Ein neues Gericht auf die Speisekarte zu setzen ist eine Investition. Du investierst Zeit in die Rezeptentwicklung, Schulung des Personals und Marketing. Aber woher weißt du, ob ein Gericht es wert ist, es zu behalten? In diesem Artikel lernst du, wie du die Mindestbeliebtheit berechnest, die ein Gericht erreichen muss, um rentabel zu bleiben.
Warum Beliebtheit für die Rentabilität zählt
Ein Gericht kann perfekte Lebensmittelkosten von 28% haben, aber wenn es niemand bestellt, verlierst du Geld. Jedes Gericht auf deiner Speisekarte kostet nämlich:
- Zutaten im Lager (die verderben können)
- Zeit deines Kochs zur Zubereitung
- Platz auf der Speisekarte (den du sonst für beliebte Gerichte nutzen könntest)
- Komplexität in der Küche
Der Trick ist zu berechnen, wie viel du mindestens verkaufen musst, um diese Kosten wieder hereinzuholen.
Die Formel für Mindestbeliebtheit
Die Mindestbeliebtheit berechnest du so:
📊 Formel:
Mindestverkauf pro Woche = Fixkosten Gericht / Gewinn pro Portion
Wobei die Fixkosten bestehen aus:
- Lagerkosten (Zutaten, die verderben können)
- Zeit des Kochs für Zubereitung und Mise-en-Place
- Opportunitätskosten (was du mit einem beliebteren Gericht verdienen würdest)
Schritt 1: Berechne deine Fixkosten pro Gericht
Addiere auf, was das Gericht dich kostet, auch wenn du es gar nicht verkaufst:
💡 Beispiel: Gegrillte Dorade
Fixkosten pro Woche:
- 2 ganze Fische im Lager: €36
- Garnitur (Zitrone, Kräuter): €8
- Zusätzliche Zeit des Kochs (Filetieren): 2 Stunden × €18 = €36
- Platz auf der Speisekarte: €20
Gesamte Fixkosten: €100 pro Woche
Schritt 2: Berechne deinen Gewinn pro Portion
Das ist dein Verkaufspreis minus alle variablen Kosten:
💡 Beispiel: Gewinnberechnung
Dorade auf der Speisekarte: €28,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,15
- Lebensmittelkosten: €8,50
- Variable Kosten (Gas, Service): €3,20
Gewinn pro Portion: €26,15 - €8,50 - €3,20 = €14,45
Schritt 3: Berechne Mindestverkauf
Teile deine Fixkosten durch deinen Gewinn pro Portion:
🎯 Mindestverkauf:
€100 / €14,45 = 7 Portionen pro Woche
Bei 6 Öffnungstagen bedeutet das: mindestens 1-2 Portionen pro Tag, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
⚠️ Achtung:
Das ist dein Break-Even-Punkt. Für Gewinn möchtest du mindestens 20-30% mehr verkaufen. In diesem Beispiel also 9-10 Portionen pro Woche.
Verschiedene Szenarien für Beliebtheit
Je nach Art deines Restaurants gelten andere Normen:
- Fine Dining: 3-5% der Gesamtdeckungen pro Gericht
- Bistro/Brasserie: 5-8% der Gesamtdeckungen pro Gericht
- Casual Dining: 8-12% der Gesamtdeckungen pro Gericht
Ein Gericht, das unter diesen Prozentsätzen bleibt, kannst du besser durch etwas Beliebteres ersetzen.
Wann ein Gericht von der Speisekarte muss
Nimm ein Gericht von der Speisekarte, wenn:
- Es 4 Wochen lang unter dem Mindestverkauf bleibt
- Die Zutaten regelmäßig verderben
- Dein Koch zu viel Zeit daran aufwendet
- Gäste es häufig zurückgeben oder sich beschweren
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Smederij nahm ihr Lammfleisch nach 6 Wochen von der Speisekarte. Der Mindestverkauf betrug 8 Portionen pro Woche, aber sie verkauften durchschnittlich nur 3. Das verdorbene Lamm kostete sie €180 pro Monat extra.
Tools zur Verfolgung der Beliebtheit
Manuelles Zählen ist zeitaufwändig und fehleranfällig. Viele Restaurants nutzen ihr Kassensystem, um Verkaufszahlen pro Gericht zu analysieren. Apps wie KitchenNmbrs können dir helfen, schnell zu sehen, welche Gerichte unter der Mindestbeliebtheit liegen, damit du rechtzeitig gegensteuern kannst.
Wie berechnest du Mindestbeliebtheit? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Fixkosten auf
Berechne, was das Gericht dich pro Woche kostet, auch ohne Verkauf. Denke an Lagerbestand, zusätzliche Zubereitungszeit und Platz auf der Speisekarte. Notiere diesen Betrag.
Berechne Gewinn pro Portion
Ziehe von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) alle variablen Kosten ab: Zutaten, Zubereitung, Service. Das ist dein Gewinn pro verkaufter Portion.
Teile Fixkosten durch Gewinn
Fixkosten pro Woche geteilt durch Gewinn pro Portion ergibt deinen Mindestverkauf. Addiere hier 20-30% für Rentabilität hinzu.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Kassensystem jeden Freitag, um zu sehen, welche Gerichte unter dem Mindestverkauf liegen. So kannst du das Wochenende noch mit Empfehlungen deines Service-Teams gegensteuern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ein Gericht saisonal ist?
Berechne dann den Mindestverkauf pro Saison statt pro Woche. Teile deine Gesamtsaisonkosten durch die Anzahl der Wochen, in denen du das Gericht verkaufst.
Sollte ich auch Marketingkosten einbeziehen?
Ja, wenn du speziell für dieses Gericht wirbt oder Fotos machen lässt. Addiere diese Kosten zu deinen Fixkosten und verteile sie auf den erwarteten Verkaufszeitraum.
Wie oft sollte ich die Beliebtheit überprüfen?
Überprüfe neue Gerichte wöchentlich im ersten Monat, danach monatlich. Etablierte Gerichte kannst du vierteljährlich auf Beliebtheit und Rentabilität überprüfen.
Was ist, wenn ein Gericht knapp unter dem Mindestverkauf liegt?
Versuche zunächst, den Preis zu erhöhen oder die Kostpreis zu senken. Wenn das nicht innerhalb von 2-3 Wochen funktioniert, ersetze das Gericht durch eine bewährte beliebte Option.
Gelten andere Normen für vegetarische Gerichte?
Vegetarische Gerichte haben oft niedrigere Lebensmittelkosten, also einen niedrigeren Mindestverkauf. Aber sie müssen immer noch genug Beliebtheit haben, um die Fixkosten zu decken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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