Ein Rezept von 2 auf 20 Portionen hochzuskalieren scheint einfach: alles mal 10. Aber in der Praxis geht es oft schief bei Gewürzen, Bindemitteln und Zubereitungszeit. Außerdem musst du die Kostpreis pro Portion neu berechnen, um zu überprüfen, ob das Gericht bei größeren Mengen rentabel bleibt.
Warum Hochskalieren oft schiefgeht
Viele Köche denken: 200 Gramm Fleisch für 2 Personen = 2 Kilo Fleisch für 20 Personen. Das stimmt für Hauptzutaten, aber nicht für alles.
⚠️ Achtung:
Gewürze und Speisen skalierst du NICHT linear auf. 1 Teelöffel Salz für 2 Personen wird nicht 10 Teelöffel für 20 Personen. Das wird viel zu salzig.
Auch Bindemittel wie Mehl, Maisstärke und Eier verhalten sich in großen Mengen anders. Und deine Zubereitungszeit wird länger, was sich auf deine Arbeitskosten auswirkt.
Die Hochskalierungs-Formel für Zutaten
Für die meisten Zutaten verwendest du diese Formel:
Neue Menge = (Ursprüngliche Menge ÷ Ursprüngliche Portionen) × Neue Portionen
💡 Beispiel:
Rezept für 2 Portionen Pasta Carbonara:
- Pasta: 200g → (200 ÷ 2) × 20 = 2000g = 2kg
- Speck: 100g → (100 ÷ 2) × 20 = 1000g = 1kg
- Eier: 2 Stück → (2 ÷ 2) × 20 = 20 Stück
Aber für Gewürze und Geschmacksmacher verwendest du diese Faustregeln:
- Salz und Pfeffer: Skaliere mit Faktor 6-8 auf (nicht 10)
- Frische Kräuter: Skaliere mit Faktor 7-9 auf
- Getrocknete Kräuter: Skaliere mit Faktor 6-7 auf
- Knoblauch und Zwiebel: Skaliere mit Faktor 8-9 auf
Kostpreis für das neue Rezept berechnen
Nach dem Hochskalieren berechnest du die neue Kostpreis pro Portion. Das machst du, indem du alle Zutatenkosten zusammenzählst und durch 20 teilst.
💡 Beispiel Kostpreis:
Zutaten für 20 Portionen Carbonara:
- 2kg Pasta à €2,50/kg = €5,00
- 1kg Speck à €12,00/kg = €12,00
- 20 Eier à €0,25/Stück = €5,00
- Käse, Gewürze, Öl = €3,00
Gesamt: €25,00 für 20 Portionen = €1,25 pro Portion
Vergleiche das immer mit deiner ursprünglichen Kostpreis pro Portion. Wenn das ursprüngliche Rezept €2,60 für 2 Portionen kostete (€1,30 pro Portion), dann bist du mit €1,25 pro Portion etwas günstiger geworden durch Skalierungsvorteil.
Arbeitskosten und Zubereitungszeit
Größere Mengen bedeuten längere Zubereitungszeit. Berücksichtige:
- Schneidework: 10x mehr Zutaten = 8x mehr Schneidework (nicht linear)
- Kochzeit: Oft 20-30% länger wegen größerer Pfannen
- Mise-en-place: Mehr Vorbereitungszeit erforderlich
⚠️ Achtung:
Wenn deine Zubereitungszeit von 30 Minuten auf 50 Minuten steigt, erhöhen sich deine Arbeitskosten um 67%. Rechne das in deine Gesamtkostpreis ein.
Praktische Tipps zum Hochskalieren
Mach es dir selbst einfacher mit dieser Arbeitsweise:
- Teste zuerst mit einer kleineren Hochskalierung (z.B. 2 auf 8 Portionen)
- Notiere genau, was du bei Gewürzen angepasst hast
- Messe die tatsächliche Zubereitungszeit
- Koste zwischendurch und passe an, wo nötig
💡 Beispiel Test-Hochskalierung:
Von 2 auf 8 Portionen (Faktor 4):
- Hauptzutaten: × 4
- Gewürze: × 3
- Zubereitungszeit: +30%
Wenn das gut schmeckt, kannst du sicher auf 20 Portionen gehen.
Wie berechnest du die Kostpreis eines hochskalierten Rezepts?
Skaliere alle Zutaten korrekt auf
Hauptzutaten multiplizierst du mit dem Faktor (10x in diesem Fall). Gewürze und Speisen skalierst du mit Faktor 6-8 auf. Notiere alle neuen Mengen genau.
Berechne die Kosten pro Zutat
Multipliziere jede neue Menge mit dem aktuellen Einkaufspreis. Addiere alle Zutatenkosten zusammen für den Gesamtbetrag von 20 Portionen.
Teile durch die Anzahl der Portionen
Teile die gesamten Zutatenkosten durch 20, um die Kostpreis pro Portion zu erhalten. Vergleiche das mit deiner ursprünglichen Kostpreis pro Portion, um zu sehen, ob Hochskalieren vorteilhaft ist.
✨ Pro tip
Teste immer mit einem Zwischenschritt (z.B. 2 auf 6 Portionen), bevor du auf 20 gehst. So vermeidest du, dass du 20 Portionen vermasselst und viel Geld verlierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum kann ich nicht einfach alles mal 10 nehmen?
Gewürze, Speisen und Bindemittel verhalten sich in großen Mengen anders. 10x Salz wird viel zu salzig, und 10x Mehl macht deine Sauce zu dick.
Wird meine Kostpreis pro Portion beim Hochskalieren günstiger?
Oft ja, durch Skalierungsvorteil beim Einkauf. Aber deine Arbeitskosten steigen durch längere Zubereitungszeit. Überprüfe beide Effekte in deiner Berechnung.
Wie teste ich, ob mein hochskaliertes Rezept noch lecker ist?
Beginne mit einer kleineren Test (z.B. 2 auf 8 Portionen). Koste zwischendurch und passe Gewürze an. Notiere, was du veränderst, für das nächste Mal.
Muss ich meinen Menüpreis nach dem Hochskalieren anpassen?
Nur wenn sich deine Kostpreis pro Portion erheblich ändert. Wenn du von €1,30 auf €1,25 gehst, muss dein Menüpreis nicht sinken. Mehr Marge ist auch in Ordnung.
Wie halte ich fest, welche Anpassungen ich gemacht habe?
Notiere jede Anpassung in deiner Rezeptdatenbank. Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Versionen desselben Rezepts speichern und Kostpreise vergleichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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