Reprendre un plat d'un autre chef signifie souvent deviner le coût de revient exact. Sans recette précise et quantités, tu peux te tromper lourdement sur ta marge. Dans cet article, apprends étape par étape comment calculer le vrai coût de revient d'un plat repris.
Pourquoi calculer le coût de revient des plats repris est crucial
Si tu reprends un plat sans connaître le coût de revient exact, tu cours deux risques. Tu le facturas trop bas et tu perds de l'argent sur chaque portion. Ou tu le facturas trop haut et le plat ne se vend pas. Les deux scénarios te coûtent de la marge.
⚠️ Attention :
Beaucoup de chefs « ressentent » leurs portions et varient à chaque fois. Ce qu'ils considèrent comme une « portion normale » peut être 20% plus ou moins que ce que tu penses.
Rassemble tous les ingrédients et observe la préparation
La première étape est de faire préparer le plat plusieurs fois par le chef, pendant que tu pèses et notes tout. Observer une seule fois ne suffit pas - il y a toujours de la variation dans les portions.
- Pèse tous les ingrédients principaux par portion
- Note aussi les garnitures, sauces et huiles
- Fais attention aux ingrédients « invisibles » comme le beurre dans la poêle
- Observe au minimum 3 fois pour obtenir des moyennes
💡 Exemple :
Filet de bœuf avec sauce aux champignons, 3 mesures :
- Mesure 1 : filet 180g, champignons 60g, crème 40ml
- Mesure 2 : filet 200g, champignons 55g, crème 45ml
- Mesure 3 : filet 190g, champignons 65g, crème 38ml
Moyenne : filet 190g, champignons 60g, crème 41ml
Calcule les coûts par ingrédient
Maintenant que tu connais les quantités exactes, tu peux calculer les coûts. Utilise tes prix d'achat actuels, pas ce que le chef précédent payait. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix.
Compte aussi la perte à la découpe si tu achètes des produits entiers. Un saumon entier à €18/kg devient €32/kg après filetage à cause de la perte de tête, arête et peau.
💡 Exemple de calcul de coût de revient :
Plat de filet de bœuf (prix actuels) :
- Filet 190g à €45/kg = €8,55
- Champignons 60g à €8/kg = €0,48
- Crème 41ml à €3/litre = €0,12
- Beurre, épices, garniture = €0,85
Coût de revient total : €10,00
Contrôle le food cost et ajuste si nécessaire
Avec le coût de revient connu, tu peux calculer le food cost. Divise le coût de revient par le prix de vente actuel (hors TVA) et multiplie par 100.
Formule : Food cost % = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
Un food cost sain pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Si tu dépasses largement, tu dois augmenter le prix ou adapter la recette.
💡 Vérification du food cost :
Le filet de bœuf est au menu pour €32,00 TTC :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coût de revient : €10,00
- Food cost : (€10,00 / €29,36) × 100 = 34,1%
C'est à la limite supérieure mais encore acceptable pour un plat premium.
Documente la recette définitive
Une fois que tu as établi le coût de revient, écris la recette complète avec les quantités exactes et le mode de préparation. Cela évite que le plat ne « dérive » à nouveau en taille de portion.
- Note tous les ingrédients en grammes/millilitres
- Décris clairement les étapes de préparation
- Indique le coût de revient et le food cost souhaité
- Conserve numériquement pour que ton équipe puisse la consulter
⚠️ Attention :
Mets à jour ton coût de revient au minimum tous les 3 mois. Les fournisseurs augmentent les prix et tu ne le remarques que quand ta marge s'effondre.
Utilise des outils numériques pour la précision
Tenir à jour manuellement les recettes et coûts de revient est source d'erreurs et chronophage. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût de revient quand tu saisis les ingrédients, et t'alerte si les fournisseurs augmentent les prix.
Ainsi, tu évites que les plats repris ne te rongent silencieusement ta marge sans que tu t'en aperçoives.
Comment calculer le coût de revient d'un plat repris ?
Observe et pèse tous les ingrédients
Fais préparer le plat au minimum 3 fois et pèse à chaque fois tous les ingrédients. Note aussi les garnitures, sauces et ingrédients « invisibles » comme le beurre. Calcule la moyenne de tes mesures.
Calcule les coûts par ingrédient
Utilise tes prix d'achat actuels et compte la perte à la découpe si nécessaire. Multiplie chaque quantité par le prix au kilo et additionne tout pour obtenir le coût de revient total par portion.
Contrôle le food cost et ajuste
Divise le coût de revient par ton prix de vente (HT) et multiplie par 100. Si tu dépasses 35%, augmente le prix ou adapte la recette. Documente la recette définitive avec les quantités exactes.
✨ Pro tip
Prends des photos pendant l'observation pour pouvoir vérifier plus tard que les portions restent correctes. Une photo en dit plus qu'une recette écrite.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je peser chaque ingrédient, même les petites quantités ?
Oui, même les petites quantités s'additionnent. Une cuillère à café d'huile supplémentaire par plat te coûte facilement €200 par an avec 100 portions par semaine. Pèse tout ce qui arrive dans l'assiette.
Et si le chef ne veut pas dire exactement ce qu'il y a dans le plat ?
Alors tu ferais mieux de ne pas reprendre ce plat. Sans recette complète, tu ne pourras jamais contrôler le coût de revient et tu risques de perdre de l'argent sur chaque portion.
À quelle fréquence dois-je recalculer le coût de revient ?
Au minimum tous les 3 mois ou quand ton fournisseur augmente les prix. Beaucoup d'entrepreneurs ne remarquent qu'en fin d'année que leur marge s'est effondrée à cause des augmentations de prix.
Puis-je estimer le coût de revient sans tout peser ?
Estimer, c'est jouer avec ta marge. Une différence de 20 grammes de viande par portion peut te coûter €2.000 par an dans un restaurant moyen. Peser précisément est la seule façon d'être sûr.
Et si le plat contient des ingrédients saisonniers ?
Calcule le coût de revient pour chaque saison séparément. Les asperges coûtent €8/kg en mai et €25/kg en janvier. Ajuste le prix du menu ou remplace les ingrédients si le coût devient trop élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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