Ein Gericht von einem anderen Chef zu übernehmen bedeutet oft, die genaue Kostpreis zu erraten. Ohne genaues Rezept und Mengen kannst du bei deiner Marge weit daneben liegen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostpreis eines übernommenen Gerichts berechnest.
Warum die Kostpreis bei übernommenen Gerichten entscheidend ist
Wenn du ein Gericht übernimmst, ohne die genaue Kostpreis zu kennen, läufst du zwei Risiken. Du rechnest zu niedrig und verlierst Geld bei jeder Portion. Oder du rechnest zu hoch und verkaufst das Gericht nicht. Beide Szenarien kosten dich Gewinn.
⚠️ Achtung:
Viele Köche "fühlen" ihre Portionen und variieren jedes Mal. Was sie als "normale Portion" sehen, kann 20% mehr oder weniger sein als das, was du denkst.
Sammle alle Zutaten und beobachte die Zubereitung
Der erste Schritt ist, das Gericht mehrmals vom Chef zubereiten zu lassen, während du alles wiegst und notierst. Einmal beobachten ist nicht genug - es gibt immer Variationen bei den Portionen.
- Wiege alle Hauptzutaten pro Portion
- Notiere auch Garnituren, Saucen und Öle
- Achte auf "unsichtbare" Zutaten wie Butter in der Pfanne
- Beobachte mindestens 3 Mal, um Durchschnittswerte zu erhalten
💡 Beispiel:
Rinderfilet mit Pilzsauce, 3 Messungen:
- Messung 1: Rinderfilet 180g, Pilze 60g, Sahne 40ml
- Messung 2: Rinderfilet 200g, Pilze 55g, Sahne 45ml
- Messung 3: Rinderfilet 190g, Pilze 65g, Sahne 38ml
Durchschnitt: Rinderfilet 190g, Pilze 60g, Sahne 41ml
Berechne die Kosten pro Zutat
Jetzt, da du die genauen Mengen kennst, kannst du die Kosten berechnen. Verwende deine aktuellen Einkaufspreise, nicht das, was der vorherige Chef bezahlt hat. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise.
Rechne auch Schnittabfall ein, wenn du ganze Produkte einkaufst. Ein ganzer Lachs für €18/kg wird nach dem Filetieren durch den Verlust von Kopf, Gräten und Haut zu €32/kg.
💡 Beispiel Kostprisberechnung:
Rinderfilet-Gericht (aktuelle Preise):
- Rinderfilet 190g à €45/kg = €8,55
- Pilze 60g à €8/kg = €0,48
- Sahne 41ml à €3/Liter = €0,12
- Butter, Gewürze, Garnitur = €0,85
Gesamtkostpreis: €10,00
Überprüfe die food cost und passe bei Bedarf an
Mit der bekannten Kostpreis kannst du die food cost berechnen. Teile die Kostpreis durch den aktuellen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100.
Formel: Food cost % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Eine gesunde food cost für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Wenn du weit darüber liegst, musst du den Preis erhöhen oder das Rezept anpassen.
💡 Food cost Überprüfung:
Rinderfilet steht auf der Karte für €32,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Kostpreis: €10,00
- Food cost: (€10,00 / €29,36) × 100 = 34,1%
Das ist am oberen Ende, aber für ein Premium-Gericht noch akzeptabel.
Dokumentiere das endgültige Rezept
Sobald du die Kostpreis festgestellt hast, schreibst du das vollständige Rezept mit genauen Mengen und Zubereitungsweise auf. Dies verhindert, dass das Gericht in Zukunft wieder in der Portiongröße "driftet".
- Notiere alle Zutaten mit Gramm/Millilitern
- Beschreibe die Zubereitungsschritte klar
- Gib die Kostpreis und gewünschte food cost an
- Speichere digital, damit dein Team es einsehen kann
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreis mindestens alle 3 Monate. Lieferanten erhöhen Preise und du merkst es erst, wenn dein Gewinn sinkt.
Nutze digitale Tools für Genauigkeit
Rezepte und Kostpreise manuell zu führen ist fehleranfällig und zeitaufwändig. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Kostpreis, wenn du die Zutaten eingibst, und warnt dich, wenn Lieferanten Preise erhöhen.
So verhinderst du, dass übernommene Gerichte still und leise deine Marge aufzehren, ohne dass du es merkst.
Wie berechnest du die Kostpreis eines übernommenen Gerichts?
Beobachte und wiege alle Zutaten
Lasse das Gericht mindestens 3 Mal zubereiten und wiege jedes Mal alle Zutaten. Notiere auch Garnituren, Saucen und "unsichtbare" Zutaten wie Butter. Berechne den Durchschnitt deiner Messungen.
Berechne Kosten pro Zutat
Verwende deine aktuellen Einkaufspreise und rechne Schnittabfall ein, wo nötig. Multipliziere jede Menge mit dem Kilopreis und addiere alles für die gesamte Kostpreis pro Portion.
Überprüfe food cost und passe an
Teile die Kostpreis durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Wenn du über 35% kommst, erhöhe deinen Preis oder passe das Rezept an. Dokumentiere das endgültige Rezept mit genauen Mengen.
✨ Pro tip
Mache Fotos während der Beobachtung, damit du später überprüfen kannst, ob die Portionen noch stimmen. Ein Foto zeigt mehr als ein geschriebenes Rezept.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede Zutat wiegen, auch kleine Mengen?
Ja, auch kleine Mengen zählen. Ein Teelöffel extra Öl pro Gericht kostet dich bei 100 Portionen pro Woche schnell €200 pro Jahr. Wiege alles, was auf den Teller kommt.
Was ist, wenn der Chef nicht sagen will, was genau im Gericht ist?
Dann solltest du das Gericht besser nicht übernehmen. Ohne vollständiges Rezept kannst du die Kostpreis nie kontrollieren und läufst Gefahr, bei jeder Portion Geld zu verlieren.
Wie oft muss ich die Kostpreis neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder wenn dein Lieferant Preise erhöht. Viele Unternehmer merken erst am Ende des Jahres, dass ihre Marge durch Preiserhöhungen gesunken ist.
Kann ich die Kostpreis schätzen, ohne alles zu wiegen?
Schätzen ist Glücksspiel mit deinem Gewinn. Ein Unterschied von 20 Gramm Fleisch pro Portion kann bei einem durchschnittlichen Restaurant €2.000 pro Jahr ausmachen. Genaues Wiegen ist der einzige Weg, um sicher zu sein.
Was ist, wenn das Gericht saisonale Zutaten hat?
Berechne die Kostpreis für jede Saison separat. Spargel im Mai kostet €8/kg, im Januar €25/kg. Passe deinen Menüpreis an oder ersetze Zutaten, wenn die Kostpreis zu hoch wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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