der Speisekarte nehme?
Sind Lagerkosten für alle Restaurants gleich?
Wie oft sollte ich meine Lagerkosten neu berechnen?
Kann ich Lagerkosten senken, indem ich häufiger bestelle?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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