Der Zeitpunkt für die Einführung eines neuen Gerichts kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen. Viele Restaurants starten Gerichte nach Gefühl, verpassen aber dadurch Chancen, optimal von Saisoneinkaufspreisen zu profitieren. In diesem Artikel lernst du, wie du den idealen Startzeitpunkt anhand von Zutatenkosten und Saisonmustern berechnest.
Warum Timing entscheidend für deine Gewinnmarge ist
Ein neues Gericht in der falschen Jahreszeit zu starten, kann deine Foodcost um 30-50% erhöhen. Tomaten kosten im Januar €8 pro Kilo, im August €3 pro Kilo. Startest du deine Tomaten-Burrata im Winter, beginnt deine Foodcost bereits mit einem Nachteil.
💡 Beispiel:
Du möchtest einen Spargelsalat starten:
- März (außerhalb der Saison): €18/kg Spargel
- Mai (in der Saison): €6/kg Spargel
- Unterschied pro Portion (200g): €2,40
Bei 100 Portionen pro Woche: €12.480 Unterschied pro Jahr!
Die 3 Faktoren, die dein Starttiming bestimmen
1. Saisoneinkaufspreise der Hauptzutaten
Verfolge die Preise deiner Hauptzutaten über ein ganzes Jahr. Erstelle eine Tabelle mit monatlichen Preisen von deinem Lieferanten.
2. Nachfragemuster deiner Gäste
Warme Suppen verkaufen sich im Juli schlecht. Kalte Salate im Januar schlecht. Überprüfe deine Kassendaten vom letzten Jahr für ähnliche Gerichte.
3. Wettbewerb und Marktbedingungen
Wenn alle das gleiche Saisongericht anbieten, wird der Markt gesättigt. Timing kurz vor oder nach dem Höhepunkt kann klüger sein.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreis ohne MwSt. Ein Gericht von €24 inkl. MwSt. ist €22,02 ohne MwSt. Deine Foodcost-Berechnung muss darauf basieren.
Berechne dein optimales Startfenster
Für jedes potenzielle Gericht erstellst du einen 12-Monats-Kostpreisüberblick. So siehst du genau, wann deine Foodcost am niedrigsten ist.
💡 Beispiel: Kürbisrisotto
Kostpreis pro Portion übers Jahr:
- Januar: €8,50 (Kürbis aus Lagerung)
- Oktober: €4,20 (frische Ernte)
- Foodcost bei €28 Verkauf: 30% vs 15%
Optimaler Startzeitpunkt: September-November
Die Formel für saisonbasierte Kostpreise
Nutze diese Berechnung, um deinen idealen Startzeitpunkt zu finden:
Saison-Foodcost % = (Niedrigster Saisonpreis Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Vergleiche dies mit deiner gewünschten Foodcost (normalerweise 28-35% für Restaurants). Wenn deine Saison-Foodcost unter deinem Ziel liegt, hast du Spielraum für Marketing und Promotion.
Praktische Planung: 3 Monate voraus denken
Starte deine Entwicklung 3 Monate vor der optimalen Saison. So kannst du:
- Rezepte testen und verfeinern
- Personal auf neue Zubereitungen trainieren
- Marketing vorbereiten
- Lieferanten über erwartete Mengen informieren
💡 Beispiel-Planung:
Für ein sommerliches Gazpacho-Menü:
- Februar: Rezeptentwicklung
- März: Kosten durchrechnen und Preise festlegen
- April: Personal trainieren
- Mai: Start (Tomaten werden günstiger)
Wie KitchenNmbrs bei der Saisonplanung hilft
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Saisonpreise pro Zutat verfolgen. Du siehst direkt, wie sich deine Foodcost ändert, wenn Zutatenprise schwanken. So planst du Starts zum optimalen Zeitpunkt ohne Excel-Berechnungen.
Wie berechnest du den idealen Startzeitpunkt? (Schritt für Schritt)
Sammle 12 Monate Preisdaten deiner Hauptzutaten
Frage deinen Lieferanten um einen Jahresüberblick der Preise, oder verfolge selbst monatlich die Einkaufspreise deiner wichtigsten Zutaten. Achte besonders auf Saisonprodukte wie Gemüse, Obst und Fisch.
Berechne Foodcost pro Monat für dein neues Gericht
Nutze die Formel: (Gesamtzutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Mache dies für jeden Monat, um zu sehen, wann deine Foodcost am niedrigsten ist.
Wähle das optimale Startfenster
Wähle den Zeitraum, in dem deine Foodcost unter deinem Ziel liegt (normalerweise unter 32%). Plane deinen Start 2-3 Wochen nach Beginn dieser Saison, damit Zutaten stabil verfügbar sind.
✨ Pro tip
Starte einen 'Saisonkalender', in dem du monatlich notierst, welche Zutaten am günstigsten sind. Nach einem Jahr hast du ein perfektes Planungstool für neue Gerichte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer auf die günstigste Saison warten?
Nicht unbedingt. Wenn deine Foodcost in der 'teuren' Saison noch unter 35% bleibt, kannst du auch dann starten. Manchmal ist weniger Konkurrenz wertvoller als niedrigere Einkaufskosten.
Wie prognostiziere ich Saisonpreise für nächstes Jahr?
Nutze die Durchschnittspreise der letzten 2-3 Jahre als Basis. Rechne mit Inflation (normalerweise 2-5% pro Jahr) und frage deinen Lieferanten nach Erwartungen.
Was, wenn meine Hauptzutat keine klare Saison hat?
Konzentriere dich dann auf die Nebenzutaten und Gastennachfrage. Eine Pasta hat keine Saison, aber Pasta mit Pilzen schon. Auch Wettermuster beeinflussen, was Gäste essen möchten.
Kann ich mehrere Gerichte gleichzeitig starten?
Besser nicht. Konzentriere dich auf ein neues Gericht pro Mal, damit dein Küchenpersonal es gut lernen kann und du die Verkaufszahlen gut analysieren kannst. Nach 4-6 Wochen kannst du das nächste Gericht einführen.
Wie lange sollte ich ein Saisongericht auf der Karte halten?
Solange deine Foodcost unter Kontrolle bleibt. Normalerweise 3-4 Monate für ein echtes Saisongericht. Überwache wöchentlich deine Einkaufspreise und nimm das Gericht weg, wenn die Foodcost über 38% steigt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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