Bijproducten kunnen je kostprijs flink verlagen als je ze slim inzet. Veel keukens gooien waardevolle resten weg terwijl ze daar nieuwe gerechten van kunnen maken. In dit artikel leer je hoe je de kostprijs berekent van gerechten die bijproducten gebruiken.
Wat zijn bijproducten in de keuken?
Bijproducten ontstaan tijdens de bereiding van andere gerechten. Denk aan:
- Viskoppen en graten na het fileren
- Kippenbotten na het uitbenen
- Groentetrimmings (schillen, eindjes)
- Overtollige sauzen of marinades
- Brood van gisteren
Deze ingrediënten hebben al een deel van hun kostprijs "afbetaald" in het hoofdgerecht. Voor bijproduct-gerechten reken je daarom met een lagere kostprijs.
? Voorbeeld:
Je fileert 5 kg hele zalm voor €18/kg = €90 totaal
- Zalm filet: 2,8 kg (voor hoofdgerechten)
- Koppen + graten: 2,2 kg (voor bouillon/soep)
De filet draagt de volledige €90. De koppen krijgen kostprijs €0.
Bereken de werkelijke kostprijs van bijproducten
Er zijn twee methoden om bijproducten te waarderen in je kostprijs:
Methode 1: Gratis bijproducten
De eenvoudigste methode: bijproducten krijgen kostprijs €0. Het hoofdproduct draagt alle kosten.
? Voorbeeld vissoep:
- Viskoppen + graten: €0 (bijproduct)
- Groenten voor soep: €2,50
- Room: €1,20
- Kruiden: €0,80
Totale kostprijs per liter: €4,50
Methode 2: Proportionele verdeling
Verdeel de oorspronkelijke kostprijs naar gewicht. Dit geeft een eerlijker beeld van je werkelijke marges.
? Voorbeeld proportionele verdeling:
5 kg zalm voor €90 = €18/kg gemiddeld
- Filet (2,8 kg): 2,8 × €18 = €50,40
- Koppen/graten (2,2 kg): 2,2 × €18 = €39,60
Voor soep reken je dan €39,60 / 2,2 kg = €18/kg voor de koppen.
⚠️ Let op:
Methode 1 (gratis) maakt bijproduct-gerechten kunstmatig winstgevend. Methode 2 geeft een realistischer beeld van je totale winstgevendheid.
Kostprijs berekenen met bijproducten
Volg deze stappen voor een correct kostprijsoverzicht:
Stap 1: Inventariseer alle ingrediënten
- Bijproducten (met gekozen waarderingsmethode)
- Nieuwe ingrediënten (tegen inkoopprijs)
- Kruiden, olie, boter
- Garnituur en decoratie
Stap 2: Tel alle kosten op
Reken exact uit hoeveel porties je van het bijproduct kunt maken. Deel de totale kosten door het aantal porties.
? Voorbeeld kippenbouillon:
Van 3 kg kippenbotten maak je 8 liter bouillon
- Kippenbotten: €0 (bijproduct)
- Groenten: €4,50
- Kruiden: €1,20
- Gas/energie: €2,00
Kostprijs per liter: €7,70 / 8 = €0,96
Stap 3: Bereken je foodcost percentage
Gebruik de formule: (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Bij bijproduct-gerechten kun je vaak een lagere verkoopprijs hanteren en toch een gezonde marge behouden.
Bijzondere situaties
Combinatie van hoofd- en bijproducten
Sommige gerechten gebruiken zowel nieuwe ingrediënten als bijproducten. Reken beide categorieën apart uit en tel ze op.
Beperkte houdbaarheid
Bijproducten zijn vaak minder lang houdbaar. Reken verspillingskosten mee als je regelmatig resten moet weggooien.
⚠️ Let op:
Plan bijproduct-gerechten direct na bereiding van het hoofdgerecht. Wacht niet tot de resten bijna bedorven zijn.
Impact op je totale winstgevendheid
Bijproducten kunnen je totale foodcost verlagen door:
- Minder verspilling van dure ingrediënten
- Extra omzet uit 'gratis' grondstoffen
- Unieke gerechten die concurrentie onderscheiden
- Lagere gemiddelde foodcost over alle gerechten
Een goed bijproduct-gerecht kan je totale foodcost met 2-5 procentpunt verlagen, afhankelijk van je menusamenstelling.
Hoe bereken je de kostprijs van een bijproduct-gerecht?
Bepaal de waarde van je bijproduct
Kies tussen methode 1 (gratis, kostprijs €0) of methode 2 (proportioneel naar gewicht van oorspronkelijk product). Methode 1 is eenvoudiger, methode 2 geeft realistischer inzicht in totale winstgevendheid.
Inventariseer alle extra ingrediënten
Maak een lijst van alle nieuwe ingrediënten die je toevoegt: groenten, kruiden, sauzen, olie, etc. Reken deze tegen volledige inkoopprijs en vergeet geen kleine ingrediënten zoals zout en peper.
Bereken kostprijs per portie
Tel alle kosten op en deel door het aantal porties dat je kunt maken. Vergeet niet energie-kosten mee te nemen bij lang koken (bouillons, stoofpotten). Check of je foodcost onder de 35% blijft.
✨ Pro tip
Houd bij hoeveel bijproduct elk hoofdgerecht oplevert. Als je weet dat 10 kg kip 3 kg botten geeft, kun je bijproduct-gerechten beter plannen en minder verspillen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik bijproducten altijd gratis rekenen?
Nee, dat is een keuze. Gratis rekenen (methode 1) is eenvoudiger en maakt bijproduct-gerechten winstgevender. Proportioneel verdelen geeft een eerlijker beeld van je totale marges per ingrediënt.
Hoe lang kan ik bijproducten bewaren?
Visresten en kippenbotten gebruik je binnen 24 uur. Groenteresten kunnen 2-3 dagen in de koeling. Vries in als je niet direct verwerkt, maar reken dan vrieskosten en kwaliteitsverlies mee.
Kan ik bijproducten doorverkopen aan andere restaurants?
Alleen met juiste vergunningen en HACCP-registratie. Voor de meeste kleine restaurants is eigen verwerking tot nieuwe gerechten praktischer en winstgevender dan doorverkoop.
Hoe reken ik energiekosten mee bij langzaam koken?
Reken ongeveer €0,50-1,00 per uur voor een grote pan op gas. Bij bouillons die 6-8 uur trekken, tel €3-8 energiekosten op bij je ingrediëntkosten.
Wat als mijn bijproduct-gerecht niet verkoopt?
Start met kleine hoeveelheden en test de vraag. Beter 2 liter bouillon die opraakte dan 10 liter die weggegooid wordt. Bijproducten zijn alleen winstgevend als ze ook verkocht worden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →